Naša strava pozostáva z celého radu rozmanitých látok, ktoré môžu mať priaznivé, ale i nepriaznivé účinky na zdravie. Je známe, že škodlivosť látok určujú ich dávky. Vieme napríklad, že tuky sú v našej strave nevyhnutné, ale ich nadmerná konzumácia sa prejavuje nepriaznivo. Podobne je to s kuchynskou soľou, ktorú prijímame každodenne, ako aj s inými zložkami potravín.
Pozitívny vplyv selénu
Selén prechádza do potravinového reťazca z pôdy, pričom sa zabudúva do rastlinných bielkovín vo forme aminokyselín L-selenocysteínu a L-selenometionínu. Jeho hlavným zdrojom sú teda rastliny a potraviny rastlinného pôvodu. Z rastlinných krmív prechádza aj do mäsa, pričom jeho obsah v svalovine kolíše podľa obsahu v konkrétnych krmivách. Obsah selénu v rovnakých produktoch však môže byť rozdielny podľa obsahu selénu v pôde; závisí teda od lokality, z ktorej produkty pochádzajú.
Zmienka o význame selénu pre zdravie pochádza z r. 1957, keď sa pri pokusoch s krysami dokázal jeho preventívny účinok proti nekróze pečene pri nedostatku vitamínu E. Neskôr sa zistilo, že selén pôsobí ochranne proti celému radu ochorení hospodárskych zvierat.
Selén tvorí súčasť antioxidačne pôsobiaceho enzýmu glutatiónperoxidázy, ktorý chráni bunky organizmu pred oxidačným poškodením voľnými radikálmi produkovanými bežne počas metabolizmu a zapríčiňujúcimi vznik a rozvoj niektorých chronických ochorení. Selén je nevyhnutný aj na zabezpečenie normálnej funkcie imunitného systému a štítnej žľazy. Jeho nedostatok v strave sa prejavuje zníženou antioxidačnou ochranou organizmu a v konečnom dôsledku celým radom rôznych ochorení -- od chronického zlyhania obličiek až po svalovú dystrofiu či stuhnuté kĺby.
Selén a rakovina
K najzaujímavejším poznatkom patria výsledky vedeckých štúdií, ktoré poukázali na skutočnosť, že pri vyššom príjme selénu klesá úmrtnosť na niektoré druhy rakoviny (pľúc, hrubého čreva a prostaty). Na druhej strane sa ukazuje, že v oblastiach s nízkou hladinou selénu v pôde, kde obyvateľstvo prijíma menej selénu v strave, dochádza k častejšiemu výskytu niektorých druhov rakoviny a srdcovo-cievnych ochorení. Hoci všetky súvislosti ešte neboli jednoznačne potvrdené, bol vyvinutý celý rad výživových doplnkov so selénom, ktorých producenti propagujú najmä priaznivé účinky proti onkologickým ochoreniam a ochoreniam obehovej sústavy.
V rokoch 1983 -- 1993 sa v USA uskutočnil rozsiahly výskum s vyše 1 300 jedincami vo veku od 18 do 80 rokov, ktorého výsledky dokázali priaznivé pôsobenie prijímania selénu prostredníctvom pivovarských kvasníc. Významne sa znížila úmrtnosť na rakovinu, a to až o 52 % v porovnaní s kontrolnou skupinou. Došlo k zníženiu výskytu rakoviny pľúc, hrubého čreva a prostaty. Niektorí vedci navrhli, aby sa pri liečbe rakoviny používali dokonca vyššie dávky selénu. Pri pokusoch na zvieratách sa dokázal ochranný účinok selénu proti nepriaznivému pôsobeniu UV-žiarenia, v dôsledku čoho sa významne znížil výskyt prípadov rakoviny kože.
Selén a plodnosť
Zistilo sa, že neplodní muži majú veľmi nízke hladiny selénu v plazme. Škótska štúdia, ktorá trvala dva roky, poukázala na skutočnosť, že dopĺňanie selénu v strave zvyšuje pohyblivosť spermií a podporuje plodnosť. Päť z pozorovaných mužov splodilo deti, napriek tomu sa uvádza, že v podobných štúdiách treba pokračovať, aby sa výsledky jednoznačne potvrdili. Podobne treba ďalej študovať predbežné zistenia o tom, že pri dostatočnej hladine selénu v plazme sa zvyšuje telesná hmotnosť človeka.
Nedostatok selénu v organizme môže poukazovať na nedostatočný prívod v strave, ale aj na tráviace poruchy, v dôsledku ktorých sa selén v organizme neabsorbuje a nevyužíva účinne, čo sa dá odhaliť monitorovaním nutričného stavu pacienta a liečiť. Zaujímavé je, že hladina selénu v organizme, ktorá vyplýva z dlhodobého príjmu selénu, sa dá odvodiť z výsledkov analýzy odstrihnutých vlasov alebo nechtov. K horšiemu využívaniu živín dochádza pri ochorení na HIV/AIDS, pričom deficiencia selénu je sprievodným znakom postupujúceho ochorenia.
Selén potrebujeme všetci k zdravému životu. Niektoré skupiny obyvateľstva sú vystavené vyššiemu riziku z jeho nedostatočného príjmu:
-- mladí ľudia, ktorí nekonzumujú vyváženú stravu (napr. študenti),
-- vegetariáni, pretože ich denný príjem selénu je v mnohých prípadoch pod 10 µg (konzumujú najmä ovocie a zeleninu, teda komodity, ktoré sú na selén chudobné),
-- starší ľudia, ktorí z rôznych dôvodov nekonzumujú dostatok mäsa,
-- tehotné a dojčiace ženy (plod a dojča odčerpáva selén, zvyčajne je potrebné jeho dopĺňanie výživovými doplnkami),
-- fajčiari (koncentrácia selénu v krvi fajčiarov je nižšia ako v krvi nefajčiarov, selén sa u fajčiarov dostatočne neabsorbuje, preto je potrebná vyššia dávka selénu),
-- chronicky chorí jedinci, u ktorých tráviace poruchy zvyšujú riziko nedostatku selénu.
