Do Veľkého Medera na južnom Slovensku návštevníci z Bratislavy či Trnavského kraja zavítajú spravidla preto, aby sa okúpali v najnavštevovanejšom termálnom kúpalisku v regióne. Ale mnohí z nich radi využijú aj ďalšiu rekreačnú a gastronomickú parádu tohto mestečka: cukráreň rodiny Wagnerovcov, ktorá si dáva záležať na tradičnej receptúre od zakladateľa a otca súčasného majiteľa Jána Wagnera, ktorý ju založil v roku 1947.
Otec zakladateľ
Čím je cukráreň iná? V bežných kaviarňach so zákuskami dostanete takmer výlučne priemyselne vyrábané zákusky. U Wagnerovcov vám také čosi nehrozí. Krémeš vám upečú čerstvý vzadu za cukrárňou z najlepších surovín a v poctivej výrobe bez potravinových „urýchľovačov“.
Ale „inak“ sa budete cítiť, už keď sa v cukrárni usadíte. Interiér pripomína prvorepublikové kaviarne a k chuti prispieva aj príjemná hudba. Ako sa príbeh slávnej cukrárne vlastne začal? „Otec bol potomkom nemeckých Švábov, ktorí do Kremnice a Štiavnice prišli ešte v 16. storočí ťažiť striebro a zlato,“ spomína súčasná hlava rodiny Rudolf Wagner na svojho otca.
„Ako modrooký blondiak sa v roku 1938 dostal do Hamburgu v rámci programu Hitlerjugend. Keď sa po spojeneckých náletoch program začal rúcať, vrátil sa na Slovensko a v Topoľčanoch sa u majstra Diviša vyučil za cukrárskeho majstra. Následne prišiel do Čalova, ako sa vtedy volal Veľký Meder a založil tu vlastnú cukráreň s vychýrenou zmrzlinou.“
Vznikla presne na miestach súčasnej cukrárne a Rudolf nám ešte i dnes ukazuje v stene stopy po bývalej priečke, kde si jeho otec pred sedemdesiatimi rokmi zriadil výrobu zákuskov. Dom, v ktorom prevádzka od začiatku funguje, kúpil zakladateľ Ján Wagner od Žida, ktorý sa vrátil z koncentračného tábora, no odišiel do Palestíny.
Ján Wagner si kvalitu svojej tradičnej výroby dokázal uchrániť aj napriek tomu, že komunisti mu ju dvakrát znárodnili – celý čas v nej totiž robil vedúceho prevádzky. „Vtedajší mocipáni mali radi jeho zákusky aj zmrzlinu, bolo to v ich záujme,“ vysvetľuje Rudolf. „Keď prišiel sovietsky veľvyslanec, doviezli ho sem, alebo ho s našimi zákuskami čakali priamo na letisku.“
Rodinný podnik
Rudolf Wagner pôvodne študoval architektúru a neskôr rozbehol s bratom vlastný biznis. „Mali sme pekáreň, no doplatili sme na slabo diverzifikovaný odber. Výrobu sme orientovali na veľkých odberateľov a reťazce nás ,žmýkali‘. Dnes už tú chybu nerobíme, 80 percent našej produkcie predávame vo vlastných predajniach.“
Hoci to nevyšlo podľa predstáv – pekáreň mala nevymožené pohľadávky za 1,5 milióna korún – Wagner na to spomína ako na dobrú skúsenosť. „Pripravilo nás to na návrat do otcovizne v roku 2003, keď otec povedal, že by bolo načase po ňom začať preberať podnik.“
Ján Wagner zomrel v roku 2009 vo veku 85 rokov a takmer do poslednej chvíle sa venoval svojmu dielu. „Ešte tri týždne predtým zasadil plantu jahôd. Za jeho čias sme ich pestovali sami, nekupovali sme ich.“ Bývalý priestor pekárne sa dnes plánuje pre rozšírenie súčasnej prevádzky.
Wagnerovci majú šesť detí. Najstaršia dcéra, umelkyňa, sa venuje tvorbe figúr na torty. Druhý syn, ktorý študuje ekonómiu, má na starosti bratislavskú predajňu. Ďalší dvaja synovia, gymnazisti, v podniku vypomáhajú a posledné dve dcéry chodia ešte na základnú školu.
Cukráreň sa nachádza v areáli pôvodného rodičovského domu. Vzadu za predajňou, kde sa dnes hmýri skupinka pekárov v bielych plášťoch, je aj spálňa po otcovi Jánovi. „Občas si tu cez deň hodím ,šlofíka‘,“ vraví s úsmevom Rudolf. „Niekedy začínam o štvrtej ráno a končím až v noci.“
Majú približne štyridsať zamestnancov a okrem Medera a Bratislavy ďalšie dve prevádzky v Dunajskej Strede. Za minulý rok mala firma súhrnné tržby 847-tisíc eur a zisk 23,6 tisíca. Tržby kontinuálne rastú: od roku 2009, keď mali ešte len jednu cukráreň v Mederi, je to deväťnásobok. Na jar 2018 plánujú otvoriť ďalšiu prevádzku v Bratislave.
