Základnou surovinou na výrobu bryndze je ovčí syr zo surového, čerstvo nadojeného mlieka. Hotová hrudka dva až štyri dni kysne pri teplote okolo 21 stupňov a následne zrie pri 15 stupňoch. Tento proces zabezpečuje bezpečnú prirodzenú likvidáciu nežiaducich mikroorganizmov. Preto nie je potrebná pasterizácia mlieka.
Do bryndziarne sa zvážajú hrudy syra raz týždenne. Tam zrenie pokračuje vo veľkých kadiach. Počas neho sa chuť syra mení zo sladkastej na kyslú. Potom sa lisuje a melie. Chuť a konzistencia bryndze sa nakoniec upravuje pridaním soli a vody.
Existuje niekoľko typov bryndze -- ovčia, letná a zimná. Ovčia, nazývaná aj májová, je vyrobená len z ovčieho syra. V letnej má polovičné zastúpenie čerstvý kravský syr. Keďže ovce nemajú v zime čerstvú pašu, neprodukujú ani mlieko. Preto sa z letného syra musí urobiť zásoba, ktorá sa pomelie, zasolí a natlačí do veľkých sudov. Keď sa zmieša s kravskou hrudkou, vznikne zimná bryndza.
StoryEditor