V jedenástom storočí slúžila vínna pálenka ako liečivý prostriedok, ktorý mohli vyrábať len lekári a mnísi. Vďaka destilácii, získaný alkohol zmiešaný s bylinkami sa stal jednou z foriem medikamentov. Používal sa v malom množstve nielen vnútorne, ale ľudia si z neho prikladali obklady na rany a ubolené kĺby. Dodnes má bylinná pálenka svoje miesto v ľudovom liečiteľstve. Tak ako už v šestnástom storočí povedal slávny lekár a filozof Paracelsus -- všetky lúky a pastviny, všetky hory a kopce sú veľkou lekárňou. A tak alkohul , výraz pochádzajúci z arabčiny, vyjadrujúci "niečo neobyčajné", bol síce výrečný, no nahradil ho latinský výraz -- aqua vitae -- voda života.
Prvý písomný záznam na európskom území o vypálení ovocia však pochádza až zo sedemnásteho storočia, keď v herbári Hieronyma Tragusa z roku 1630 našli historici záznam o príprave a destilácii "čerešňovej vody". V nasledujúcom osemnástom storočí, na škodu veci, nastal veľký nárast výroby ovocnej pálenky a z liečebného prostriedku sa šmahom ruky stala hlavne pochutina na ohlupovanie mozgu. Nadmerný dopyt a nekontrolovaná výroba pálenky viedli samozrejme k zavedeniu dane z pálenia.
Tradície páleníc
Rovnako na slovenskom území, teda v tom čase v Uhorsku, už v šestnástom storočí museli obmedzovať pitie pálenky aspoň tak, že v krčmách nariadili skoršie zatváracie hodiny. Pálenice majú u nás svoju tradíciu, či na Liptove a Spiši, rovnako na Považí i na juhu. V prvej polovici 16. storočia sa pálilo len v menších páleniciach, ktoré skôr zásobovali miestne a okolité krčmy. Známa bola napríklad liptovská pálenica Pongrácovcov z roku 1544. Mimochodom prvý doklad o existencii Vizovickej pálenice, odkiaľ pochádza slávna slivovica Rudolfa Jelínka, sa datuje až o štyridsať rokov neskôr, k roku 1585. V tom čase sa tu pálilo hlavne žito. Dnes je značka Rudolf Jelínek najväčším vývozcom ovocných destilátov na svete. No v polovici 19. storočia sa už na Slovensku pálilo vo veľkom. Napríklad pálenica Armína Štarka v Liptovskom Mikuláši produkovala po spojení sa s pražskou firmou Ringohoffer až 50 000 hektolitrov destilátov ročne. O niekoľko rokov neskôr, v roku 1922, prichádza Likérka Rudolfa Steina so svojimi likérmi jemnej chuti. No až na prelome 19. a 20. storočia sa začali u nás budovať modernejšie liehovary a malé pálenice ustupovali do pozadia. Najzachovanejší liehovar je v Holíči z roku 1880 a dnes je národnou kultúrnou pamiatkou. Za najstarší liehovar sa však považuje len prednedávnom objavený zachovaný drevený liehovar z roku 1747 v podhradí Ľubovnianskeho hradu.
Malým ešte neodzvonilo
Práve naopak, domáce pálenky sú čoraz obľúbenejšie. Originálna, z vlastného ovocia alebo iných plodov, dokonca s vlastnou etiketou (napríklad ferovica či ďurovica a podobne), hreje určite lepšie ako tá z obchodu. Z prebytkov ovocia sa aj v tomto modernom svete (alebo práve preto) vraciame k výrobe vlastných džemov či zaváranín bez chemikálii, rovnako ako k výrobe svojej špeciálnej pálenky. Majitelia menších páleníc, kam si môžeme dať vypáliť svoje ovocie, sa nesťažujú. Naopak, treba sa objednať aj týždeň vopred. A zatiaľ čo sa vaše dobre vykvasené ovocie premieňa na pálenku, môžete si posedieť a pozhovárať sa pri čaji či káve s ďalšími "čakateľmi" v malej reštaurácii, ktorá je často súčasťou pálenice. Majitelia neveľkých páleníc dávajú do svojich produktov kus srdca a znalci iste vedia, že v chuti takejto pálenky je ho aj cítiť. Jednou z mnohých páleníc, kde um, lásku a poctivosť cítiť vo vôni, v chuti a napokon aj v žalúdku, je napríklad aj pálenica v Marcelovej, kde pália 25 druhov ovocia bez pridávania akýchkoľvek aróm a farieb. Pravý ovocný destilát je práve ten, ktorý nikdy nie je riedený iným typom liehu ako liehom vzniknutým kvasením konkrétneho druhu ovocia. Voda, ktorá sa používa na zrieďovanie, je tiež veľmi dôležitá. Veľká väčšina majiteľov menších páleníc neodmineralizúva vodu, ale používa vodu z artézskych studní, ktorá je pre náš organizmus určite prospešnejšia než úplne odmineralizovaná.
Drienky, slivky, bylinky
Kameňanská pálenica je zasa známa svojou drienkovicou, ktorá obsahuje veľké množstvo C vitamínu a antioxidantov. Mimochodom, na liter destilátu je potrebných až 20 000 kusov drienok.
V oblasti Hornej Nitre, kde sa darí nielen ovocinárstvu, ale aj bylinkám či lesným plodom, Heumanovci založili v roku 1875 pálenicu, kde vyrábali hlavne destiláty z borievok a sliviek. O pár rokov neskôr sa začali vo väčšej miere venovať bylinkám a v roku 1909 už naplno vyrábali okrem ovocných destilátov aj bylinkové. Ich výroba sa rozširovala, až napokon počas druhej svetovej vojny vyrábali potraviny pre armádu. Dnes je z tejto pôvodnej pálenice známy potravinársky podnik. Ale to už je celkom iný príbeh.
Liečivá medovina
V každom prípade domáca pálenka patrí do kategórie poctivých destilátov, i keď trochu drahších, no bezpochyby zdravších. Drahú tekutinu určite budete vychutnávať len po malom kalíšku, tak ako medicínu. Mimochodom, aj prvý destilát na našom území -- medovina, vyrobená zo včelieho medu, mala aj liečiť. I keď Slovensko podľa štatistík patrí ku krajinám s najvyššou konzumáciou alkoholu na svete, čoraz viac ľudí pristupuje k pálenke či k vínu s úctou a kultúrnym vedomím, vidiac za poctivým produktom malé umelecké dielo človeka a prírody.
Kalvados a kamilky
Len pre zaujímavosť, zo sto kilogramov jabĺk získame 6 až 10 litrov pálenky, a podobná skúsenosť je aj s hruškami či so slivkami. Závisí to od kvality ovocia. Ak do ovocného destilátu pridáte a vyluhujete v ňom niektoré bylinky, získate liek bez vedľajších škodlivých účinkov, samozrejme, pokiaľ sa "nepredávkujete". Tak napríklad šalvia v destiláte vám pomôže pri dýchacích problémoch, a povzbudí trávenie. Kamilky pomôžu pri zápaloch ústnej dutiny a pri nevoľnosti, rebríček zasa podporuje sekréciu žalúdočných štiav, podobne ako méta, a medovka vás zasa upokojí. Tak na zdravie...
Dagmar Palovičová