Tradičné spišské párky sa nemohli „narodiť“ nikde inde ako pod Spišským hradom. Tie prvé pochádzali z dielne miestnych údenárov. Dnes je realita iná. Párky sa nevyrábajú už len v podhradí. Tradícia tu síce žije, ale je nasmerovaná aj na iné miesta Slovenska.
V súčasnosti prekvapuje fakt, že „európske“ Spišské párky, teda tie, ktoré nedávno získali označenie Zaručená tradičná špecialita, vyrába iba jeden podnik z tohto regiónu. Ďalšie sa na ich produkciu špecializujú v Bardejove a Prešove a jeden na západe Slovenska – vo Vysokej pri Morave. Práve tento mäsokombinát sme navštívili.
Pozor na škvrny
„Ochutnajte, aké sú naše. Pukajú tak, ako majú. Dajte si pozor, aby ste sa nimi neoprskali,“ upozorňuje ma Ignác Bertovič, majiteľ mäsokombinátu Berto, a podáva mi tanier s horčicou a párkami. Celá situácia mi pripomína niekdajšie sobotné rána a spoločné raňajky s rodinou. Teraz však už párky tak často neraňajkujem. Aj Bertovič s úsmevom priznáva, že hoci v poslednom období neustále vybavoval povolenie na „modrý krúžok“, jedol ich tiež veľmi dávno.
Samotný proces získavania registrácie nebol podľa majiteľa mäsokombinátu náročný. „Išlo to celkom hladko. Výrobný proces aj receptúru dodržiavame tak, ako určuje Európska únia. Kontrola nám preto označenie udelila bez problémov,“ hovorí Bertovič.
Chuť minulosti
Spišské párky získali európske logo Zaručenej tradičnej špeciality vo februári tohto roka. O oprávnenie používať ho zatiaľ požiadali Slovenský zväz spracovateľov mäsa, ktorý európske licencie vybavoval, iba spomínaní štyria výrobcovia.
Od ľahko rozpoznateľnej modrožltej známky na obale svojich výrobkov Bertovič očakáva, že sa ich predaj zvýši a viac sa dostane aj do povedomia spotrebiteľov. Na druhej strane pripomína, že ľudia si čím ďalej, tým menej zakladajú na typickej chuti a vôni všetkých potravín. „Spotrebitelia nevyhľadávajú tradičné chute, čo momentálne ide proti spišským párkom. Domnievam sa, že si nechcú niektorými výrobkami pripomínať ťažkú socialistickú minulosť,“ zamýšľa sa majiteľ. Bertovič však na klasickú receptúru párkov nedá aj napriek tomu dopustiť. Podľa neho receptúra nie je nijakým tajomstvom. „Okrem soli, kvalitného mäsa, papriky tam nejde nič iné. Základ tvorí správny pomer mäsa a dôsledné údenie. Ak sa nepostupuje správne, strácajú na svojej chuti. Samozrejme, pred konzumáciou sa nesmú variť, iba postupne otepľovať, aby sa chuť údeniny nevyplavila,“ radí Bertovič.
Nepatriotickí Slováci
Majiteľa mäsokombinátu mrzí, že slovenskí spotrebitelia si nevážia domácich výrobcov a pred kvalitou uprednostňujú hlavne cenu výrobkov. To sa však podľa neho nedá našincom zazlievať. Bertovič si myslí, že tento problém by mohla vyriešiť masívna kampaň, na ktorú by sa poskladali výrobcovia. „Cieľom by bolo, aby sa ľuďom do povedomia dostali nielen slovenské produkty, ale aby si aj uvedomili, že ich kúpou podporia ekonomiku štátu,“ uzatvára.
Martina Magicová
Pohľad do kuchyne výrobcu:
Aké sú špecifiká
Špecifický charakter spišským párkom dodáva to, že sú plnené do baraních čriev. Výrobok počas tepelnej úpravy nesmie vrieť, lebo prírodný obal by mohol popraskať a šťava, ktorá párky charakterizuje, by takto mohla vytiecť. Typický je aj zvuk, ktorý Spišské párky vydajú pri prelomení po tepelnej úprave, túto vlastnosť im dodáva surovinové zloženie.
