„Husacina vždy patrila k slávnostným jedlám, nikdy sa nejedla bežne. Takže aj pre ľudí pred sto rokmi to bola výnimočná strava. Husi sa vždy zabíjali na hody, v jesenných mesiacoch, a vo vinárskych oblastiach sa pripravovali aj s novým vínom. Neďaleko Bratislavy sa dediny väčšinou osídlené pôvodne Chorvátmi zameriavali práve na chov husí. Malé chodili nakupovať väčšinou do Maďarska, ale chovali aj doma, kde na to mali vhodné podmienky – vodné plochy a dostatok krmovín, typické práve pre južné Slovensko. Z Chorvátskeho či Slovenského Grobu sa to potom rozšírilo aj do okolitých dedín a neskôr vyvinulo na tradíciu,“ vysvetľuje pre HN etnologička SAV Rastislava Stoličná.
Tú dokonca v roku 2006 ocenila aj Európska komisia, keď zo stoviek projektov vybrala práve dodržiavanie tradície husaciny ako najlepší projekt v rámci malého a stredného podnikania. Tohtoročná sezóna husaciny sa začala už v sobotu.
Diamantová éra
Prichádzame do Slovenského Grobu, len pár minút od Bratislavy, ktorý sa dnes nazýva aj „mekka husaciny“, kde svoje prevádzky má asi 30 rôznych husacinárov. Z Vajnorskej ulice sa dostávame na Pezinskú ulicu, kde ich je hneď niekoľko. Všade, kam sa otočíte, môžete si vybrať tú, ktorá vám viac zavonia. „Pred vyše sto rokmi bolo okolo obce veľa močiarov, ľudia tu chovali husi, a teda aj konzumovali. Čím ich bolo viac, nestačili ich jesť sami, tak ich začali piecť a voziť do Bratislavy na trhy predávať. Postupne sa ľudia naučili chodiť aj do obce, ponúkali ich hosťom v domácich izbách až do čias, keď vznikli reštaurácie, aké sú tu dnes,“ povedal pre HN starosta Slovenského Grobu Štefan Gašparovič.
Pre obec, ktorá minulý rok oslávila 800 rokov od prvej písomnej zmienky, to znamená zamestnanosť dnes už počas celého roka, a tak nemusia ľudia cestovať za prácou. Gašparovič, ako rodený Grobčan, je na túto špecialitu spod Malých Karpát pyšný. „Jesť a piť sa bude vždy, a preto si myslím, že keď to vydržalo sto rokov a ľudia tradíciu stále udržiavajú a zvyšujú latku, tak nová generácia to môže ešte viac pozdvihnúť,“ odpovedá na otázku, kam sa môže tradícia ešte posunúť. Podľa neho sa teraz chystá diamantová éra husaciny.
Z obývačiek k biznisu
V malej obci sa však okrem jej vlastnej histórie píšu aj príbehy samotných husacinárov. „Zdedili sme to s manželkou po jej starom otcovi. Bojoval v Slovenskom národnom povstaní, a tak dostal oprávnenie – vtedy to bola 255-ka, teda živnosť za komunizmu. Tak si v polovici 60. rokov otvoril hostinec U Zápražných. O povolenie síce neskôr prišiel, ale stará mama v tom pokračovala. Ženy v obci sa dohodli a piekli svoje húsky u pekára v piatok večer. Ale keďže chceli, aby boli čerstvé, neskôr sa dohodli s pekárom na sobotu ráno, aby sa dali piecť po prvom chlebe a boli hotové na obed,“ rozpráva Robert Hámor, ktorý aj po tom, čo reštauráciu prebral, ponechal pôvodný názov Husacina u Zápražných. Stará mama potom husi pripravovala pre zájazdy ROH a brigády socialistickej práce, neskôr to začali kupovať prví právnici, lekári z Bratislavy. „Už vtedy to totiž bola drahá záležitosť a honosné jedlo,“ vysvetľuje a vedie nás do kuchyne, kde už jeho žena nakladá lokše a porciuje hus. „Pečieme ich v týchto originálnych pekáčoch, podľa najstaršej receptúry.“
Starí rodičia odovzdali tradíciu aj Andrejovi a Martine Krajčovičovcom z reštaurácie Husacina u Jakuba. „Mama i stará mama to robili popri zamestnaní, neboli ešte reštaurácie, mali len jeden otvorený priestor, kde si mohli hostia sadnúť, pohostili sa a odišli,“ hovorí Krajčovičová. Na začiatky spomína aj Anna Jajcayová, ktorá sa od roku 2011 pýši tým, že je majsterka sveta v pečení husí a tradícii sa v jej rodine venuje už štvrtá generácia. A aj keď v Grobe piekla hus každá druhá žena, živnosť po revolúcii mala ako prvá. „Ako hovorila moja mama, chodili k nám páni,“ doplnila.
