V gastronomickom biznise je už 15 rokov. Má rada jednoduché veci, ktoré vyznáva aj v bežnom živote. Razí heslo, „čo človek dáva, to aj dostáva“. Pod jej šikovnými rukami sa čoskoro otvorí reštaurácia Žabožrút, kde si z pozície podnikateľky-majiteľky vyhrnie rukávy a ako absolventka prestížnej francúzskej cukrárskej školy bude aj piecť. Sladká Francúzska so slovenskými koreňmi, Natacha Pacal.
„Kde sa dobre varí, tam sa dobre darí“ platí vo vašom prípade viacnásobne, keďže ste okrem iného spolumajiteľkou gastronomických projektov ako Stroodel, Koliba, Fresh, Vert, utaliana či Veternik. Máte čuch na dobrý biznis?
Už roky podnikám spolu s bratom. Sme rodinná firma, síce väčšieho rozmeru, ale pokiaľ viem v jeden deň obehať prevádzky a všetkých poznám krstným menom, tak to stále vnímam ako rodinnú firmu. :-) Myslím si, že jednotlivé prevádzky úspešne fungujú aj preto, lebo počúvame, čo ľudia – zákazníci aj kolegovia – chcú. Nie od stola v kancelárii, ale reálne na prevádzkach. Konkrétne pri myšlienke na projekt Veternik boli reakcie rozpačité. Dnes ma teší, že som necúvla a Veternik s francúzskym šarmom si cestu k ľudom našiel. No mojím snom bolo ponúknuť pravé francúzske sladké šmaky, a tak som sa ich musela naučiť robiť.
A jedna z ciest bola renomovaná francúzska cukrárska škola ENSP-Ecole Nationale Supérieure de Patisserie. Ako sa tam smrteľník dostane, ak vôbec?
ENSP je svetovo uznávaná škola, na ktorej študujú ľudia z celého sveta. Dlho som však školu iba sledovala a čakala, či raz vôbec bude správny čas alebo to zostane nesplneným snom. Nakoniec som školu aj s manželom navštívila a vybrala som si medzinárodný 7-mesačný cukrársky program. Po návrate domov som nabrala odvahu a poslala vyplnenú prihlášku, motivačný list, prezentáciu svojho francúzskeho projektu na Slovensku, potom absolvovala telefonický rozhovor a ďalšie dva cez skype. Verila som, že ma príjmu a vyšlo to! Je úžasné, že všetci, ktorí tam študujú, majú jasný cieľ, takže sú veľmi namotivovaní a v takom kolektíve je radosť študovať. A učitelia, svetové cukrárske kapacity, sú takí nadšení pre svoje remeslo, že sa nedá do toho celého nezamilovať.
Čo bolo pre vás v tomto smere najväčšou výzvou?
Zaujímavou výzvou bolo, ako sme sa v týždňových alebo dvojtýždňových intervaloch ponorili do určitej témy, ako napríklad práca s cukrom, čokoládou, zmrzlinou, s reštauračnými či modernými dezertmi. Pre mňa osobne však bola najväčšia výzva práca s čokoládou. Pred nástupom do školy som s ňou nemala žiadne skúsenosti. Správne ju temperovať je umenie. A my sme, samozrejme, všetko robili ručne, aby sme nadobudli prax. S bonbónmi som sa skamarátila ešte celkom rýchlo, ale keď sme mali za jeden deň vymodelovať známu osobnosť z našej krajiny, tak už len pri tej predstave mi bolo nevoľno. Našťastie môj čokoládový Jánošík sa narodil a dokonca ho priatelia z fotiek aj spoznali. :-)
Je Natacha taká dobrá kuchárka ako cukrárka?
