Slovenskom v posledných dňoch otriasol škandál s poľským mäsom. Ako vyzerá reťazec, ktorým prejde mäso od bitúnka až po tanier konkrétneho zákazníka? Odpovede k tejto téme poskytol vedúci Katedry hygieny a technológie potravín Univerzity veterinárneho lekárstva a farmácie v Košiciach Peter Turek.
Môžete na úvod krátko charakterizovať základné pravidlá procesu porážky kráv a ich následnej distribúcie v Slovenskej republike?
Predovšetkým musím konštatovať, že hovädzí dobytok sa môže zabíjať len na schválených bitúnkoch s prideleným schvaľovacím číslom oválneho tvaru, ktoré sa po zabití umiestňuje vo forme pečiatky na jatočné telo a znamená, že dobytok bol zabitý na schválenom bitúnku a na území Slovenskej republiky.
Zabíjanie hovädzieho dobytka sa vykonáva na linke pre hovädzí dobytok a musí prebiehať vždy smerom dopredu, aby nedochádzalo k dotykom mäsa so znečistenými časťami tela a podlahou. Samozrejme, priestory bitúnku musia spĺňať prísne hygienické podmienky, povinné je aj vedenie dôslednej dokumentácie.
Po ukončení zabíjania musia byť telá čo najskôr vychladené na teplotu maximálne + 7 °C. Po vychladení a zrení mäsa sa telá rozrábajú na jednotlivé časti rovnako vo schválených rozrábkarňach a dodávajú sa k spotrebiteľovi za dodržania hygienických podmienok a teplotného reťazca.
Ako je v procese chovu a porážky hovädzieho dobytka zabezpečená veterinárna starostlivosť na Slovensku?
Predovšetkým, veterinárny lekár (úradný alebo poverený) musí byť prítomný pri samotnom chove, kde potvrdzuje zdravotný status zvierat, že sú zdravé, bez infekčných chorôb a anomálií z prostredia, odkiaľ pochádzajú. Jeho prítomnosť je nutná pri príjme zvierat na bitúnok, kde overuje sprievodné doklady, identifikuje zvieratá cez ušné čísla, kontroluje údaje v informácií o potravinárskom potravinovom reťazci, ktoré vyplňuje chovateľ zvierat – uvádza sa tu počet zvierat, plemeno, pohlavie, kŕmenie, prípadne okolnosti, ktoré by mohli ovplyvniť bezpečnosť a kvalitu mäsa, a podobne.
Choré zvieratá alebo zvieratá v takom stave, ktorý sa môže preniesť na zvieratá alebo ľudí pri zaobchádzaní alebo po skonzumovaní mäsa a všeobecne, zvieratá, ktoré prejavujú klinické príznaky systémovej choroby alebo vychudnutosti, sa nesmú zabíjať na ľudskú spotrebu.
Veterinárny lekár vykonáva vyšetrenie za živa, kontroluje manipuláciu so zvieratami – ich pohodu pri ustajnení a preprave. Na základe prehliadky po zabití, počas ktorej vizuálne prehľadáva, prehmatáva a narezáva jednotlivé orgány a telo, rozhodne o požívateľnosti zdravotnou značkou alebo rozhodne o nepožívateľnosti mäsa a orgánov.
Počas prehliadky pred zabitím a po zabití osobitnú pozornosť venuje chorobám prenosným na človeka a zvieratá. Veterinárny lekár na základe prístupu „z farmy na stôl“ vykonáva úradnú kontrolu aj v rozrábkarňach a pri umiestňovaní na trh, teda pri preprave či predaj.
V médiách sa objavili správy o tom, že porážky hovädzieho dobytka v Poľsku prebiehali v noci a bez prítomnosti veterinára. Ako je teda možné, že mäso sa napriek tomu vyviezlo na Slovensko a bolo označené ako nezávadné?
Z môjho pohľadu je celá aféra v Poľsku podvod. Osobne neverím, že o tom príslušný veterinárny orgán nevedel, vzhľadom na povinnosti, ktoré mu vyplývajú z právnej úpravy.
Iná možnosť je, že zlyháva úroveň funkčnosti kontrolného mechanizmu. Problémy s distribúciou poľského mäsa, ktoré dnes riešime, vyplývajú z toho, že princíp vysledovateľnosti od chovu po predajňu, respektíve konečného zákazníka a opačne je pravdepodobne v Poľsku nefunkčný.
Vysledovateľnosť znamená schopnosť nájsť a sledovať potraviny, krmivá, zvieratá slúžiace na produkciu potravín alebo látky, ktoré sú určené alebo o ktorých sa predpokladá, že sú určené na pridávanie do potravín alebo krmív vo všetkých etapách výroby, spracúvania a distribúcie.
Vedia školy, reštaurácie a ďalšie inštitúcie v takýchto prípadoch zakročiť? Je to, podľa vás, chyba školy, slovenského subdodávateľa alebo poľského dodávateľa?
Chyba je hlavne na strane poľského dodávateľa, ale vzhľadom na pravdepodobne výhodnejšiu cenu vidím chybu aj u slovenského subdodávateľa. Tu vidím riešenie v tom, že naše školy a školské jedálne by mali kupovať mäso od slovenských chovateľov a spracovateľov.