Elvira Kovtunová vyrobila svoj prvý syr pred štyrmi rokmi v hrnci, doma v kuchyni. Jej syry, aj keď je prevažne samouk, čo sa týka výroby, sú také dobré, že sa spolu so manželom rozhodla zmeniť svoju vášeň na podnikanie.
Minulý mesiac sa manželia, ktorí sa zoznámili ešte na strednej škole a dnes majú tri deti, stali prvými ruskými držiteľmi zlatej medaily na World Cheese Awards. Cena, ktorú získal ich tvrdý syr „Peshernyi“, je ekvivalentom Oscarov vo filmovom priemysle.
„Nemyslel som si, že je to možné,“ povedal manžel Viačeslav Kovtun pre agentúru AFP v ich malej továrni v priemyselnom meste Koroľov neďaleko Moskvy. „Teraz verím vo všetko.“
Na začiatku bol zákaz
Úspech tejto rodiny ukazuje, ako ďaleko sa dostala výroba syrov v Rusku od roku 2014, keď prezident Vladimir Putin zakázal dovoz potravín zo Západu v reakcii na sankcie, ktoré Západ uvalil na Moskvu za anexiu Krymu a krízu na Ukrajine.
Mnohí Rusi si pred sankciami zvykli na francúzske a talianske syry. Moskva tak využila príležitosť a zaviedla stratégiu „náhrady dovozu“. Podporila miestnych podnikateľov, ktorí sa snažili založiť podniky, aby nahradili dovážaný tovar. Výsledky boli často zmiešané. Veľa zákazníkov sa sťažovalo na vyššiu cenu a často horšiu kvalitu ruských výrobkov. Ale mliečne výrobky a výroba syrov sa stali svetlou výnimkou.
Podľa ruskej asociácie výrobcov mlieka sa výroba syrov a syrových výrobkov zvýšila medzi rokmi 2013 a 2018 o tretinu na 670-tisíc ton ročne. Minulý týždeň prezident Putin priznal, že bol „trochu znepokojený“, keď boli zavedené prvé represívne opatrenia, ale uplynulých pár rokov ukázalo, že sankcie priniesli „výhody našej ekonomike“.
Úspech prišiel rýchlo
Po celej krajine sa objavili stovky malých mliekarní, a niektoré z nich, ako napríklad podnik Kovtunovcov, získavajú najlepšie známky od medzinárodných kritikov. Elvira a Viačeslav, obaja štyridsiatnici, spustili výrobu len v roku 2018.
Neočakávali úspech tak rýchlo. Keď Elvira minulý mesiac zavolala manželovi, aby mu oznámila novinku o cene, vzlykala. „Bál som sa. Myslel som, že sa stalo niečo strašné,“ povedal s úsmevom. Po vyhlásení cien sa víťazný syr rýchlo vypredal a webové stránky firmy skolabovali pre obrovský záujem.
Tento rok bojovalo o ceny viac ako 3800 syrov zo 42 krajín v talianskom Bergame, kde sa výrobkom udeľuje okrem zlatej, striebornej alebo bronzovej ceny aj superzlatá. Vlani pritom neprijali žiadne ruské prihlášky, ale v tomto roku získali spoločnosť „Cheese & Beer“ manželov Kovtunovcov a traja ďalší ruskí výrobcovia syrov celkovo deväť ocenení.
Ruská výhoda
John Farrand, generálny riaditeľ súťaže, uviedol, že Rusko sa tak zaradilo na medzinárodnú mapu syrov. Podľa neho fakt, že krajina nemá takú tradíciu výroby syra a zdedené postupy, ako je to vo Francúzsku alebo v Taliansku, môže byť v niektorých ohľadoch výhodou. „Bez tlaku tradícií môžu výrobcovia inovovať a vytvárať niečo priekopnícke a jedinečné,“ uviedol Farrand.
Elvira strávila niekoľko rokov zdokonaľovaním výroby svojho syra s orechovým a ovocným nádychom. Recept na syr, ktorý zreje sedem mesiacov v pivnici, je prísne stráženým tajomstvom.
Manželia teraz vyrábajú 20 mäkkých a tvrdých typov syra vrátane camembertu a syru brie s hľuzovkami. Zamestnávajú niekoľko ľudí a hoci vyrábajú päť dní v týždni, dopyt prevyšuje ponuku.
Ocenenie Putina
Jedným z ľudí, ktorí najviac podporili Kovtunovcov, bol ich konkurent Oleg Sirota, pravdepodobne najznámejší ruský syrár. „Čím viac dobrých syrov máme, tým viac ľudí nám bude dôverovať,“ uviedol 31-ročný šéf zväzu ruských výrobcov syra. Sirota spomenul, ako ho Viačeslav, ktorý v tom čase vlastnil stavebnú firmu, v roku 2016 oslovil na benzínovej stanici neďaleko Moskvy a uviedol, že sa chce naučiť podnikať v oblasti výroby syra a je pripravený predať svoju spoločnosť.
„Bol som ohromený,“ povedal Sirota. Teraz si navzájom pomáhajú, plánujú rozšíriť svoje činnosti a oceňujú Putina za, podľa Sirotu, ruskú „syrovú horúčku“.
Podľa Viačeslava moderní výrobcovia syrov v podstate pokračujú v tradícii. „Nevymýšľame nič nové,“ povedal. „Pred sto rokmi sme vyrábali veľa syrov a vyvážali do Európy a Pobaltia. Teraz obnovujeme recepty našich predkov.“