Chutná voňavá cukrovinka zo Záhoria. To je Skalický trdelník. Ako sa vyrába a čím je špecifický, vám priblížime v ďalšej časti nášho seriálu o výrobkoch, ktorých jedinečnosť chráni Európska únia špecifickými logami. Trdelník sa pýši chráneným zemepisným označením, a my vám pomôžeme rozoznať ten pravý, Skalický, od obyčajného.
Záruka pravosti
„Vyčlenil sa už okruch zákazníkov, ktorí si zakladajú na jeho tradičnej receptúre a vedia, ako chutí originál. Napríklad trdelník s kokosovou alebo škoricovou posýpkou nie je originál. Nie je Skalický,“ opisuje špecialitu zo Záhoria Iveta Čechová, riaditeľka spoločnosti Lark, ktorá okrem iných pečivárenských výrobkov vyrába aj tradičný Skalický trdelník. Ten pravý musí byť orechový, mandľový alebo s marhuľovými jadrami, ktoré sa pečú súčasne s cestom.
Cukrovinka získala registráciu v EÚ – modrý krúžok, ktorý svedčí o jedinečnosti výrobku a jeho príslušnosti k určitému územiu – už pred štyrmi rokmi. Skalický trdelník je vôbec prvá potravina, ktorá sa u nás začala pýšiť týmto európskym označením. Napriek tomu ho v mnohých regiónoch Slovenska nepoznajú.
„Predávame ho len do miestnych obchodov v Bratislavskom kraji. Skúšali sme trdelník dovážať aj do iných, ale tam to nemá takú tradíciu, preto sa aj zle predával,“ vysvetľuje príčiny Tatiana Lopúchová zo spoločnosti Senické a skalické pekárne. Firmu v rámci ponuky tohto výrobku obmedzuje podľa nej aj distribúcia do obchodných reťazcov, a to kvôli krátkej dobe spotreby a spôsobu balenia. „Je to krehké pečivo a cukor na ňom sa veľmi rýchlo rozpúšťa. Treba s ním zaobchádzať opatrne a do piatich dní ho spotrebovať, preto ho dodávame len do blízkeho okolia,“ dodáva.
Združenie na ochranu
Obe spomínané firmy patria do päťčlenného občianskeho združenia, ktoré nesie rovnaký názov ako sladký symbol Skalice. „Značku musíme chrániť pred podnikavcami, ktorí by ju chceli zneužívať. Niektorým sa to už aj darí,“ vysvetľuje poslanie riaditeľ združenia Ľudovít Bránecký.
Podľa neho sladké pečivo zo Záhoria, ktoré pripravujú výrobcovia v rôznych podobách s makom, kokosom a ďalšími ingredienciami v stánkoch pri hypermarketoch a na jarmokoch, môže byť aj v iných regiónoch trdelníkom, ale nesmie niesť prívlastok Skalický alebo Tradičný. „Veľa ľudí nevie, ako má pravý trdelník chutiť. Upozorniť na jeho kvalitu má práve preto európske označenie. Na druhej strane mnohí túto značku ani nepoznajú. Je potrebná výraznejšia osveta,“ dodáva Branecký, ktorý je zároveň aj riaditeľ Správy mestského majetku, ktorá pečie trdelník tým najklasickejším spôsobom – v peci na pahrebe.
Vôňa dymu a orechov
Mesto Skalica pečie cukrovinku v kuchyni miestneho Františkánskeho kláštora. Denne dve zmeny pripravia v peci na pahrebe 60 trdelníkov. „Vôňa je úžasná. Po šichte však už nemám chuť na nič sladké, ani na trdelník,“ priznáva sa Eva, ktorá v pekárničke pracuje dva roky. Podľa nej recept na krehké kysnuté cesto nie je zložitý, no namáhavá je ručná výroba trdelníka – musíte dávať pozor, aby neprihorel. „Zároveň má však takýto výrobok punc jedinečnosti, ktorý mu dodáva pečenie na drevenom trdle a na pahrebe,“ dodáva Eva.
Krstný list výrobku
Názov: Skalický trdelník
Registrácia v únii: chránené zemepisné označenie od roku 2007
Vymedzenie zemepisnej oblasti: Vyrába sa vo vymedzenom území Slovenska, ktoré je ohraničené zo severu štátnou hranicou Českej
republiky, zo západu riekou Morava, z juhu riekou Myjava a z východu od Senice tvorí ohraničenie rieka Teplica.
Druh výrobku: jemné pečivo – cukrovinka
Výrobný postup: Z droždia, mlieka a kryštálového cukru sa pripraví kvások, zmieša sa s pšeničnou múkou, pridá sa kryštálový cukor, vajcia a soľ. Pripraví sa jemné cesto, ktoré sa v izbovej teplote nechá vykysnúť. Cesto sa rozdelí na bochníky s hmotnosťou 250 – 500 gramov, z ktorých sa vyšúľa pletenec.
Ten sa natáča na drevený pomastený valec – nazývaný „trdlo“ – a potrie sa rozšľahanými bielkami, posype sa zmesou orechov a pečie sa pri sálavom teple za neustáleho otáčania. Upečený trdelník sa nechá vychladnúť a ešte sa posype mletým cukrom zmiešaným s vanilkovým cukrom.
Chránené označenia
Európska únia rozlišuje tri druhy registrácií: chránené zemepisné označenie, chránené označenie pôvodu a tradičná zaručená špecialita.
Na Slovensku máme zatiaľ sedem potravín s chráneným označením pôvodu a chráneným zemepisným označením. Ďalších sedem má logo zaručenej tradičnej špeciality.