Chlebíku svedčí pomalé kysnutie

Čerstvý chlieb musí pod tlakom zapraskať a byť mäkký, po uvoľnení sa vráti späť do pôvodného tvaru. Na jeho výrobu stačí múka, voda, kvas a soľ.

Ján Turinič, šéfpekár Yeme
Zdroj: Yeme

Človek so vzdelaním si vždy rozmyslí, čo bude do svojho tela dávať. To, že Slovákom záleží na kvalite potravín sa odráža aj v raste predaja v Yeme. „Každý rok rastieme v percentách dvojciferným číslom,“ tvrdí Ján Turinič, šéfpekár spoločnosti, ktorý je na svoj chlebík pečený v peci na drevo právom hrdý. V projekte Yeme dostal za úlohu vytvoriť plnohodnotnú remeselnú pekáreň. „Pamätám si podozrievavé otázky, či viem niečo také spraviť. Pre mňa to bolo v zásade veľmi jednoduché, keďže inak piecť chlieb ani neviem. Nosím v sebe istý obraz o perfektnom chlebe s perfektnou chuťou a ten sa snažím vyklopiť von cez ruky. Nikdy ma veľmi nezaujímalo ako sa pečie priemyselne,“ rozpráva o začiatkoch Turinič. Romantika zapálenia pece, samota v pekárni, počuť len zvuk šúchania rúk o stôl pri miesení cesta, to bolo pre neho veľmi naplňujúce. „V minulosti som hľadal inšpirácie vo Francúzsku, či Taliansku, dnes viem čo chcem a keď vidím podarený chlieb od iného pekára len podvihnem čiapku na znak radosti.“ Ak človek dokáže zjesť chlieb len tak, bez toho, aby si naň musel dávať šunku alebo maslo, to je podľa šéfpekára dobré znamenie.

Tradičný spôsob výroby

Možno sa už aj vám stalo, že ste v obchode stratili chuť a prestali čítať zloženie chleba kdesi v polovici dlhého zoznamu všetkého možného, čo obsahuje. A pritom na kvalitný chlieb nepotrebuje remeselný pekár veľa. „Moje suroviny sú múka, voda, kvas a soľ. Samotný kvas je múka a voda. Tradičný postup pečenia si prispôsobujem podľa toho na čo myslím, ono v pečení nie sú veľmi pravidlá,“ vysvetľuje šéfpekár. Podľa neho ide hlavne o priestor, v ktorom sa pečie. Na ideálne pečenie sa využívali priestory so stabilnou teplotou, no tie sa nachádzali poväčšine v podzemí, v pivniciach, pretože chlebíku svedčí pomalé kysnutie. Prečo niekedy doma pečené chleby vydržali aj týždeň a tie dnešné z obchodov splesnejú za pár dní? „Moje babičky boli moderné, chlieb nepiekli. Ale od svokry viem, že u nich doma sa pieklo - iba raz do týždňa, na každý deň 2 – 3 kg chlieb. Myslím si však, že hovoriť o týždennom chlebe ako o čerstvom, je iba mýtus,“ dodáva Ján Turinič. Veľký chlieb vydrží prirodzene dlhšie, lebo trvá dlhšie kým vyschne. Obsah vody je ďaleko vyšší, je tam však samozrejme podmienka ako napríklad autolýza, zretie cesta a v neposlednom rade dobrá kôrka, ktorá uzavrie chlieb. V obchodoch často nájdeme síce na dotyk mäkký chlieb, ktorý však do rána vie splesnivieť. „To je spôsobené nedopečením, kôrka prepúšťa baktérie a chlieb plesnivie. Čerstvý chlieb musí pod tlakom zapraskať a byť mäkký, po uvoľnení sa vráti späť do pôvodného tvaru,“ objasňuje šéfpekár. „Chlieb skladujem v papierovom vrecku, nič lepšie som nenašiel, chlieb dostáva vzduchu tak akurát, schne pomalšie ako by bol v textilných vreckách. Prirodzene chlieb jem päť dní, to sa však stáva málokedy, keďže sme veľká rodina.“

kváskový chlieb Yeme
Zdroj: Yeme / Čerstvo vypečené baguette a chleby z našej pekárne

