Naše stravovacie návyky ovplyvňuje kultúra i genetika

Konzumácia jedla už dávno nie je považovaná len za banálnu tému, ktorej sa serióznej vede vôbec neoplatí venovať. Výživou, stravovaním či špecifikami jednotlivých potravín sa už nezaoberá len fyziológia a medicína, ale o slovo sa v posledných desaťročiach začali hlásiť tiež história, sociológia či psychológia. V súvislosti s výskumom sociálnej nerovnosti vedcov zaujíma skladba potravy jednotlivých sociálnych vrstiev, historici, napríklad, skúmajú vývoj jednotlivých národných kuchýň.
Aj napriek rozširujúcemu sa procesu demokratizácie spôsobu života a stravovania, si rozdielne vrstvy zachovávajú určité, pre ne charakteristické zvyky a záľuby aj pri stole. To však neznamená, že sa obľuba jednotlivých potravín v priebehu času nemení. Zistilo sa, že inovácie v konzumácii jedla prebiehajú podľa dvoch základných vzorcov: buď od vyšších vrstiev k nižším, ako v prípade kávy, alebo aj, ako pri zemiakoch, naopak.

Čo je jedlé?
Prijímanie potravy závisí najmä od triednej príslušnosti, pohlavia a veku. Ich význam výstižne definovali sociológovia Peter Berger a Thomas Luckmann: "Biologická konštitúcia umožňuje ľuďom hľadanie potravy, ale nehovorí im, čo majú jesť. Jedlo preniká omnoho viac sociálnymi než biologickými kanálmi, pričom uvedené aktivity nie sú definované len svojimi hranicami, ale priamo rozvinuli vplyv na organické funkcie."
Uvedené kanály sú historicky a geograficky premenné. To, či, napríklad, huby, puky kvetov či hmyz považujeme za jedlé alebo nejedlé, je - až na niekoľko jedovatých výnimiek - sociálne usmernené a nevypovedá nič o biologickej hodnote určitej potraviny. To, či človek utíši hlad bravčovým alebo psím mäsom, neznamená pre telo podstatný rozdiel, ale pre sociálne hodnotenie obeda predstavuje podstatný rozdiel.

Neodbytné pocity
Ľudské telo si v priebehu svojho vývoja nedokázalo vybudovať žiadne výrazové prostriedky, ktoré by jednoznačne signalizovali jeho fyziologické potreby - svoju situáciu nám dáva najavo len prostredníctvom pocitov. Tie nás nútia, aby sme jedli a pili a signalizujú nám tiež spokojnosť či nespokojnosť s prijímanou potravou. Najdôležitejšími pocitovými variáciami sú, prirodzene, hlad a smäd, chuť a sýtosť, slasť a odpor alebo averzia a hnus.
Schopnosť prežívať a preciťovať je jedinečná a spoločná ľudskému rodu. Obsahová náplň a asociácie spájané s určitým jedlom sú však výsledkom individuálnej skúsenosti, ktorá je neprenosná. To, ku ktorým jedlám pociťujeme odpor či ktoré jeme s radosťou, je do istej miery telesne predurčené alebo je výsledkom asociácií k vlastnostiam potravín a jedál. Asociácia s určitými pocitmi je individuálna, hoci sleduje sociálne normy a pravidlá. Šanca živiť sa v strednej Európe hmyzom je mizivá. Naopak, v Afrike patrí hmyz k vyhľadávaným potravinám. Zvláštnou kvalitou týchto pocitov je ich stála prítomnosť. Je takmer nemožné ich odblokovať, potlačiť či ignorovať.

Internacionalizácia chuti
Aj keď v každej krajine zatiaľ pretrvávajú jednotlivé národné kuchyne, po druhej svetovej vojne sa situácia začala meniť aj v tejto sfére. Výrazný podiel na tom má aj "fastfoodová" technológia, ktorá po tom, ako sa etablovala v USA, začala postupne dobýjať celý svet.
V období po druhej svetovej vojne sa hamburger a kokakola stretávali najmä s ideologickým odmietnutím. Na začiatku sedemdesiatych rokov sa, napríklad, vo Švédsku, v súvislosti s vojnou vo Vietname, zdvihla vlna kritiky proti Američanom, ktorí "zavádzajú plastovú výživu, ktorá ohrozuje lokálne zvláštnosti". Protesty neustávajú ani dnes a dochádza pri nich dokonca k priamym útokom na rýchloobslužné reštaurácie. Väčšina týchto hnutí však skončila rezignáciou. Princípy internacionalizácie chuti a industrializácie výroby potravín už nie sú len výsadou fastfoodov, ale tiež hotelov, reštaurácií a pohostinstiev.
Česká vedkyňa Věra Dvořáková-Janů vidí obrovský úspech "rýchleho jedla" a pizze v ich univerzalite. Podľa nej by bolo nesprávne si myslieť, že ich konzumenti ich preferujú len pre to, že ide o praktické a cenovo dostupné jedlá. V skutočnosti zasahujú konzumentov svojou chuťou a formou. Niektorí psychológovia dokonca uvádzajú, že mäkkosť žemlí a hamburgerov, mleté mäso, jeho šťava a sladkokyslý kečup, pripomínajú ľuďom chute detstva. Chuť, forma, určitá sloboda, jednoduchosť, spoľahlivosť a záruka sú zvyčajnými odpoveďami, ktorými vyjadrujú svoje "jedlové" preferencie respondenti z mnohých krajín.

Nie je všetko stratené
Aj keď by sa mohlo zdať, že víťazný postup rýchloobslužných reštaurácií a medzinárodnej chuti už nemôže nič zastaviť, ešte nie je všetko stratené. Národné kuchyne stále pretrvávajú a nezanedbateľný je tiež vplyv hnutia slowfood (pomalé jedlo) v niektorých krajinách. Keby však zlyhali, zostávajú ľudstvu ešte jeho genetické predispozície. Zachová sa prinajmenšom rozdiel v chutiach detí a dospelých. Ako minulý týždeň informoval prestížny psychologický server www.psychologytoday.com, o túto problematiku sa už niekoľko rokov zaujíma skupina amerických biológov, ktorí dospeli k zaujímavým zisteniam týkajúcim sa nervového spojenia mozgu a vnútorností.
Obľúbenosť jednotlivých chutí sa s postupujúcim vekom zásadne mení. Krátko po narodení deti odmietajú silnú kyslú a horkú chuť, začína im chutiť mastné a rozoznávajú soľ. Ich svet chutí však naplno ovláda sladká chuť. Niet sa čomu čudovať, horkosť si naše telo spája s toxicitou. Kým ľudský jazyk má len niekoľko druhov receptorov na sladké, jeho výstražný systém upozorňujúci na horkosť je veľmi prepracovaný.
Ako ľudský jedinec rastie, jeho odpor k horkému sa zmenšuje, zvlášť vtedy, keď sa skombinuje so sladkým či mastným. Podľa vedcov to má istý fyziologický zmysel. Veľa horkých potravín obsahuje antioxidanty zabraňujúce vzniku rakoviny a telo dospelého človeka ich prijíma ľahšie. Zanedbateľné nie sú ani zistenia antropológov, že viac ako tretina ľudstva odmieta slizkú stravu, ako sú ustrice či zelenina okra.