Nemajú tam čo hľadať, a predsa v nich sú. V mnohých inak zdravých potravinách sa neraz nachádzajú látky pre náš organizmus viac než škodlivé. A často ich tam „dal“ sám človek, či už zámerne, alebo sa do potravín dostali následkom ľudskej činnosti. Čo nám najviac škodí a čo nevedomky s chuťou konzumujeme? Prečo pleseň nestačí iba zoškrabnúť?
Znečisťujúce látky, ktoré sa do potravín dostávajú napríklad nesprávnym skladovaním, používaním nevhodných technologických procesov, prienikom z pôdy, vody alebo z ovzdušia, nazývajú odborníci kontaminanty. Možno neuveríte, ale niektoré druhy si môžete vyrobiť aj sami doma, napríklad nesprávnym skladovaním, ktorého výsledkom je pleseň.
Plesne produkujú mykotoxíny, jedy, z ktorých sú mnohé karcinogénne. Takže ak vám splesnivie chlieb, ovocie či zelenina, vytvorí sa zelená či čierna šupka na džeme alebo džúse, nebuďte nezmyselne šetrní a nič neorezávajte ani lyžičkou neodoberajte, všetko rovno vyhoďte. Pretože pleseň sa síce dá odstrániť, ale mykotoxíny sú v celom obsahu.
Nebezpečné plesne
Najsilnejším známym mykotoxínom je aflatoxín, ktorý produkujú plesne – mikroskopické huby z rodu Aspergillus. Tento názov vám zrejme nič nehovorí, ale ide o plesne, ktoré sa vytvárajú pri vysokej vlhkosti vzduchu. Prirodzene sa nachádzajú v pôde, ale darí sa im najmä vo vlhkom sene. Možno si poviete, že nás sa to netýka, lenže ak sa touto plesňou napadnuté seno použije ako krmivo, aflatoxíny k nám „pricestujú“ v mlieku či mliečnych výrobkoch.
Najčastejším zdrojom plesne produkujúcej aflatoxín sú zle skladované obilniny – napríklad pšenica, ryža, kukurica; olejniny – arašidy, slnečnica, sójové boby; koreniny – čierne korenie, čili papriky, koriander, kurkuma; a orechy – pistácie, mandle, vlašské a para orechy. To, že sa v mlieku či vo výrobkoch z neho nenachádzajú žiadne nevhodné látky je pravidelne kontrolované. Ak však na orechoch, mandliach, pistáciách a podobne spozorujete niečo, čo rozhodne nevyzerá zdravo, nejedzte to.
Napádajú obličky a pečeň
Iné plesne zo spomínaného rodu Aspergillus produkujú aj ochratoxín A (skratka OTA – pozn. red.), ktorý postihuje obličky i pečeň. Nachádza sa v cereáliách a produktoch z nich, sušenom ovocí, káve, kakau a výrobkoch z neho, strukovinách, korení, zelenom čaji, bravčovom mäse, vnútornostiach, pive, grapefruitovej a hroznovej šťave a vo víne.
Medzi najnebezpečnejšie mykotoxíny patrí patulín, takže by ste mali dať pozor na plesnivé ovocie, oriešky, nekvalitné jablká či kávu. Nejedzte to, i keď si myslíte, že vaše žalúdočné šťavy pleseň „zneutralizujú“. Je to nepravdivá mestská legenda.
Samozrejme, ak vám doma niečo splesnivie, pravdepodobne to vyhodíte a máte pokoj. Horšie však je, že nemôžete tušiť, ako bola skladovaná napríklad vaša obľúbená káva, ktorú ste si kúpili v akcii za výhodnú cenu. V tomto prípade a aj pri iných potravinách vám však nezostáva nič iné, iba dôverovať výrobcom a predajcom, že je všetko v poriadku.
Pozor na vodu
O dusičnanoch sa hovorí takmer neustále. Raz sú v pitnej vode, inokedy v chutne vyzerajúcej zelenine. A práve tie, ktoré sa nachádzajú v zelenine, boli dlho veľkým strašiakom, niektorí odborníci však tvrdia, že sa to s tým strašením preháňa. Oveľa väčším problémom sú dusičnany v pitnej vode, týka sa to najmä studní a prírodných prameňov. Do vody sa dostávajú z pôdy hnojenej dusíkatými hnojivami a do plodín sa tak môžu dostať dvomi spôsobmi: zo samotnej pôdy alebo prostredníctvom kontaminovanej vody, ktorou by ste si záhradku zalievali. V nízkych koncentráciách sú dusičnany neškodné, čo však, ak ich je príliš?
Nadbytok dusičnanov spôsobuje chronické nedokysličovanie organizmu, ktoré je obzvlášť nebezpečné pre tehotné ženy, vyvíjajúci sa plod a malé deti. Môžu byť však aj príčinou vysokého tlaku, infarktu a v neposlednom rade aj rakoviny. Takže ak máte vlastnú studňu, určite to nie je formalita, ak si raz za čas necháte spraviť rozbor kvality vody. A ešte niečo: dusičnany rovnako ako mykotoxíny sa nedajú odstrániť varom! Naozaj.
