Všetko, čo ste (ne)vedeli o grilovaní

Radí známy šéfkuchár a majiteľ nemeckej reštaurácie Pospil´s Krone Pavel Pospíšil:


Ako správne vybrať mäso na grilovanie
Mäso kupujte čerstvé, nie už v obchode marinované, pretože v takom prípade je ťažké odhadnúť, ako je mäso naozaj staré. Nikdy negrilujte údené mäso alebo mäso, ktoré bolo naložené v rýchlosoli. Rýchlosoľ sa teplom mení na jedovaté nitrózamíny, ktoré podporujú vznik rakoviny.

Tiež napríklad šunka, viedenské párky a podobne nie sú vhodné. Je potrebné pozrieť si na balení či neobsahujú dusičnan. Ak je mäso označené ako určené na grilovanie, potom sa nemôže nič stať. Chudé teľacie mäso a zverina tiež nie sú najvhodnejšie, pretože neobsahujú žiadny tuk, sú rýchlejšie vysušené.

Marinovať – áno či nie?
Marinádu si pripravujte sami doma a mäso marinujte podľa typu 6 až 24 hodín. Záleží na druhu, veľkosti a hrúbke mäsa - najkratšie sa marinuje (kvôli tvorbe salmonely) hydina, a to 2-4 hodiny (potom ho tiež treba úplne prepiecť). Bôčik naopak môžete marinovať aj 24 hodín.

Jemné mäso, ako je Filetsteak alebo Rumptsteak alebo teľací steak, netreba marinovať. Mäsá, ktoré sú húževnaté, ako je napríklad spomínaný bôčik alebo krkovička či jahňacie pliecko, je lepšie marinovať, pretože mäso je pôsobením marinády krehkejšie. Záleží však na chuti každého.

Ako pripravovať marinády
Existuje nespočetné množstvo rôznych druhov marinád. Kombinovať môžete ingrediencie, ako napríklad citrónová či pomarančová šťava, kečup, horčica, sója, cukor, olej, rôzne korenie, jogurt, cesnak, niekto používa dokonca aj kokakolu, niekto zase pivo. Do marinád však nikdy nedávajte rýchlosoľ.
Do marinád sa určite hodí pivo aj iné druhy alkoholu. Nikdy ich však neprelievajte na grile, aby nevznikal jedovatý dym.

Hlavne pomaly a s teplomerom
Mäso grilujte pomaly, aby kôrka nebola spálená (čím je tmavšia, tým je väčšia možnosť vzniku jedovatých látok). Ryby je najlepšie pripravovať vo fólii so zeleninou a bylinkami alebo tiež v soľnej kruste. Dĺžka grilovania závisí od veľkosti mäsa aj teploty grilu. Najlepšie je použiť teplomer na meranie teploty vo vnútri mäsa. Keď je v strede medzi 54-60 stupňov, je mäso ešte krvavé, 65-70 je ružové a 75-85 prepečené.

Mäso po grilovaní nechajte ešte na 10 – 15 minút do fólie odpočívať, bude krehkejšie a šťavnatejšie. Správny gril funguje ako rúra na pečenie. Dajte však pozor na manipulovanie s mäsom, používajte grilovacie kliešte, nie vidličku. Šťava by vám vytiekla.

Nebojte sa korenia a byliniek
Koreniny rôzneho druhu je lepšie používať pred grilovaním priamo na mäso alebo do marinád. Použitím byliniek sa získava individuálna aróma, dávajú sa k mäsu až ku koncu grilovania a k odpočinku mäsa. Nedávajte ich na mäso, zhorkli by.

Chyby pri grilovaní
Používajte zásadne uhlie určené na grilovanie, žiadny papier alebo drevo. Pri zapaľovaní nepoužívajte žiadne zrýchľovače, ako je benzín, petrolej alebo podobné zdraviu nebezpečné látky. Nefúkajte tiež do ohňa, aby nelietali iskry, počkajte, až je uhlie vyhorené – žeravé a nedymí.

Dajte pozor, aby do ohňa nekvapkal tuk, môže sa prudko vznietiť, dodržujte preto bezpečný odstup medzi grilovaným mäsom a uhlím. Používajte fólie a alobalové misky.

Aké pivo k mäsu
Podľa druhu mäsa od korenených čiernych pív až po svetlé plzenské. K rybe by som odporúčal Weissbier.

Grilujte aj zeleninu a ovocie
Grilovať sa môžu všetky druhy koreňovej zeleniny, paprika, cukina, baklažán, špargľa, teda pevnejšie zelenina, ale aj kaleráb, paradajky či šampiňóny. Určite však neodporúčam grilovať karfiol, brokolicu alebo fazuľu.

Pri výbere ovocia je potrebné dbať na pevnú dužinu ovocia a zrelosť. Veľmi sa hodia jablká, ananás či melón. Pri hruškách, broskyniach, figách, marhuliach, banánoch musíte dávať pozor, aby neboli prezreté (moc mäkké). Citrusové plody a drobné ovocie ako napríklad čerešne nie sú vhodné.