Bryndza a ovčí syr sú našimi jedinými mliekarenskými produktmi, ktoré sa vyrábajú len z nepasterizovaného mlieka. Tento technologický postup je príčinou diskusie o uplatnení bryndze na zahraničných trhoch po vstupe do EÚ.
Pred niekoľkými dňami som sa v Paríži zúčastnil na porade o integrovanom projekte Kvalita a bezpečnosť potravín, ktorý pripravuje Európska únia v rámci 6. rámcového programu. Počas celej porady sa zdôrazňovala požiadavka EÚ na zachovanie tradičných mliečnych produktov ako kultúrneho dedičstva členských a kandidátskych štátov. O tradičné mliečne špeciality majú konzumenti väčší záujem, lebo patria medzi ekologicky "čisté" potraviny, vyrábané bez tepelného a chemického spracovania. Ich pôvodný prírodný charakter sa zabezpečuje aj tým, že sa získavajú z pasienkov bez pesticídov a umelých hnojív. Nemalý dôraz sa kládol aj na zachovanie a spoznanie biodiverzity mikróbneho systému tradičných mliečnych produktov. Očakáva sa, že sa z nich podarí izolovať nové kmene mikroorganizmov, ktoré sa uplatnia nielen v potravinových biotechnológiách, ale aj vo farmaceutickom priemysle.
Zložitý proces vzniku
Bryndza patrí do skupiny tradičných národných mliečnych výrobkov. Je to jedinečný produkt, ktorý sa vo svete považuje za slovenskú špecialitu. Slovensko je jedinou krajinou v karpatskom regióne, ktorá produkuje bryndzu stále v pôvodnej podobe. Tradičný postup výroby bryndze sa vyvinul dlhodobým evolučným postupom. V každej z dvoch hlavných fáz spracovania ovčieho mlieka (na salaši a v bryndziarni) prevažujú charakteristické skupiny mikroorganizmov. V prvej fáze mikroorganizmy skvasujú najmä mliečny cukor, čím vzniká kyselina mliečna, čiastočne aj octová a vedľajšie metabolity, ktoré sú pre vôňu a chuť bryndze typické. V druhej fáze, počas vlastného zrenia hrudkového syra, sa uskutočňujú ďalšie mikrobiologické a biochemické procesy sprevádzané aj fyzikálnymi zmenami produktu. Výrazné je najmä proteolytické štiepenie bielkovín a rozklad tukov. Všetky tieto produkty metabolizmu mikroorganizmov spôsobujú charakteristické organoleptické vlastnosti bryndze. V priebehu procesu sa mení nielen konzistencia, ale aj obsah tuku, sušiny, pH a iné vlastnosti.
Užitočné baktérie, vitamíny
Nadväznosť viacerých mikrobiologických procesov a úprava suroviny do konečnej formy spôsobujú, že v bryndzi je veľké množstvo mikróbov. Len baktérií je v jednom grame bryndze okolo 100 miliónov. Sú to prevažne užitočné baktérie, z dnešného hľadiska ich možno nazvať probiotickými. Podobajú sa baktériám, ktoré sa používajú pri výrobe kyslomliečnych produktov (jogurtov, zakysanky, kefíru, Maconi a i.). Dodržiavaním správneho technologického postupu sa z pôvodnej suroviny odstránia potenciálne patogény, ktoré sa do nej dostali počas dojenia a ďalšej manipulácie najmä na salašoch. V tomto zohráva úlohu nielen kyselina mliečna a octová, ktoré potláčajú rast patogénov (salmonel, listérií, stafylokokov), ale aj zvláštne antibiotiká nazývané bakteriocíny, ktoré mnohé kmene mliečnych baktérií v bryndzi produkujú. Vďaka činnosti mikroorganizmov je konečný produkt nielen zbavený rizikových baktérií, ale je aj obohatený o biologicky vzácne látky vrátane vitamínov najmä zo skupiny B. Aj obsah vitamínu A je zaujímavý, pretože ovčie mlieko ho obsahuje štyrikrát viac ako kravské. Mnohé baktérie mliečneho kysnutia pochádzajúce z bryndze sa môžu stať trvalou alebo aspoň dočasnou súčasťou zložitého črevného ekosystému. Niektoré výsledky aj z nášho laboratória potvrdzujú, že baktérie mliečneho kysnutia z bryndze sa môžu uplatniť nielen v prevencii, ale aj v terapii ochorení, ktorých nárast zaznamenávame (rakovina, srdcovo-cievne choroby, osteoporóza, cukrovka a i.).
Ochrana pred chorobami
Bryndza je unikátna v tom, že zdravotnú bezpečnosť namiesto tepelného spracovania zabezpečuje tradičný technologický postup. Tepelné ošetrenie tohto produktu by znamenalo porušenie prírodou vytvorenej rovnováhy v zostave symbiotických a pre zdravie užitočných mikroorganizmov. Niektoré mliečne baktérie sú na tepelný šok veľmi citlivé. Preto pasterizácia mlieka vyradí niektorých účastníkov z tohto zložitého biologického procesu. Bohaté zastúpenie prospešných baktérií v bryndzi má význam aj z hľadiska ochrany pred autoimúnnymi a alergickými chorobami (astma, atopická dermatitída, systémová skleróza, Crohnova choroba, rinitída a i.). Je dokázané, že v dávnejšej minulosti sa tieto choroby vyskytovali zriedkavejšie najmä v dôsledku stimulovania imunitného systému množstvom mikroorganizmov z potravy a z vonkajšieho prostredia, k čomu prispievala najmä vtedajšia hygiena.
Na bryndzu sa v súčasnosti pozeráme ako na výrobok s probiotickými účinkami. Obsahuje množstvo mikroorganizmov, ktorých detailné biologické vlastnosti sa ešte len musia preštudovať.
Hlboko do minulosti
Bryndza je výlučne slovenský výrobok, ktorého história siaha až do stredoveku. Andrej Radlinský v šlabikári Školník z roku 1871 uvádza o remeselnej zručnosti Slovákov, že v okolí Zvolena sú známi výrobou bryndze, ktorú v dnešnej podobe v roku 1800 vynašiel Zvolenčan Teodor Vallo. Bolo by neodpustiteľnou chybou, keby sme tento tradičný a írečitý slovenský výrobok dovolili znehodnocovať nepatričnými zásahmi. O roztierateľné ovčie syry a rôzne napodobeniny bryndze v Európe nie je núdza. Poznáme len jednu skutočnú bryndzu. Napodobeniny, získané napr. z pasterizovaného ovčieho mlieka, sa bryndzou nazývať nesmú. A pritom minulý týždeň za tepelne ošetrenú bryndzu dokonca udelili ocenenie Slovak Gold...
StoryEditor