Kovové telá
Aby sa vaše telo nestalo nedobrovoľnou zberňou druhotných surovín, mali by ste si dať pozor na ťažké kovy. Ortuť, olovo, kadmium či arzén si totiž naše telo dokáže v sebe ukladať. Mnohí členovia tejto partie z Mendelejevovej tabuľky chemických prvkov sa však zvyknú nachádzať v potravinách. V ktorých?
Ortuť sa často dostáva do morských plodov a rýb priamo z morskej vody, kde sa ocitla „vďaka“ priemyselnej ťažbe. Platí tu potravinový reťazec: čím väčšia ryba, tým viac ortuti. Odborníci upozorňujú na mäso zo žraloka, tuniaka a mečiara.
Najrozšírenejším kontaminantom je však olovo, jeho množstvo síce trochu zmiernilo používanie bezolovnatého benzínu, ale aj tak je ho dosť. Ak máte záhradku alebo jete produkty vypestované v blízkosti strelnice, skracujete si životnosť červených krviniek, hrozia vám poruchy spánku, bolesti kĺbov a žalúdka. Najviac sa olovo vyskytuje v ovocí, cereáliách a vo víne.
Kadmium je najčastejšou zložkou znečisťovania životného prostredia, odkiaľ sa veľmi ľahko dostáva do potravinového reťazca. Ak máte radi ustrice, morské raky či kraby, mali by ste spozornieť. Tam sa totiž kadmium usádza najradšej. Ak nepoznáte zdroj vašich obľúbených morských plodov, spozornieť by ste mali prinajmenšom vtedy, ak je ich cena podozrivo nízka. V ľudskom tele sa kadmium hromadí v pečeni, obličkách, pľúcach a vo vlasoch a spôsobuje obličkové kamene, tráviace problémy, málokrvnosť a chudnutie.
Arzén s obľubou využívali vo svojich dielach autori detektívnych románov. Horšie však je, ak sa skutočne začne hromadiť v našom tele. Bežne sa vyskytuje v pôde, do potravín sa môže dostať práve odtiaľ, najnebezpečnejší je pre ľudský organizmus anorganický arzén, ktorý spôsobuje chronické zdravotné problémy. Napríklad kožné ekzémy, neurologické komplikácie, rakovinu pľúc, močového mechúra a kože. Zvykne sa nachádzať v ryži, najmenej ho obsahuje odroda basmati, môže byť aj v umelom sladidle či sirupe z hnedej ryže a v potravinách, ktorých je tento sirup súčasťou..
Znížte teplotu!
Ďalšou nechcenou príchuťou nášho jedálneho lístka môžu byť dioxíny a furány. Vznikajú ako vedľajšie produkty pri bielení papiera a celulózy pomocou chlóru, výrobe niektorých druhov pesticídov a spaľovaní materiálu s obsahom chlóru. Dobre sa rozpúšťajú v tukoch, kde sa aj najčastejšie ukladajú. V prírode vydržia stovky rokov. Z potravín sa nachádzajú najmä v tučnom mäse, mliečnych výrobkoch, syroch a rybách. Patria ku skupine najjedovatejších látok a sú karcinogénne.
Nemusíte byť chemikmi a aj napriek tomu si môžete vyrobiť polyaromatické uhľovodíky. Tie totiž vznikajú pri smažení, pražení, grilovaní, pečení, nachádzajú sa v cigaretovom dyme a zvyknú byť aj v domácich údeninách. Sú karcinogénne, takže sa oplatí znížiť ich množstvo dlhším pôsobením nižšej teploty, negrilujte nad priamym ohňom a zabráňte odkvapkávaniu tuku do ohňa.
Škodlivé zvyšky
Medzi toxickými látkami si svoje miesto poctivo drží aj kyselina eruková, ktorá patrí medzi nenasýtené mastné kyseliny. Nachádza sa v tkanivách hlúbovitých rastlín a najmä v ich semenách. Tam patria repka olejná, horčica, kapusta či brokolica. Ak by ste sa živili najmä týmito rastlinami alebo produktmi z nich, zrejme by sa vám začal v srdcovom svale hromadiť tuk a hrozilo by vám poškodenie srdca. To sa totiž stalo laboratórnym potkanom, na ktorých vedci skúšali účinky tejto kyseliny.
Poslednou skupinou našej kontaminovanej hitparády sú pesticídy – prípravky na ochranu rastlín, ktoré človek zámerne aplikuje na poľnohospodárske plodiny za účelom potlačenia pôsobenia škodcov. Tu však musíme zdôrazniť, že to nie sú kontaminanty, pretože pri správnej aplikácii a dodržaní všetkých možných postupov by na plodinách nemali z nich zostať nijaké zvyšky. Lenže nie vždy sa tak stane.
Spomínané zvyšky sa potom prostredníctvom potravín dostávajú do ľudského organizmu, kde zvyšujú riziko respiračných ochorení, Parkinsonovu chorobu, niektoré druhy rakoviny... V tomto prípade je lepšie dôverovať v prvom rade slovenskej či európskej produkcii, kde sú zvyšky pesticídov pravidelne kontrolované. Najrizikovejšími sú totiž ovocie, zelenina a ich produkty z tretieho sveta, kde neplatia európske smernice. Čím sa striekajú napríklad banány v Afrike, to zrejme vedia iba v Afrike.