Grobské husi sú tie naj
A prečo práve „grobské husi“ sú tie, za ktorými chodia ľudia z celého Slovenska i zo zahraničia? „Je to o tradícii, inde ich nevedia upiecť ako my, pretože my ich ročne pečieme tisíce, venujeme sa len tomu a máme to hlavný produkt. Inde to majú len ako doplnkové menu,“ vysvetľuje Krajčovič s tým, že jeseň je najvhodnejšia aj preto, že husi vtedy bývali najväčšie a obaľovali sa sadlom. Dnes sa, samozrejme, dá tento biznis už robiť aj celoročne.
Husi sa však vždy využívali aj inak. „Každý mal doma tak tri-štyri husi, perie bolo napríklad na výbavu pre nevestu, drobky do polievky a masť – na tej sa robilo úplne všetko. Dokonca aj do krupičnej kaše sa dávala namiesto masla,“ potvrdzuje Hámor, podľa ktorého tiež inde nevedia robiť husi tak ako grobské tetky. „K husi sa vždy podávali domáce lokše, pečienka. Zo začiatku ešte nebola kapusta, to až oveľa neskôr, keď Moraváci chceli zelí. Základom boli kvasené uhorky, paprika.“
Husacinári v Grobe, aj keď ich je toľko, dnes spolupracujú, sú súčasťou najväčšieho zamestnávateľa obce, cechu husacinárov, a keď majú napríklad niekde plno, pošlú hostí ku „kolegom“. „Rozdiely medzi husami sú, lebo každý do toho dáva niečo iné, každá hus chutí inak, každý ju pečie inak, niekto menej, niekto viac, záleží aj na tom, ako ju kto otočí a, samozrejme, záleží aj na samotnej husi. Keď je zlá alebo stará, môžete ju piecť aj štyri hodiny, nikdy ju neupečiete, treba mať aj dobrého dodávateľa,“ dopĺňa Krajčovičová, ktorá tvrdí, že oni sa líšia pecou, v ktorej husi robia už od roku 1989. Rodiny v obci, ktoré sa tomu dnes venujú, to uživí. Počas sezóny si, samozrejme, zaobstarajú aj viac personálu, ale väčšina z nich do toho celoročne zapája celú rodinu.
Ako pripravuje hus Robert Hámor z podniku Husacina u Zápražných
Používame najstaršiu receptúru, takže pečienku pečieme vcelku. Podleje sa husacou masťou, pridá sa trocha vody (na jednu pečienku maximálne dve deci), prikryje sa papierom a na 150 stupňoch sa pečie asi hodinu až hodinu a pol (to je minimum). Keď do nej pichnete ihlicou a ešte vyteká krv, nie je hotová, ak už masť, tak je. Keď ju servírujeme na stôl, podlejeme ju výpekom z pekáča, kde sa piekla hus. Nepridávame nič iné.
Hus pripravujeme tiež tradične. Nasolíme si ju, minimálne 24 hodín predtým, aby soľ prešla do mäsa (ale môže to byť aj dlhšie). Pred pečením sa potrie mliekom, to sa však potom musí z pekáča zliať, aby tam nezhorelo. Naleje sa tam liter vody, neprikrývame. Polovica husi sa dusí vo vode a vrch sa pečie. Vždy pred otočením (každú pol hodinu) sa popichá, aby sa masť vytopila. Tým, že je hus odkrytá, voda sa odparuje. Po približne 3 hodinách pečenia sa odparí úplne a zostane len masť.