Destilát vyrobený z viniča rastúceho okolo mesta Cognac vo Francúzsku je pravý koňak. Zlatohnedá tekutina vyznačujúca sa špecifickou jemnou vôňou obsahuje okolo 40 percent alkoholu. Podľa medzinárodnej dohody je tento názov chránený len pre výrobky tejto oblasti.
Vínovica vypálená kdekoľvek inde, aj keď rovnakým spôsobom, sa nesmie nazývať koňak, ale iba brandy.
Koňaková oblasť leží asi 100 kilometrov juhozápadne od Bordeaux a v roku 1908 ju rozdelili na šesť regiónov. Rozkladá sa približne na 65 000 hektároch pôdy, pre ktorú je typický vysoký obsah kriedy. Tá odráža svetlo, akumuluje teplo aj vlahu a pomáha dozrievaniu hrozna. Štruktúra pôdy pritom umožňuje koreňom viniča prenikať hlboko do zeme a čerpať odtiaľ živiny potrebné na dozrievanie špeciálneho hrozna, z ktorého sa koňak vyrába.
Základom je víno
Každoročne pripravia výrobcovia koňaku z uvedených odrôd hrozna zvláštne biele víno, a to je základom na výrobu koňaku. Je určené výhradne na destiláciu a nedá sa piť, pretože je extrémne suché, nevýraznej chuti a kalné. Práve také však musí byť. Keby sa na destiláciu použilo aromatické víno, výsledný destilát by bol štipľavý a nepožívateľný.
Ako sa destiluje
Destilačné prístroje na výrobu koňaku sú viacstupňové a spojené s predhrievacou nádržou. Tá sa najskôr naplní vínom a stúpajúce alkoholové pary sa vedú medeným potrubím (slimákom), kde sa chladia a kondenzujú. Kvapalina sa následne znova zahrieva na vysoké teploty a prečerpáva sa do veľkej nádrže s obsahom približne 300 litrov. Tu sa z tohto objemu vydestiluje približne 120 litrov premier, prvej miešaniny. Zvyšok vína sa nechá odtiecť z nádrže a zmieša sa s novým vínom v predhrievači. Tento cyklus sa opakuje a výsledkom druhej destilácie je miešanina, ktorá má už 50 percent alkoholu. Všetko sa opakuje aj pri tretej destilácii. Následne sa predhrievač naplní destilátom, nazývaným štvrtá miešanina, ktorá už obsahuje 70 percent alkoholu. Potom sa všetky tieto rozdielne miešaniny sceľujú, aby sa dosiahol harmonický výsledok. Pri destilácii sa počíta približne jeden diel koňaku na 5 až 7 dielov vína. Hotový destilát sa následne ukladá do dubových sudov, v ktorých dosahuje svoje jantárové sfarbenie, pretože prvotný destilát je vždy číry. Strata odparovaním predstavuje asi 3 % za rok. Za 40 až 50 rokov sa môže zo suda odpariť až 1/3 obsahu. Koňak v novom sude zostáva 6 až 9 mesiacov. V tomto čase do seba prijíma arómu a sfarbuje sa. Čím dlhšie je uložený v nových sudoch, tým dlhšie potom musí zostať v starých sudoch. Vtedy sa z neho vytratí prebytočná trpkosť a horkosť a jeho chuť sa zaokrúhli.
O materskom koňaku
Výroba, stáčanie do fliaš a skladovanie koňaku podliehajú štátnemu dozoru, ktorý zaisťuje B.N.I.C. (Bureau National Interprofessionel de Cognac). Za klasifikáciou označovania veku koňaku stojí Maurice Hennessy. Dnes je všeobecne uznávaná a od roku 1947 je aj právne zakotvená. Má to svoj opodstatnený dôvod, pretože označenie "dvadsaťročný koňak" je správne len čiastočne. Takto starý je len "materský koňak". Koňaky sa podľa veku radia do troch základných kategórií: V.S. (Very Special) je obvykle 5- až 7-ročný koňak, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) je obvykle 10-až 12-ročný koňak a X.O. (Extra Old) je obvykle zmesou 15- až 45-ročných koňakov.
Mimo veku - rámec
Mimo základnej klasifikácie nepatria koňaky označované ako Hors d'Age a Milessime.
Hors d'Age (koňak mimo vek) je zmesou extra starých koňakov, všeobecne ide o veľmi vzácne a drahé koňaky najvyššej kvalitatívnej aj cenovej kategórie. Milessime (ročníkový koňak) je koňak z hrozna zbieraného v konkrétnom roku. Aj tu ide o vzácne koňaky, ktoré podávajú svedectvo o úrode a klimatických podmienkach daného roka.
Medzi najznámejšie koňakové firmy patria: Martell, Rémy Martin, Hennessy, Camus, Courvoisier, Otard alebo Maxime Trijol.