Hm, varenie nie je úplne moja silná stránka a priznám sa, v pečení až taká konkurencia v našej rodine nie je. :-) Inak, mám rada aj architektúru, matematiku, presnosť a práve v pečení nájdete istú podobnosť, aby to bolo rovné, presne narezané, navážené atď. Každopádne, mojím cieľom je začať s úplnou francúzskou klasikou, aby ľudia poznali francúzsky „tarte tatin“ rovnako ako „punčový rez“ a postupne odhaľovať aj rafinovanejšie maškrty. Pretože dezert, to je sladká bodka na záver, nad ktorou všetci híkajú.
Predpokladáme, že toto všetko plánujete prepojiť aj vo vašej, čoskoro otvorenej reštaurácii Žabožrút v bratislavskom Avione. Ako vznikol tento originálny názov?
Pri tvorbe názvu sme zvažovali rôzne verzie, až nášho manažéra napadol názov Žabožrút. Zapáčilo sa mi to. Je v tom istá symbolika. Prakticky už od detstva nám všetci hovorili, že sme „žabožrúti“. A tak bolo zaujímavé prepojiť to aj do samotného názvu reštaurácie JaboJrout, alebo ak chcete Žabožrút. Myslím si, že sme našli hravý názov – fonetickú hračku, vďaka čomu budú ľudia od prvého momentu vnímať našu reštauráciu ako priateľský, veselý a otvorený priestor plný pohody a uvoľnenia. Podvedome však názov odkazuje aj na to, čo robí francúzsku kuchyňu naozaj francúzskou. Originalita, pestrosť, estetika a v neposlednom rade chuťové vlastnosti jedál.
Kedy sa zrodila idea vytvoriť niečo vlastné šmrncnuté Francúzskom?
Túžba vytvoriť projekt tohto druhu tu bola vždy. Ale je to veľké sústo, a to som si mnoho rokov nemohla dovoliť. Po 15 rokoch podnikania je Žabožrút skutočne sen. Také moje tretie „dieťa“. U Žabožrúta budú presne také cukrárske a pekárske dobroty, na aké by ste natrafili vo Francúzsku. Veľakrát sa totiž v Bratislave teším na niečo francúzske, no s francúzskymi koláčmi to nemá nič spoločné.
V čom je ešte koncept Žabožrút iný? Skutočne odráža staré známe porekadlo „Raňajkuj ako kráľ“?
Áno, plánujeme veľmi obsiahle raňajky, sladké, slané, dovolím si tvrdiť, že takú ponuku nemá žiadna iná prevádzka. Čo je iné, raňajky chceme robiť celý deň, lebo mať obšírny jedálny lístok nedokážeme, ani nechceme. Každý si predstavuje, že francúzska kuchyňa znamená slimáky a spol., no takáto vyššia gastronómia nie je naša cesta, ani cieľ. Tým, že som rodinne založená, Žabožrúta si v prvom rade predstavujem ako miesto, kde vládne príjemná rodinná atmosféra. To podčiarkuje aj samotný dizajn reštaurácie, kde sme sa vyhrali s mnohými detailmi. Jedným z nich je aj presklená kuchyňa, priama pekárska a cukrárska výroba, slovom zážitok, kde pozorujete, ako sa to všetko rodí na jednom mieste. To posúva „obyčajnú“ gastronómiu do úplne inej roviny dôvery.
Kurzy či workshopy sú ďalším krokom, s ktorými sa chcete spájať s ľuďmi a ukázať im, že Žabožrút dáva aj niečo navyše. Nebojíte sa šíriť svoje jedinečné know-how?
V spomínanej cukrárskej škole bolo bežné, že najväčší odborníci úplne v pohode zdieľali svoje know-how v zmysle „jasné, dám ti môj recept, ale aj tak nemáš moje ruky“. :-) Na Slovensku je to skôr opačne. Ja by som však rada – v rámci reštaurácie Žabožrút – pozývala ľudí na bezplatné kurzy. Chcem, aby u nich bola prirodzená radosť z učenia sa nových vecí. Chcem, aby cítili, že im dávame niečo špeciálne. Chcem, aby Žabožrút bol vo všetkých smeroch zážitok.
(pr)