V súčasnosti sa vo svetovej odbornej literatúre nazhromaždilo množstvo informácií, ktoré umožňujú rozdeliť jednotlivé výživové faktory z hľadiska ochrany srdca a ciev do dvoch kategórií. Kategória ochranných faktorov zahrňuje tie zložky výživy, pri ktorých so zvyšovaním ich príjmu riziko aterosklerotickej prestavby ciev klesá a, naopak, pri ich nedostatku v potrave sa riziko chorobných zmien na cievnom systéme zvyšuje. Do druhej kategórie rizikových faktorov sú zahrnuté tie výživové faktory, ktorých zvýšený príjem riziko cievneho ochorenia zvyšuje a ktorých obmedzenie v potrave odďaľuje aj vznik kardiovaskulárnych ochorení. Do tejto kategórie patrí aj cholesterol.
Cholesterol ako rizikový, ale i ochranný faktor
Obsah cholesterolu v protisklerotickej strave by mal byť nízky, ale treba rátať s tým, že cholesterol ako dôležitá súčasť každej živočíšnej bunky sa vyskytuje vo všetkých potravinách živočíšneho pôvodu. Ako reálne dosiahnuteľný nízky príjem sa pri zmiešanej potrave uvádza hodnota 300 mg cholesterolu na deň. Príjem cholesterolu možno do určitej miery vyvážiť zvýšeným príjmom rastlinných sterolov, látok, ktoré vďaka svojej štruktúrnej podobnosti s cholesterolom znižujú jeho vstrebávanie z potravy. Cholesterol je látka tukovej povahy a preto je nerozpustná vo vode. Túto vlastnosť ľudská bunka využíva tak, že cholesterol používa ako stavebný materiál na výstavbu bunkových stien -- membrán. Okrem toho je cholesterol materskou látkou mnohých biologicky významných látok, najmä viacerých hormónov. Pretože cholesterol je nerozpustný vo vode, organizmus má k dispozícii zvláštny systém, ktorý krvou prenáša cholesterol do rôznych orgánov, ktorých bunky ho potrebujú pre neustále prebiehajúcu obnovu svojich štruktúr. Cholesterol prenášajú v krvi guľovité častice nazvané lipoproteíny. Hlavným nosičom cholesterolu sú tzv. LDL-častice. Pokiaľ ich počet v krvi je žiaduci, všetko prebieha normálne. Ak sa však počet LDL častíc zvýši, začnú sa ukladať do cievnych stien, kde tvoria tukové usadeniny, ktoré sa môžu podieľať na úplnom upchatí ciev, zásobujúcich životne dôležité orgány, napr. srdcový sval alebo mozog. Preto sa cholesterol prenášaný LDL-časticami nazýva "zlý cholesterol". Organizmus však má k dispozícii aj dôležitý ochranný systém, lipoproteíny vysokej hustoty -- HDL. HDL-častice majú dôležitú vlastnosť: vyťahujú z ciev a iných orgánov nadbytočný cholesterol a prenášajú ho do pečene, ktorá cholesterol zneškodní. V populárnych článkoch sa pre tento druh cholesterolu používa aj názov "dobrý cholesterol". Vďaka tomuto ochrannému systému sa znižuje nebezpečenstvo ukladania cholesterolu do ciev a, naopak, zabezpečuje sa jeho doprava do všetkých životne dôležitých tkanív.
Odporúčané a obmedzované potraviny
Protisklerotické výživové smernice typu: "konzumujte denne maximum 300 mg cholesterolu" alebo "váš denný príjem tuku nesmie prekročiť 30 kalorických percent" nemajú pre laika reálny obsah. Pre väčšinu ľudí sú oveľa dôležitejšie smernice, ktoré rozdeľujú jednotlivé potraviny do skupiny odporúčaných potravín, obsahujúcich veľké množstvo ochranných protisklerotických faktorov a do skupiny obmedzovaných potravín, ktoré sú na ochranné faktory chudobné a ktoré, naopak, obsahujú veľké množstvo rizikových faktorov. Tabuľka rozdeľuje potraviny práve z tohto hľadiska a súčasne vysvetľuje, ktoré potraviny sú najcennejším zdrojom ochranných nutričných faktorov a ktoré obsahujú veľa rizikových faktorov pôsobiacich na cievny systém nepriaznivo. Zjednodušene možno povedať, že hlavným zdrojom ochranných faktorov, napr. vitamínov C a E, karotenoidov, flavonoidov, kyseliny listovej, vlákniny a minerálnych látok sú prevažne potraviny rastlinného pôvodu, ako ovocie, zelenina, rastlinné oleje, obilniny, strukoviny, orechy a huby. Dôležitú výnimku tvoria ryby ako zdroj špeciálnych silne nenasýtených mastných kyselín radu n-3. Ryby sú vlastne jediný druh živočíšnych potravín, kde odborníci odporúčajú, aby sa konzumovali najmä druhy s vysokým obsahom tuku.
Rizikové faktory, najmä cholesterol a nasýtené mastné kyseliny, sa nachádzajú prevažne v potravinách živočíšneho pôvodu. Pri rozhodovaní o našom jedálnom lístku je potrebné mať dostatok informácií o zložení potravín. Pri znižovaní spotreby nasýtených živočíšnych tukov treba znížiť nielen spotrebu masla a bravčovej masti, ale aj všetkých produktov, kde je tuk skrytý. Do skupiny obmedzovaných potravín je preto v tabuľke zaradené aj bravčové mäso, mäso vodnej hydiny, údeniny, tučné syry, šľahačka a plnotučné mlieko. Netreba však ísť do extrému a odmietať všetky mliečne výrobky, ktorých spotreba u nás z cenových dôvodov i tak už klesá na neprijateľne nízku úroveň. Fermentované mliečne výrobky (napr. jogurty a kyslé mlieko) i odstredené mlieko obsahujú toľko biologicky cenných látok, že ich hodnota prevyšuje malé množstvo cholesterolu a tuku, ktoré sa v nich nachádza. Vaječný žĺtok je síce cholesterolovou "bombou", ale na druhej strane vajíčka obsahujú množstvo biologicky cenných látok. Vo vaječnom bielku sa cholesterol nenachádza. Preto u zdravých ľudí (nie však u ľudí s vysokou hladinou cholesterolu v krvi) spotrebu niekoľkých vajíčok do týždňa netreba odmietať. Na vznik cievnych ochorení sú živočíšne tuky v potrave viac nebezpečné ako cholesterol. Väčšou hrozbou ako mlieko a mliečne produkty sú preto tuky ukryté v údeninách. Náhrada živočíšnych tukov natieraných na chlieb či pečivo je jednoduchá: namiesto masla a bravčovej masti je vhodnejšie používať kvalitné margaríny vyrábané z rastlinných olejov, ktoré okrem priaznivejšieho zloženia mastných kyselín obsahujú mnohonásobne viac antioxidačné účinné vitamíny, najmä vitamín E.
Opatrenia zamerané na prevenciu kardiovaskulárnych ochorení však nemožno zúžiť iba na cholesterol a protisklerotickú výživu, pretože zdravotný stav srdcovo-cievneho systému výrazne ovplyvňujú aj mnohé ďalšie faktory, napr. fajčenie, alkoholické nápoje, telesná aktivita, psychické napätie a i. Jednou z ciest, ako zvýšiť "dobrý" cholesterol je pravidelná telesná aktivita, napr. plávanie alebo beh v čistom prostredí.