Priveľa selénu pôsobí toxicky
Vysoké hladiny selénu v krvi sa prejavujú ochorením, tzv. selenózou. K jej symptómom patria poruchy trávenia, strata vlasov, biele škvrny na nechtoch a poškodenie nervov. Ochorenie je pomerne zriedkavé, môže však k nemu dôjsť v dôsledku priemyselných havárií a prieniku selénu z pôdy do plodín, prípadne pri nekontrolovanom príjme selénu formou výživových doplnkov. Koľko selénu je však málo a koľko je už veľa? Vidíme, že treba vedieť, akým spôsobom sa dá zabezpečiť prívod potrebného množstva selénu bez toho, aby sme ohrozili svoje zdravie.
Prvá zmienka o toxicite selénu pochádza z 13. storočia od Marca Pola z cesty po západnej Číne, ktorý pozoroval, že v určitých regiónoch sa koňom olupujú kopytá. Je známe, že pôda v týchto oblastiach obsahuje najviac selénu na svete. V dôsledku nerovnomernej distribúcie v pôde je Čína známa aj oblasťami, kde sa v 70. rokoch minulého storočia zistilo, že ľudia trpia špecifickým ochorením z nedostatku selénu. Oblasťami chudobnými na selén sú napríklad aj Sibír a Severná Kórea.
Za optimálnu hranicu selénu v plazme sa považuje hodnota okolo 100 µg/l. V európskych krajinách sa príjem selénu pohybuje v rozmedzí 25 -- 150 µg/deň. V r. 1993 boli priemerné koncentrácie selénu v plazme u 1 056 vyšetrených osôb vo veku 19 -- 82 rokov v rôznych oblastiach Slovenska v rozpätí 46 -- 77 µg/l, čo nás zaraďuje ku krajinám s nízkym statusom selénu. Zároveň sa potvrdilo, že vegetariáni sú na tom jednoznačne horšie ako nevegetariáni.
Príjem selénu na Slovensku
Nízke hladiny selénu u obyvateľov Slovenska sú dané jeho nízkym obsahom v pôde, a tým aj v rastlinách, zvieratách a potravinových výrobkoch. Uvedené výskumy sa realizovali dávnejšie. Odvtedy sa na slovenský trh dostali niektoré nové výrobky obohatené o selén (jogurty, vajcia, hydina), zvýšila sa aj spotreba výživových doplnkov so selénom, je teda možné, že sa situácia zlepšila, zásadné zlepšenie je však málo pravdepodobné.
Podľa štatistických údajov (vychádzajúcich z údajov o konzumácii jednotlivých potravín) je priemerný príjem selénu na Slovensku 38 µg/deň. Svetová zdravotnícka organizácia odporúča jeho denný príjem na osobu v množstve 50 -- 200 µg. Za optimálny denný príjem selénu sa považuje 1 µg na kg hmotnosti, pričom vedecky odporúčané výživové dávky sú diferencované podľa veku a záťaže človeka (zvýšené nároky organizmu na selén sú napr. u tehotných a dojčiacich žien).
V záujme dobrého zdravia by sme teda mali prijímať viac selénu. V prípade určitých porúch môžu pomôcť výživové doplnky pod dohľadom lekára, ale bežný spotrebiteľ sotva odhadne, kde je hranica medzi užitočným a toxickým pôsobením, a nie je vylúčené, že si môže aj poškodiť. Svetová zdravotnícka organizácia, ktorá monitoruje výživový stav obyvateľstva na celom svete, odporúča prednostnú orientáciu na potravinové zdroje živín.
Selén v potravinách
Obsah selénu v konkrétnych potravinách v malom rozmedzí kolíše, ale jeho zdroje sú dobre známe. Sú to predovšetkým: mäso (najmä pečeň), vajcia, mliečne výrobky, semená a orechy a v menšom množstve aj obilniny, ovocie a zelenina. Napríklad v 100 g tekvicových semiačok je vyše 33 µg selénu, v rovnakom množstve vlašských orechov, rýb a vajec je ho vyše 20 µg, v kuracej pečeni asi 40 µg a v kyslomliečnych výrobkoch vyše 4 µg. Z ovocia sú obsahom selénu zaujímavé najmä hrušky (vyše 7 µg/100 g) a slivky (vyše 6 µg/100 g), ale aj hrozno (vyše 3 µg/100 g) a ďalšie. Dobrým zdrojom selénu je tiež chlieb, pretože ho konzumujeme denne. Obilniny všeobecne obsahujú vyše 2 µg selénu/100 g. Vedci sa zaoberali aj zmenami obsahu selénu v dôsledku spracovania a tepelnej úpravy potravín. Niektoré zlúčeniny selénu sú prchavé, a tak k určitým menším stratám dochádza, celkový obsah selénu v strave to však ovplyvňuje veľmi málo.
Samostatná deficiencia selénu u človeka nie je známa -- vždy ide o kombináciu s niektorou inou esenciálnou látkou, prirodzene sa vyskytujúcou v potravinách. A tak sa (podobne ako pri iných zložkách) aj tu potvrdzuje správnosť dlho propagovanej pestrosti stravy ako základu zdravia.