Tradičná bryndza vyrobená zo surového nepasterizovaného mlieka sa vyznačuje oveľa väčším množstvom mliečnych baktérií ako jogurty a acidofilné mlieko. V nich sa nachádzajú iba dva druhy mliečnych baktérií, v bryndze je ich čo sa týka druhovej rôznorodosti až desaťnásobok. Bryndza navyše obsahuje aj niekoľkonásobne viac mikroorganizmov, v jednom grame bryndze sa ich nachádza asi jedna miliarda. "Tradičná slovenská bryndza vyrobená z nepasterizovaného ovčieho mlieka si zachováva všetky biologicky aktívne zložky pôvodného mlieka," zdôraznil na odbornom seminári Združenia pre zdravie a výživu - Nové trendy vo výžive profesor Libor Ebringer z Prírodovedeckej fakulty Univerzity Komenského v Bratislave.
Pozitívny vplyv bryndze na ľudský organizmus preukázal aj nedávny prvý klinický test tradičnej bryndze. Po ôsmich týždňoch konzumácie, pri dennej porcii 100 gramov, sa u 24 pozorovaných zistilo zníženie hladiny celkového a LDL cholesterolu. Najvýraznejší pokles zaznamenali v skupine s vyššími východiskovými hodnotami celkového cholesterolu. V skupine s nízkymi hodnotami HDL cholesterolu sa zistil výrazný vzostup po ukončení pokusu. Vedcov prekvapil aj pokles hladiny glykémie, sérového kreatinínu, C-reaktívneho proteínu a hodnôt krvného tlaku.
Podľa Ebringera existujú nespochybniteľné dôkazy o význame mlieka, osobitne fermentovaného mlieka vo výžive. Keďže mliečne výrobky sú vzácnym zdrojom vápnika, významnú úlohu zohrávajú pri prevencii civilizačných ochorení vrátane osteoporózy. Spomedzi mliek je z hľadiska obsahu vápnika najbohatšie ovčie mlieko. V sto gramoch kravského mlieka sa nachádza 100 až 120 miligramov vápnika, zatiaľ čo v ovčom je to až dvojnásobok. Podobne je to aj vo vzťahu tavených syrov z kravského mlieka a bryndze. Kým v 100 gramoch tavených syrov z kravského mlieka sa nachádza 200 až 300 miligramov vápnika, v bryndzy to je 650 až 700 miligramov.
Význam bryndze v strave podčiarkuje aj jej vysoký obsah mliečnych baktérií, ktorý má kľúčový význam z hľadiska dozrievania a regulácie imunitného systému a prevencie voči alergickým ochoreniam. Bryndza sa navyše síce vyznačuje vysokým obsahom tuku, odborníci na zdravú výživu ju ale vďaka jej vlastnostiam zaraďujú do skupiny potravín odporúčaných v antisklerotickej výžive.
StoryEditor