Kvasením sa alkohol vyrába, avšak iba do určitej miery a koncentrácie, najviac do 15 percent.
Kvasinky totiž vzniknutý etanol zadusia a proces kvasenia sa zastaví. Vyššiu koncentráciu alkoholu možno potom dosiahnuť destiláciou alebo vymrazovaním.
Metódu destilácie, a teda ani tvrdý alkohol, staroveké civilizácie nepoznali. Objavili ju až Arabi v 9. storočí, napriek tomu, že Korán alkohol prísne odsudzuje a zakazuje.
Pravdepodobne nezávisle od Arabov objavili destiláciu alkoholu aj Číňania a podobne ako u Arabov to bolo pre lekárske a voňavkárske potreby.
Najskôr sa destilovali vonné esencie. Na výrobu alkoholických nápojov sa najskôr pálili menej kvalitné vína, potom pivo a nakoniec obilné zápary, slad a kvasené ovocie. Pálenky sa všeobecne nazývali aqua vitae (živá voda) bez ohľadu na to, z čoho boli vypálené, a užívali sa v malých dávkach ako liek na trávenie, podporu krvného obehu, predĺženie života a boli predpisované aj na liečbu psychických porúch, proti kiahňam či obrne.
Široká škála destilátov
Najbežnejším druhom tvrdého alkoholu boli v stredoveku vinné pálenky. Podľa zverejneného materiálu o tvrdom alkohole od Romana Müschwerka boli tieto vinné pálenky lacné, pretože sa vyrábali z odpadu vzniknutého pri výrobe vína.
Koňak, resp. brandy, z holandského brandewijn, čo znamená ohnivé alebo (s)pálené víno, sa do svojej vycibrenej podoby vyvinul až v 17. storočí. Brandy je vinná alebo ovocná pálenka získaná destiláciou fermentovaných ovocných štiav. Koňak (cognac) je najznámejším typom brandy. Aby sa pálenka mohla nazývať koňak, musí pochádzať z okolia mesta Cognac v západnom Francúzsku, musí byť vyrobená z určitých odrôd hrozna a zrieť v dubových sudoch najmenej dva roky.
Ostatný tvrdý alkohol sa v stredoveku pálil takmer výhradne z jačmenného sladu, zriedka zo žita.
Vodka -- o výrobe vodky v Rusku sa dozvedáme z písomností z konca 9. storočia. O pálení vodky v Poľsku existujú spoľahlivé informácie až z 11. storočia. Rovnako aj vodka vznikla pôvodne ako liek, ale čoskoro sa stala všeobecne rozšíreným nápojom. Vyrába sa z obilia a možno ju vyrobiť aj zo zemiakov.
Whisky je nápoj so stredovekou tradíciou. Jej vznik sa datuje do 12. storočia. Ťažko povedať, či v jej výrobe boli prví Íri alebo Škóti. Nápoj sa nazýval latinsky aquavitae, gaelsky uisge beatha či usquebaugh, čo znamená to isté -- živá voda. Skrátene uisge sa časom zmenilo na familiárnejšie uisky, v anglickej transkripcii whisky.
Whisky v stredoveku vyrábali prevažne v kláštoroch. V 16. storočí si už vlastnú whisku pálil hociktorý sedliak sám.
Najstarší skutočne dôveryhodný dôkaz o výrobe whisky pochádza až z roku 1494 a svedčí o tom, že v 15. storočí už existovala veľkovýroba whisky.
Gin uzrel svetlo sveta v 1. polovici 16. storočia v laboratóriách holandského lekára Sylvia. Sylvius sa snažil objaviť liek na čistenie krvi, a tak experimentoval s výrobou čo najčistejšieho laboratórneho liehu. Liek neobjavil, zato však destiláciou liehu s bobuľami borievky získal pálenku s veľmi zaujímavou vôňou. Podľa borievky získal nový nápoj svoj názov -- holandsky genever nebo francúzsky geneviere. Dnešné giny obsahujú podstatne viac zložiek než lieh a borievku -- napríklad koriander, horké mandle, kardamom, citrónovú či pomarančovú kôru a pod.
Rum údajne vznikol okolo roku 1600. Avšak alkoholické nápoje vyrobené z trstiny poznali už o mnoho storočí skôr na Blízkom východe a v Egypte. Dnešný rum sa vyrába zo zemiakov a tie európsky stredovek ešte nepoznal.
Likéry si dodnes udržali medicínsky kontext a pijú sa v malých množstvách na zahriatie, žalúdok, pri nachladnutí a pod. už od stredoveku. Najčastejšie sa vyrábali maceráciou bylín alebo ovocia v alkohole.
Medovina je pravdepodobne prvý alkoholický nápoj, ktorý Európa poznala. Od najstarších dôb bola považovaná za zdroj života, múdrosti, odvahy a sily. Ľudia verili, že má účinky afrodiziaka a bola označovaná ako nápoj lásky. Práve medovina je nápoj, ktorý dal tradíciu medových týždňov (tzv. honeymoon). Mladomanželom sa po obrade, počas 30 dní, podávala medovina v nádeji, že im zabezpečí ich plodný život. Najstaršie písané záznamy o medovine zanechali starí Gréci, Egypťania a Rimania. Zmienku o medovine nájdeme vo veršoch Platóna, Plutarcha, Theokrita, Homéra, ako aj Plinia.