Pri rozhodovaní, aké víno podávať platí, že čím je jedlo jemnejšie a lahodnejšie, tým jemnejšie víno si vyžaduje. Mastné, ťažko stráviteľné a korenené jedlá si vyžadujú zase plnšie a kyslejšie vína.
Vo Francúzsku vinári považujú víno za omáčku k jedlu, pretože víno, ktoré sprevádza jedlo, spĺňa aspoň takú úlohu ako omáčka.
Angličan Robert Joseph vo svojom sprievodcovi vínami a vinohradníckymi oblasťami Francúzska hovorí, že sú dva prístupy posúdenia toho, aké vína sa hodia k jednotlivým jedlám.
-- Prvý, tak trochu dogmatický prístup tradicionalistických somelierov, predpisuje isté presné kombinácie jedla a vína.
-- Druhý prístup je liberálny a presadzuje, že žiadne pravidlá neexistujú a výber vhodného vína k jedlu závisí od osobného vkusu.
Autor odporúča riadiť sa predovšetkým zdravým rozumom a poučiť sa zo skúseností iných. Podľa neho nie je žiadna náhoda, že vína nejakej oblasti sa najlepšie hodia k miestnym jedlám. Vinár totiž dodáva víno predovšetkým na vlastný stôl a dorába ho také, aby bolo s jedlom čo najlepšie zladené.
Ako skĺbiť víno s jedlom
Napriek tomu sa pokúsime načrtnúť, aké zásady pri kombinovaní jedla s vínom sa zhruba dodržiavajú u nás.
Skombinovať víno s jedlom je založené na rovnováhe vína a jedla. Chuťovo výrazné víno vyznieva zle v spojení s neutrálnym jedlom, a naopak.
Ako teda skĺbiť víno a jedlo tak, aby gastronomický zážitok bol pekný:
Biele vína sú ľahké, chuťovo jemné, a preto sa zvyčajne podávajú k podobným jedlám ako sú napríklad ryby, hydina, bieleho mäsa, šunka.
Ružové vína (roso) získali obľubu pre svoju univerzálnosť. Pri správnom vychladení sa môžu použiť ku všetkým druhom mäsa a podávať ku každému jedlu.
Červené vína sú prevažne suché a veľmi rozmanité. Sú v nich zakódované odlišné chute, ktoré ovplyvnila rozdielnosť pôdy, polohy a druh viniča. Pri nich platí, že k ťažšiemu jedlu ťažšie víno, a naopak, k ľahkému, ako je hydina, teľacie a iné ľahké biele mäso, sa môže podávať ľahké červené i biele víno. K tmavým mäsám, ako napríklad zverina, kačica, hus, roštenka, patrí červené víno. A taktiež k syru, najmä s mäkkou kôrou, tiež je vhodné červené.
Dezertné vína môžu byť biele i červené, suché i sladké. Suché šery sa považuje za veľmi vhodný aperitív v slávnostnom menu.
Alkoholizované vína pre vysoký obsah alkoholu a výraznú chuť, napríklad portské, madeira a iné podobné vína, sa zaraďujú na koniec menu k zákuskom alebo k ovociu.
Vína šumivé sa môžu podávať i pred jedlom, ako aperitív, ak je suché. K zákuskom či ovociu, ak je sladké alebo polosladké.
Víno a jedlá
Víno možno použiť aj na prípravu pokrmov. Keď sa použije víno pri príprave pokrmov, jedlá sú jemnejšie, chutnejšie a majú lepšiu arómu.
Najčastejšie sa červené víno používa pri príprave diviny ako prísada do marinád. Nemusí to byť víno práve najdrahšie, stačí bežné stolové.
Pri podávaní vína platí zásada, že čím je jedlo jemnejšie a chuťovo nekomplikovanejšie, tým jemnejšie a ušľachtilejšie víno sa vyžaduje.
Keď sa podáva viac chodov jedla, a teda aj viac druhov vín, treba najprv podávať suché kyslejšie vína, potom sladšie alebo jemnejšie, a nakoniec silnejšie vína, a teda od bielych k červeným.
Aperitív má podnietiť chuť do jedla. K polievkam sa zvyčajne vína nepodávajú.
K predjedlám sa zväčša podávajú jemné, svieže a ľahké vína, napríklad Rizling vlašský, Veltlínske zelené alebo Sauvignon. K náročnejším predjedlám, ako sú husacia a tresčia pečeň, šunka alebo rôzne francúzske šaláty, sa hodí rulandské víno, prípadne tokajské. Ku kaviáru sa najlepšie hodí šumivé víno.
K hovädziemu mäsu sa prevažne odporúčajú červené vína Frankovka alebo Vavrinecké. K hovädziemu mäsu sa však dobre hodí aj ružové víno, najmä ak sa toto mäso podáva studené.
K bravčovému a pečenému mäsu, ku kotletám alebo k prírodným rezňom sa veľmi dobre hodia silnejšie biele a staršie červené vína.
Jedlá z teľacieho mäsa vyžadujú jemné biele vína, napríklad kvalitný Rizling rýnsky, alebo Veltlínske zelené.
K husacine a kačacine mnohí odporúčajú burčiak, avšak hodia sa aj biele i červené vína s vyšším obsahom kyselín, napríklad Rizling vlašský.
Jahňacie a kozľacie si vyžaduje jemné biele a ružové vína.
Jedlá z hydiny pečené alebo grilované jemné biele vína, ako sú Rulandské biele, Veltlínske zelené alebo Silvánske zelené.
Jedlá z diviny, diviaka, srnca, jeleňa, ale aj z divej kačice a bažanta, si vyžadujú zväčša červené vína.
K údenému mäsu sa podáva biele aj červené víno.
K zákuskom a k ovociu sa podávajú polosladké alebo sladké vína, a to tiché i šumivé, biele aj ružové, ako sú Dievčie hrozno, Muškát otonel a Tokajské.
Pri rozhodovaní, aké víno podávať platí, že čím je jedlo jemnejšie a lahodnejšie, tým jemnejšie víno si vyžaduje. Mastné, ťažko stráviteľné a korenené jedlá si vyžadujú zase plnšie a kyslejšie vína.