Kým pred pár rokmi sme vypili na osobu osem litrov vína, v Taliansku to bolo päťdesiatštyri. Hoci konzumácia vína u nás stúpa, vo víne sa vyzná asi päť percent populácie.
Jedným z nich je majiteľ známej bratislavskej vínotéky Vladimír Raiman.
Aké najlepšie víno ste pili?
Na to je veľmi ťažká odpoveď, najlepšie vína si pamätám z oblasti Priorat (Španielsko). Priorat má sto rokov staré vinice s pôvodným európskym viničom. Tamojšie vína sú plné, tmavé, ako horká čokoláda.
Naozaj mávajú bobule hrozna takéto chute a vône?
Pri chutnaní hrozna to nie je také výrazné. Preniesť chuť hrozna a ovocnosť do tekutého stavu bez toho, aby ho nezničili, ale zachovali charakter hrozna, je umenie vinára. Teroir, to je pôda, história, kultúra, klíma, všetko dohromady. Jedinečná vinica, ktorú si nemožno popliesť s inou vinicou. Sú to vína, ktoré sú najviac cenené. Človek, ktorý sa vyzná vo vínach, by ich mal rozoznať od iných.
Ako sa hľadajú zaujímavé vína?
Vo výrobe vína sú dva smery. Víno ako kokakola je každý rok, napriek akejkoľvek úrode, rovnaké. Do vína sa dajú enzýmy, kvasinky. Takéto víno sa robí v masovom množstve, aby mladí ľudia prešli z piva na víno. Nekomplikované, ľahké, pekné, ovocné, voňavé vína. Sú urobené tak, aby chutili stále rovnako. A potom sú vína, ktoré hľadáme my. Chodím po svete, chutnám vína v rôznych krajinách, niečo, čo je špecifické, zaujímavé, výnimočné, raritné.
V Amerike som mesiac strávil v Napa Valley a vo Washingtone D.C., kde sú výborné rizlingy a chardonnay. Chodil som priamo k producentom, prechutnal som okolo 350 -- 400 vín a vyberal som.
Keď som išiel navštíviť dcéru do Bordeaux, kde študovala, každý deň som chodil chutnať víno. Dnes dovážam z Francúzska víno od malých a stredných výrobcov. Vozím ho priamo z oblasti Sancerre. Je tam kriedové podložie, ich sauvignony sú minerálne, nie sú také ovocné ako z Nového Zélandu. Odtiaľ sa dostala sláva sauvignonu do sveta. Našiel som si malého výrobcu, rodinnú firmu. Ich vína sú na vínnom lístku reštaurácií s dvoma Michelinovými hviezdami. Štyridsiatich vo Francúzsku a ďalších vo svete.
Aké vína vás oslovujú?
Trinásť -- štrnásť rokov ročne degustujem asi tisíc vín. Na to, aby človek rozoznal dobré vína a aby spoznal, aké chute preferuje, potrebuje niekoľko rokov. Menia sa obdobia, niekto pil len biele vína, a teraz prešiel na červené, človek mení svoje chute aj starnutím. V lete treba preferovať ľahšie biele vína, prosecco, šumivé vína či strik. Čo je na Slovensku problém, pretože tu dajú na strik najhoršie víno. V Rakúsku je to však štandardná kvalita, strik dostať vo fľaši.
Za koľko sa dá kúpiť dobré víno?
Nakupujem vína, ktoré mi chutia, priamo od výrobcov, nie z veľkoskladov. Kvalitné víno predávame asi za 16 eur, napríklad vo Švajčiarsku stojí to isté víno dvakrát toľko.
Pred ôsmimi -- deviatimi rokmi som objavil víno Barone Ricasoli Chianti. Bolo výborné, v odbornom časopise Wine Spectator za rok 2009 bol ročník 2006 spomedzi 17-tisíc vín vyhlásený za piate najlepšie víno na svete a najlepšie z Talianska. Vo vínotéke sme ho mali ešte pred ocenením, po tom, ako to vyšlo v novinách, ho v Amerike vypredali za tri dni. My sme ho doobjednali a predávali za rovnakú cenu ako predtým. Za dva týždne sme predali 300 fliaš.
Ako nájsť výrobcu dobrého vína?
Keď sme išli napríklad nakupovať Barolo (Taliansko, oblasť Piemontu), podľa odporúčaní sme si vybrali 12 producentov. Strávili sme tam týždeň a každý deň sme chutnali u dvoch výrobcov vína, čo je asi 30 vzoriek. Za tri roky, ak tam človek chodí, môže mať predstavu, kto je zaujímavý a dobrý.
Máte radi slovenské vína?
Na Slovensku je zopár výrobcov, ktorí robia veľmi zaujímavé biele vína. Máme najsevernejšie vinice, kde je veľký rozdiel medzi dennou a nočnou teplotou. Naše biele vína majú lepšie svieže kyseliny, sú korenistejšie než talianske či španielske, ktoré sú oveľa nudnejšie. Francúzskemu producentovi vín Gittonovi sa napríklad veľmi páčil Devín z Karpatskej perly. Je to vydarené korenisté, aromatické víno, ktoré sa veľmi dobre predáva.
V čom sú naše vína iné ako napríklad čilské či kalifornské?
V červených vínach sa dá veľmi ťažko priblížiť k úrovni a kvalite talianskych alebo čilských vín. Kým slovenská frankovka je veľmi dobrá, naše cabernety majú o tri týždne menej slnka, mávajú chuť zelenej papriky, čo by nemalo byť. Pri červenom dávam prednosť talianskemu. Zato slovenské biele sú veľmi dobré, siedmi až desiati producenti robia špičkové víno. Ale napríklad kalifornským vínom som bol sklamaný, je prebarikované, zabité drevom.