Populárne chlebíky a pečivo

Dnes má Yeme štyri živé pekárne a jednu centrálnu cukrárenskú výrobu, na každej z výrobní sa robí na smeny, ktoré si medzi seba delia 50 až 60 pekári / cukrári. Týždenne predajú okolo 30-tisíc chlebov v závislosti od sezóny. V portfóliu je 15 chlebov a ďalších 60 výrobkov. Sortiment sa mení a prispôsobuje sezóne. Populárny je vianočný, či dožinkový chlieb. Robiť kvalitný produkt sa nedá bez príbehu surovín, z ktorých je vytvorený, tvrdí šéfpekár, ktorý počas prvého roku musel intenzívne hľadať a presviedčať pestovateľov, chovateľov, prvovýrobcov a spracovateľov. „Tá situácia bola doslova zúfalá. Obmedzujúca ponuka ma často prinútila vybrať inak, akoby som chcel vybrať,“ spomína. Dnes je situácia úplne iná, múku, mlieko, maslo, masť, oškvarky, tekvicu, mak majú zo slovenských polí a dvorov. „Mnohoročná detailná práca sa vyplatila a dnes 98 percent objemu všetkých surovín máme lokálnych, alebo slovenských. Pod lokálnym myslím rádius 50 kilometrov od miesta spracovania na našom území,“ vysvetľuje. Sladké koláčiky sa usmievajú z pultov a lákajú k zahryznutiu. Môžu byť sladkosti zdravé? „Sme remeselná výroba, používame tie najlepšie suroviny aké sa mi podarilo zohnať. Hľadám chuť, naozajstný zážitok, ale o croissante so 40-percentným podielom masla asi ťažko budem hovoriť, že je zdravý. Ja som remeselník,“ odpovedá šéfpekár.

Vlastné odpadové hospodárstvo

Hoci vo filozofii Yeme je predovšetkým vášeň pre kvalitu, podpora lokálnych producentov a vlastné výrobky, nechýba v nej ani ohľaduplnosť k životnému prostrediu a snaha o minimalizáciu množstva vytvoreného odpadu. „Fungujeme ekologicky - ekonomicky, odpadové hospodárstvo si riešime po vlastnej linke. Mne sa podarilo vyjednať zmenu balenia múky, z pôvodne plastových vriec na papierové, ktoré odpredávame ako druhotnú surovinu. Za veľký úspech považujem dodávky mlieka v kanvách na výmenu. Žiaden odpad z obalového materiálu,“ vykresľuje Turinič. Na porovnanie: pri spotrebe  tisíc litrov mlieka týždenne vyhodili 200 kusov päťlitrových plastových obalov, toto je však minulosťou. „Podobne je to aj s masťou a oškvarkami, ktoré nám chodia v debničkách na výmenu. Vážim si hlavne citlivosť a pochopenie zo strany dodávateľa, je to väčšie časové a finančné zaťaženie, ale všetci vieme, že je to dobré a správne.“ Od minulého roka má Yeme nového hlavného cukrára. Zákazníci sa už môžu tešiť na novinky v sortimente koláčikov, ktoré prídu na pulty na jeseň. „V budúcom roku v projekte stanice Nivy budeme otvárať bezlepkovú remeselnú pekáreň, ktorá verím, prinesie revolúciu práve v tejto časti pekárenského remesla,“ uzatvára šéfpekár.

(PR)

Denný prehľad správ emailom

Dostávajte každý deň nové informácie zo sveta politiky, ekonomiky a biznisu.

Pred zadaním e-mailovej adresy si prečítajte pravidlá ochrany osobných údajov a používania cookies. Súhlas na odoberanie noviniek môžete kedykoľvek odvolať.