Má titul Kuchár roka aj cechový titul Majster kuchár. Jozef Klubník (52) je v súčasnosti šéfkuchárom v hoteli Austria Trend v Bratislave. V akom stave je slovenská gastronómia? Čo je typické slovenské jedlo? A varia kuchári aj doma?

Varili ste pre pápeža Jána Pavla II. Ako ste sa k tomu dostali?
To som bol ešte mladé ucho a nevaril som iba ja, bol som súčasťou kuchárskeho tímu, ktorý si vybrali pre varenie počas návštevy pápeža vo Velehrade, na Morave (v roku 1990, pozn. red.). Prišiel vtedy na oficiálnu návštevu Československa a vyslali za ním tím kuchárov.

​

Čo znamená variť pre prezidentov a pre kráľovské delegácie?
Keď som robil vedúceho zmeny a neskôr šéfkuchára v bývalom hoteli Forum a do Bratislavy chodili rôzne zahraničné delegácie, prichádzali k nám. Vtedy to bol jeden z najlepších hotelov, takže sme varili pre všetky možné hlavy štátov, kráľovné, princezné. Potom prichádzali ponuky, keď bolo v Bratislave napríklad oficiálne stretnutie Bush – Putin, tak si ma vyžiadali, aby som varil pre Putina.

​

​Podobné to bolo počas olympijských hier?
Áno, na olympijských hrách má každá krajina národný dom, v ktorom prezentuje aj kuchyňu. Varil som na viacerých olympijských hrách – Atény 2004, na zimných v Turíne 2006, na letných v Pekingu 2008, na zimné do Vancouveru 2010 som ísť nemohol a varil tam môj syn Andrej, bol som potom v Londýne 2012. Po olympijských hrách v Pekingu som išiel ešte do Šanghaja variť na svetovú výstavu EXPO, kde sme boli dvaja kuchári a dvaja cukrári, robili sme prezentáciu slovenskej kuchyne.

​V akom stave je súčasná slovenská gastronómia?
Oficiálne je prezentované, že je v dobrom stave, ale podľa mňa je z personálneho hľadiska v zlom, lebo mladí odchádzajú preč. Kuchárov niet, skončia školu a časť z nich ide do iného odvetvia, časť do zahraničia. Ak v ročníku vyjde z niektorej školy z jednej triedy 25 kuchárov, po pár rokoch ich pri varení ostane 5 – 6.
Prečo?
Niektorí zistia, že ich varenie nebaví, niektorí idú preč, lebo nie sú motivovaní. Ničím motivovaní. V zahraničí dostanú iný plat, a keď je mladý človek bez rodiny, nemá problém odísť. Stretol som sa však s mnohými prípadmi, keď išli do zahraničia do horších reštaurácií a po návrate domov boli naučení na dehydrované potraviny – šťavy a polievky z prášku. Môj bývalý kolega kedysi hovoril: „Mámo, přijel zájezd, přines kýbl vody.“ Šťava? Z prášku. Polievka? Z prášku.
V čom je problém s dehydrovanými potravinami?
Dehydrované potraviny môžu byť podporný program, ale to nie je varenie ani žiadne umenie. To si každý, kto vie čítať, môže vziať do ruky varechu, pozrieť sa do návodu na obale, že na liter vody ide 30 gramov prášku a má hotovú omáčku na sviečkovú.
Ani mladí sa neučia variť poriadne?
Učia, ale mnohým sa buď nechce, alebo nemajú motiváciu. My máme denne na praxi päť až sedem mladých, skúšame ich učiť variť, ale z nich sa chce možno dvom. Ja by som najradšej zobral rodičov, nech sa prídu pozrieť. Otvoril by som im kuchyňu, aby videli, čo ich zlatíčka robia.
Čo napríklad?
Cez sviatky som napríklad varil alkoholický a nealkoholický punč, stál som pri sporákoch druhý v poradí. Vedľa mňa mladý kuchár opekal zemiaky s cibuľkou a hovorím mu, že na platňu nemôže dať zemiaky s cibuľou naraz, lebo majú rozdielny čas prípravy.
A čo sa stal...