V akej forme sa vyrába
Na výrobu týchto párkov sa používa čerstvé hovädzie mäso zadné, čerstvé bravčové chudé mäso, bravčový výrez, bravčové kože, pitná voda, dusitanová soliaca zmes, paprika mletá sladká, paprika mletá pálivá a obaly – baranie črevá. Je charakteristický ružovočervenou farbou po koreninovej paprike a aj mierne pikantnou chuťou.
Kedy sa začal vyrábať
Výroba Spišských párkov má na Slovensku viac ako storočnú tradíciu. Začala sa v čase, keď v Spišskom podhradí využil miestny mäsiar Štefan Varsányi časté návštevy maďarskej šľachty na veľkolepé jarmoky. Ako istú atrakciu začal na nich predávať spišské párky. Jeho receptúra založená na citlivom miešaní korenín, sladkej a štipľavej papriky musela byť veľmi úspešná, pretože po istom čase tieto párky predával aj v Maďarsku a Poľsku. Exportu Spišských párkov medziiným pomohlo postavenie trate Košice Bohumín a jej odbočkou do Spišských Vlách a Spišského Podhradia. Párky včas ráno zabalili do zvláštnych debničiek, odniesli na prvý ranný vlak, ktorý šiel z Podhradia a napoludnie si na nich už mohli pochutnávať labužníci z Budapešti.
Kto všetko sú producenti
Berto sk, s. r. o., Vysoká pri Morave
Šagát, s. r. o., Prešov
Mäsokombinát NORD, s. r. o., Svit
Cimbaľák s. r. o., Bardejov
Aký je odbyt
Výborne sa predáva nielen na celom Slovensku, ale aj v Čechách a Poľsku.
VIZITKA VÝROBCU
Spoločnosť Berto vznikla v roku 1991 vo Vysokej pri Morave, ako rodinný podnik. Vedie ju Ignác Bertovič. Mäsové výrobky spoločnosť vyváža do Českej republiky, Rumunska a Maďarska. Na Slovensku zamestnáva 150 ľudí vo výrobe, a 40 zamestnancov má vo svojej sieti maloobchodov. Z mäsových výrobkov sa špeciealizuje na kvalitné šunky a salámy. Ročný obrat firmy je .....
Krstný list výrobku:
Názov: Spišské párky
Registrácia v únii:
Produkt získal ochranné logo 21. februára 2011. Označenie Zaručená tradičná špecialita sa nevzťahuje na konkrétne miesto výroby, ale poukazuje na charakteristické ingrediencie i spôsob výrobných procesov. Registrácia však nebráni ostatným výrobcom produkovať tento mäsový výrobok aj v iných členských štátoch alebo v rôznych krajoch Slovenska. Ak však chcú používať výrobcovia iný výrobný postup, než sa zaregistroval, ich produkty nemôžu niesť označenie Zaručenej tradičnej špeciality.
Výrobný postup:
Hovädzie, bravčové mäso a bravčové kože sa predrežú a pomelú na rezačke alebo posekajú v kutri. Potom sa z týchto surovín, prísad a korenín vypracuje jemná homogénna zmes, ktorá sa plní do baraních čriev s priemerom maximálne 24 milimetrov. Jednotlivé kusy sa oddeľujú pretáčaním tak, aby hmotnosť jednej nožičky bola približne 50 gramov. Hotové výrobky sa zavesia na palice, tie sa vložia do udiarne a tam sa zasušia a zaúdia teplým dymom, až kým sa nedosiahne teplota 70°C v jadre výrobku. Táto teplota musí pôsobiť v jadre výrobku minimálne desať minút. Po vybratí z udiarne sa spišské párky osprchujú studenou vodou a nechajú vychladnúť. Výrobok sa musí skladovať v chladných tmavých priestoroch.