Nie je barikové víno zárukou, že ide o dobrú kvalitu?
Nie, barikové víno je veľmi komplikované. Vo Francúzsku či v Taliansku je zaužívaný pyramídový spôsob výroby vína v sudoch. Do suda sa dá kvalitné červené víno, ktoré má vysoký obsah alkoholu, sud mu pomôže dať väčšie telo, ale podporí charakter vína. Desať percent dávajú do nových barikových sudov, 50 percent do dvojročných a ďalšie do veľkých sudov alebo do troj-, štvorročných barikových.
V Kalifornii dávajú všetko do nových sudov a po pol roku víno sťahujú. Takéto víno sa minimálne tri roky nedá piť a aj potom je to diskutabilné. V Čile napríklad robia čipsy -- lupienky z dreva duba, ktoré dajú do veľkého suda. Je to oveľa lacnejšie. Prebarikované sú však aj lacné čilské vína. Víno môže mať označenie ako barikové, len ak sa sud používa maximálne 24 mesiacov a víno v ňom bolo minimálne tri mesiace. Používať ho možno aj dlhšie, ale víno už nemôže byť označené ako barikové.
Platí rovnica čím drahšie víno, tým je lepšie?
Je to otázka marketingu. My nekupujeme vína, ktoré majú reklamu v časopise, pretože za marketing sa platí, a tak sú vína drahšie. Vyhlásené drahé vína sú snobské, nie každý si ich môže kúpiť, ich cena je nadhodnotená.
Keď idem do reštaurácie, bývam z vína, ktoré mi servírujú, sklamaný. V reštauráciách je veľký problém, na víno si dávajú 300-percentnú prirážku, trojeurové víno tam stojí 10 eur. Víno za 7 eur by v reštaurácii malo stáť maximálne 14 eur, ale zaplatíte zaň 25. Keby mali nižšie marže, predali by oveľa viac a mali by väčší obrat. V Rakúsku je štandardne 60- až 70-percentná, maximálne 100-percentná prirážka. Za perfektný Veltlín zelený, ktorý v nákupe stojí 8 -- 9 eur, zaplatíte v ich reštaurácii 16 -- 17 eur.
Ešte stále je bežné, že vám v reštaurácii prinesú teplé červené či nechutné sudové víno.
Veľmi dobrý slovenský výrobca Janoušek hovorí (a robím to aj ja) -- červené víno je v chladničke, keď ho otvorím, má 13 -- 14 stupňov. Postupne, ako sa pije, mení sa jeho teplota a charakter. Pri servírovaní by malo mať okolo 18 stupňov.
Väčšina sudového vína je vodnár, a to sú kvasnice, cukor a voda. Za týždeň je hotové a cestou nestretlo hrozno. A tieto "vína" sa ponúkajú ako rozlievané.
Je dobré absolvovať Dni otvorených pivníc či Nouveau Beaujolais?
Sú určené pre širokú verejnosť, je to zaujímavé trávenie času, získate prehľad o ročníku, ale je to masovka. Dni Beaujolais je zasa marketingový ťah, vína je nadprodukcia, a tak niekto geniálne vymyslel túto tradíciu. Beaujolaois je však prvé mladé víno, ktoré sa dá vypiť do konca roka. Je to zábava.
Prečo kupovať víno vo vínotéke, keď dnes majú aj hypermarkety široký sortiment vín?
Vo vínotéke by mal byť odborný personál -- čo na Slovensku nie vždy platí, ktorý vie, pozná, degustuje, má skúsenosti. Naša vínotéka nereprezentuje žiadneho výrobcu, predávame len tie vína, ktoré prešli našou degustáciou.
Hoci hypermarkety už majú široký sortiment vín, musíte sa v ňom vyznať, nikto vám neporadí. V oddelení s vínom je napríklad 50 chateau, a ľudia pred nimi bezradne stoja.
My predávame víno, ktoré by ste inde nedostali. Chodím po svete nie do najdrahších, ale najlepších reštaurácií, k producentom, chutnám a hľadám zaujímavé vína.
Je víno dobrou investíciou?
Ak máte dobré portfólio, je to dobrá investícia. Ja však nič nearchivujem, pre mňa je dôležité chutnať nové a hľadať výnimočné vína. Ak má človek doma archív, pije z neho, a uniká mu vlak trendov a nových vín. Neodporúčam archivovať slovenské biele, drahšie prívlastkové do dvoch -- troch rokov, dlhšie by som neodporúčal.
Dobré portfólio sa dá zhodnotiť počas dvoch rokov aj o 200 percent. Na víne, ktoré neskôr dostalo cenu, ale je už vypredané, sa dá veľmi dobre zarobiť. Napríklad Chateau Belá (nemecký producent) Rizling rýnsky 2001 polosladké, hodnotené vo Wine Spectator dostalo 91 bodov. Predávali sme ho za 400 korún, teraz ho ponúkajú za 260 eur.
Viera Hojsíková, foto Peter Leginský
Vladimír Raiman
Majiteľ bratislavskej vinotéky má rád víno, rád varí a píše recepty. Než sa stal odborníkom na víno, bol dvadsaťpäť rokov abstinentom. V súčasnosti ročne degustuje tisíc vín. Exkluzívne ho dodáva do 60 reštaurácií a hotelov. Víno nakupuje od malých a stredných výrobcov, pretože len rodinný podnik s produkciou do 300-tisíc fliaš vie kontrolovať svoju výrobu. Každý rok organizuje súťaž, kde degustátori robia predvýber 200 až 250 vín z celého sveta.