Poctivý krémeš
„Ako spoznáte, že sa ľuďom v reštaurácii páči? Že po nich zostanú prázdne taniere,“ zdieľa Rudolf Wagner jeden z princípov svojho remesla. „A ako poznáte, že je výborný? Že zostanú prázdne aj po deťoch. Chodia k nám ľudia, ktorí nám vravia, že ich deti nič nezjedia a sú prekvapení, že u nás zjedia všetko. Detský organizmus je ešte schopný odmietať veci, ktoré nie sú prirodzené. A náš krémeš neobsahuje žiadne umelé prídavky ani stabilizátory.“
Je to preto, že starý pán Ján Wagner dbal na zachovanie technologických postupov, ktoré sa naučil v mladosti od majstra Diviša. „Aj my sme boli mladí a chceli sme si zjednodušovať a uľahčovať prácu, ale otec bol tvrdý oriešok, bol mimoriadne autoritatívny. Jeho podmienkou bolo zachovanie klasických postupov. Dnes som za jeho tvrdohlavosť vďačný. Vďaka zachovaniu klasickej výroby nám dnes zákusky závidia mnohí cukrári, ktorí už nevedia produkovať starými metódami.“
Aj preto je cukráreň vyhľadávaná aj za hranicami. Vďaka zachovaniu pôvodnej výroby majú zákusky chuť, na ktorú sa už zabudlo a u Wagnera si ich najmä tí starší pripomenú. „Známa mi vravela, že náš krémeš má chuť, ktorú poznala len z minulosti,“ dopĺňa svojho manžela Anikó Wagnerová, druhá konateľka firmy. „Chodia nám sem aj z maďarského Győru, kde kedysi robili tiež dobré zákusky. Ale keď starý majiteľ zomrel, jeho deti po generačnej výmene prešli na nové, jednoduchšie postupy.“
U Wagnera sa fyzickej práce nesnažia zbaviť. „Nepoužívame uľahčujúce prípravky a objednané polotovary. Stále k nám chodia rôzni obchodní zástupcovia a ponúkajú napríklad hotové šľahačky, krémy, pudingy či rôzne polotovary. Ale my si to radšej všetko robíme sami, čo trvá hodiny. Ľuďom sa to však mimoriadne páči,“ vraví.
Kto je kto vo firme
Rudolf Wagner,
konateľ spoločnosti ARW, ktorá prevádzkuje cukrárne Wagner
Anikó Wagnerová, konateľka
Dotazník
Rudolf Wagner pre HN:
Váš najšialenejší nápad v podnikaní?
Rozhodnutie z roku 2007 otvoriť cukráreň v Dunajskej Strede bez vedomia a súhlasu môjho otca.
Najväčší úspech v podnikaní?
Keď mi otec dva mesiace po otvorení prvej cukrárne v Dunajskej Strede povedal, že aké je dobré, že sme tú cukráreň otvorili.
Koľko hodín trávite v práci?
12 – 14 hodín denne.
Čo vás najviac hnevá v podnikaní?
Že pri 10-percentnej nezamestnanosti je problém nájsť ľudí dostatočne motivovaných zarábať si na živobytie prácou.
Ako najradšej relaxujete?
S rodinou mimo dosahu našich cukrární.
Manžel vs. manželka, alebo dva pohľady na jednu situáciu
Rudolf Wagner,
konateľ
Ako by ste reagovali na situáciu, keď vám vypadne kľúčový zákazník?
Zistili by sme si dôvod takéhoto rozhodnutia, aby sme sa pre budúcnosť poučili.
Naskytne sa príležitosť investovať mimo vášho odboru. Pôjdete do toho?
Len pokiaľ to bude súvisieť s výstavbou novej cukrárskej prevádzky pod značkou Wagner since 1947.
Zistíte, že konkurenčná firma „skopírovala“ váš produkt a predáva alebo ponúka ho ako svoj, prípadne vám prebrala klienta. Čo urobíte?
V tom čase už máme v ponuke nové produkty, ktoré predávame ako prví. Klientovi by sme sa poďakovali za doterajšiu spoluprácu a do budúcnosti mu zaprajeme všetko najlepšie.
Anikó Wagnerová,
konateľka
Ako by ste reagovali na situáciu, keď vám vypadne kľúčový zákazník?
Ešte nám kľúčový zákazník nevypadol, ale ak by sa to stalo, veľmi by nás to mrzelo.
Naskytne sa príležitosť investovať mimo vášho odboru. Pôjdete do toho?
Myslím si, že nie.
Zistíte, že konkurenčná firma „skopírovala“ váš produkt a predáva alebo ponúka ho ako svoj, prípadne vám prebrala klienta. Čo urobíte?
Sme zvyknutí na to, že naše produkty kopírujú iné cukrárne. Je to pre nás signál, že musíme napredovať ďalej. Stalo sa, že nám konkurencia prebrala klienta, väčšina sa k nám však vrátila späť. Čo nás však hnevá, je, keď cukrárne predávajú cudzie zákusky a tvrdia, že sú od nás. Sú to nedokázateľné situácie a podvádzajú sa tým zákazníci, ktorí v dobrej viere, že si kúpia náš zákusok, zažívajú sklamanie.