Saké je zázrak. Ako jediný nápoj na svete dokáže vyčarovať z ryže chuť ovocia a premeniť obyčajný deň na orientálny sviatok. Nenadarmo bolo Philipom Harperom, jediným nejaponským majstrom saké, prirovnané k nebu na Zemi.
Philip Harper nie je jediný, kto trpí náklonnosťou k tomuto nápoju. James Bond v novele Žiješ len dvakrát, ktorej dej sa odohráva v Japonsku, na večierku vypije 35 pohárov saké! A to bol pôvodne zarytým milovníkom vodky a Martini.
Víno, pivo či destilát?
Saké je v našich končinách pomerne neznáme. V posledných rokoch síce spolu s ázijskou kuchyňou naberá na popularite a obľube, no väčšina Slovákov o ňom veľa nevie.
Laici sa dožadujú prirovnaní, no tie sú rovnako ťažké ako odpoveď na otázku, či bolo skôr vajce alebo sliepka. Saké má totiž niekoľko spoločných znakov s vínom, pivom i s destilátom.
Spôsobom podávania aj označeniami (suché alebo sladké, ľahké alebo ťažké) sa približuje k vínu. Fľaše, v ktorých sa predáva, však pripomínajú pivo. Na rozdiel od neho má však saké vyšší obsah alkoholu (14 -- 15 percent). No k destilátom ho neradíme, keďže sa vyrába kvasením a často sa servíruje horúce. Prvé písomné zmienky o pití saké v Japonsku pochádzajú približne z tretieho storočia nášho letopočtu, no s produkciou sa zrejme začalo už 300 rokov pred naším letopočtom. V antike bola výroba určená výhradne na spotrebu cisárskeho dvora, veľkých chrámov a svätýň. A pitie saké je dodnes spojené s náboženskými rituálmi a oslavami, akými sú napríklad svadby či vítanie nového roka.
Základom ryža a voda
Saké je nápoj, ktorý sa vyrába z ryže a vody. Pri kvalite saké práve výber týchto dvoch surovín hrá najdôležitejšiu úlohu. Ryža, ktorá sa používa pri jeho výrobe, totiž nie je rovnaká ako tá, ktorú používame na varenie.
Väčšina saké má za základ špeciálnu ryžu samakai, ktorá je drahšia, má väčšie, no jemnejšie zrná, vysoký obsah škrobu a znížený podiel proteínov a tukov. Rastie iba na určitých miestach a vyžaduje zložitý pestovateľský prístup.
Rovnako dôležitá je aj kvalita vody, keďže jej minerálne zloženie tiež môže ovplyvniť chuť saké. Najvhodnejšia je pramenitá voda z kopcov s nižším obsahom železa a mangánu.
Hotové saké obsahuje okolo 20 percent alkoholu, no s pomocou vody sa riedi približne na 16 percent.
Štyri skupiny
Klasifikácia saké pozostáva zo štyroch základných skupín.
-- Junmai sa vyrába iba z ryže a vody, bez akýchkoľvek ďalších prísad -- má hlbšiu chuť a je kyslejšie.
-- Jozo (známe tiež ako Honjozo) obsahuje malé množstvo pridaného alkoholu, je ľahké, suché a voňavé -- opisované tiež ako stolové saké.
-- Ginjo sa vyrába z najkvalitnejšej ryže, kvasí pri nízkych teplotách a výsledkom je ovocnejšia, kvetovejšia a delikátnejšia chuť.
-- Daiginjo má za sebou ešte väčší výber prepranej ryže a jeho chuť je rafinovanejšia a delikátnejšia.
Z ďalších druhov saké spomenieme nigori (mliečne biele saké); nama (nerafinované saké); nové saké a obyčajné číre saké. Existuje tiež šumivé saké, nefiltrované (má krémovú konzistenciu a silnú chuť ryže), saké genshu s obsahom alkoholu od 17 do 20 percent, koshu saké (dozrieva dva až päť rokov a chutí ako sherry s korením a orechmi) či savoring saké, ktoré je niečo ako šampanské vyrobené zo saké.
Ako podávať saké?
Tradične sa saké podáva v porcelánových šálkach, ktoré sa volajú sakazuki, alebo v japonských škatuľkách z cédrového dreva nazývaných masu.
Piť ho možno vychladené na 5 stupňov aj ohriate na 50 stupňov. Teplé saké sa nazýva tiež kanzake alebo okan, horúce atsukan, jemne zohriate nurukan. Ideálna teplota závisí od konkrétneho druhu saké. Drahšie druhy saké sa podávajú väčšinou vychladené alebo pri izbovej teplote.
A tak, ako sa hodí k vínu konkrétne jedlo, aj saké má svojich partnerov z oblasti gastronómie. Výborne sa, samozrejme, hodí k japonskej kuchyni. Je to výborný doplnok k rybe, ľahko ochuteným omáčkam, k predjedlám či šalátom.
Ďalšie využitie saké
Saké nie je len nápoj na pitie. Má mnohostranné využitie. Často sa používa napríklad na varenie, keďže zvýrazňuje chuť. Dochucujú sa ním polievky a omáčky a zjemní aj silný odor mäsa alebo morských špecialít.
Okrem toho má aj rôznorodé liečebné účinky. Zmiešané s vajíčkom a zázvorom vraj lieči prechladnutie, s nastrúhaným tororom (horský zemiak) zasa údajne povzbudzuje mužskú pýchu, v kombinácii s cukrom a kvasenými sójovými bôbmi má pomáhať pri raste.
Aj samotné saké údajne predlžuje vek, dodáva pleti hebkosť a hydratáciu a v kúpeli zvyšuje prekrvenie pokožky.
Zo saké sa vyrába aj kozmetika, zdravé jedlo a iné produkty.
Saké včera a dnes
Zatiaľ čo na prelome storočí saké narastalo na popularite za hranicami Japonska, vo svojej domovine zapadalo prachom zabudnutia. Od 70. rokov minulého storočia klesol počet vypitého saké v Japonsku na polovicu. V roku 1989 ešte ovládalo saké 17 percent japonského obchodu s alkoholom, dnes je to necelých 9 percent (tvorí ich okolo 10 000 značiek saké).
Saké je doménou starej gardy. Mladí Japonci pijú pivo, whisky. Ani synovia saké majstrov nepreberajú štafetu po svojich rodičoch. Kým v roku 1956 bolo v Japonsku okolo 4 000 výrobní saké, ich počet v roku 2008 klesol na 1 450. Predpoklad je, že do roku 2025 by malo prežiť iba okolo 600 výrobcov saké. Iróniou osudu je, že práve dnes sa v Japonsku vyrábajú tie najkvalitnejšie a najdelikátnejšie druhy saké.
Výrobcom nezostáva iné, než ponúkať svoje umenie za hranicami. Našťastie, Američania sú zo saké nadšení. Saké bary na Manhattane sa stali módnou záležitosťou. V Spojených štátoch sa dnes predá viac saké než šampanského.
Británia, Južná Kórea, Čína a Kanada patria tiež k významným dovozcom saké, pričom nárast v rokoch 2002 až 2007 sa pohyboval na hranici 40 percent.