Pivo je pravdepodobne najstarší nápoj, vytvorený človekom. Nezachovali sa presné informácie o tom, či z jačmeňa, pestovaného kvôli pivu, sa neskôr začal vyrábať chlieb, alebo naopak. Názory odborníkov sa vždy smerom bližšie k miestu konzumácie rapídne menia. Dôležité však je, že pivo v minulosti plnilo nielen funkciu základnej potraviny, ale tvorilo neoddeliteľnú súčasť mnohých vtedajších liečebných metód. Plnilo by to i dnes, nebyť nešetrného zásahu korporácií, ktoré z liečivého nektáru robia vysoko komerčný, z lacných náhrad za pár dní pripravený, sifónom riedený a zaváraný produkt, ktorý má s pivom spoločné iba veľmi málo.
Výživné hodnoty piva
Pivo po zachovaní klasického výrobného procesu obsahuje okrem vody ešte sacharidy, bielkoviny, biogénne prvky a biologicky dôležité ióny. Navyše obsahuje malé množstvo alkoholu, ktorý v tejto koncentrácii podporuje krvný obeh, znižuje krvný tlak a stres, čím celkovo znižuje riziko srdcovo-cievnych ochorení. Kto sa nesnaží denne úplne toto riziko vymazať a požíva ho striedmo, je veľmi pravdepodobné, že tradičným spôsobom varené pivo bude mať na jeho organizmus blahodarné účinky.
Dôležité tiež je, že pivo neobsahuje tuky a zdrojom energie je len vďaka sacharidom. Nezanedbateľný je tiež pomer vitamínov, obsahuje kyselinu panthothénovú, kyselinu listovú, pyridoxín, niacín, riboflavín a menšie množstvo biotínu a tiamínu. Zhrnutie pre laika -- obsahuje životne dôležité prvky. Má tiež vďaka obsahu izo-alfa kyselín antibakteriálne vlastnosti a alkohol v ňom obsiahnutý pôsobí antisepticky. Zhrnutie pre laika -- pomáha udržiavať v rovnováhe žalúdočnú mikroflóru.
Ako sa má variť tradičné pivo
V sladovni sa vyrába z jačmeňa slad. Výhodu majú pivovary s vlastnými sladovňami, pretože okrem jedinečnej chuti sladovníckeho jačmeňa tej-ktorej oblasti dokážu z vyrobeného sladu použiť len tú najvyššiu kvalitu. Jačmeň sa namáča v náduvniciach 24 hodín s využitím vzdušných prestávok. Obsah vlahy v namočenom jačmeni, tzv. stupeň domočenia, sa pohybuje okolo 45 %. Namočený jačmeň sa vymáča na humná a tu prebieha klíčenie. Každých 8 hodín sa hromada poorie, čím sa zabráni zrastaniu klíčkov, zreguluje sa teplota (do 25 °C) a zabezpečí prísun kyslíka k zrnu. Klíčenie trvá 4 až 5 dní a pri ňom v zrne dochádza k rozštiepeniu bunkových stien a tiež k aktivácii technologicky dôležitých enzýmov. Keď je zrno správne naklíčené, výroba na humne končí. Hromada sa premiestni na hvozd, kde prebieha hvozdenie, čiže sušenie. Teplota pri hvozdení sa pohybuje od 30 do 80 °C. Pôsobením teploty vznikajú v zrne melanoidné látky, ktoré mu dávajú charakteristickú farbu a vôňu. Hvozdenie trvá dvakrát 24 hodín a vlaha klesne vo vysušenom slade asi na 4 %. Poslednou činnosťou je odklíčovanie, teda odstránenie klíčkov. Odklíčený slad leží ešte zhruba 6 týždňov.
Nasleduje varenie živného roztoku pre kvasinky. Základné suroviny tvorí slad, voda (mimoriadne dôležitý prvok pre výslednú chuť produktu) a chmeľ. Najskôr sa zošrotuje slad tak, aby plevice zrna zostali vo veľkých kusoch. V cediacej kadi sa týmto častiam zrna hovorí mláto a slúžia ako filtračná vrstva. Varenie mladiny má päť fáz. Pri prvej -- vystieraní -- sa sladový šrot sa zmieša vo vystieracej nádobe s vodou s teplotou 37 °C. Pri tejto teplote pôsobí enzým acydáza, ktorý vytvorí správne pH várky. Potom
sa pomocou vriacej vody vykoná zaparovanie, a tým sa zvýši teplota vystierky na 52 °C. Pri tejto teplote pôsobia proteázy, ktoré štiepia bielkoviny. Rmutovanie je proces, pri ktorom dochádza k štiepeniu škrobov na jednoduché -- skvasiteľné cukry za pomoci alfa a beta anyláz. Bežne sa používa dvojrmutový spôsob. Prvý rmut, čo je približne 1/3 celej vystierky, sa spustí do rmutovacej nádoby, tu sa teplota postupne zvýši na 63 °C a 72 °C, kedy dochádza k štiepeniu škrobov. Po dokonalom scukrení sa rmut ešte 30 minút povarí a prečerpá späť do vystieracej nádoby. Druhý rmut sa robí podobným spôsobom. Výsledná teplota diela po odrmutovaní je 72 °C až 75 °C. Celé dielo sa prečerpá do cediacej kade, kde nasleduje odpočinok (0 minút) a samotné scedenie. Na začiatku cedenia tečie predok, neskôr sa mláto vyslaďuje horúcou vodou, spoločne sa tým vytvorí sladina. Mláto sa vyhodí do násypky, a tým scedenie končí.
Chmeľovar
Sladina sa v mladinovej nádobe zmieša s chmeľom. Chmeľ sa pridáva do chmeľovaru na trikrát. Pomer množstva pridávaného chmeľu je v každom pivovare iné. Prvá dávka na začiatku, druhá zhruba po 20 až 30 minútach varenia a tretia 10 minút pred ukončením chmeľovaru. Každá dávka chmeľu má iný pomer horkých a aromatických látok, ktoré pivu odovzdáva. Varom sa mladina sterilizuje, dochádza k odpareniu vody, vyzráža sa časť bielkovín, ktoré pochádzajú zo sladu a určí sa stupňovitosť mladiny. Ďalej sa mladina prečerpá do vírivej kade, kde sa odstredia vyzrážané bielkoviny v podobe horkých kalov a schladí sa na zákvasnú teplotu asi 6 -- 7 °C. Schladená mladina sa prečerpá do spilky do kvasných kadí.
Spilka
Do schladenej mladiny sa pridajú chladomilné kultúry pivovarských kvasníc a začína sa hlavné kvasenie. Kvasinky spracúvajú cukry a produkujú alkohol, oxid uhličitý, teplo a stopové prvky. Vznikajúce teplo sa reguluje pomocou chladenia, aby teplota kvasenia nepresiahla 11 °C. Hlavné kvasenie trvá 6 -- 10 dní (podľa stupňovitosti vyrábaného piva). Za ten čas kvasinky premenia asi tri štvrtiny obsahu cukru. Časť zvyšku premenia až v ležiackych pivniciach pri dozrievaní. Používajú sa kvasinky spodného kvasenia a po vypraní v studenej vode sú schopné kvalitne túto činnosť absolvovať 5- až 6-krát. Mladé pivo sa po ukončení hlavného kvasenia prečerpá do ležiackych tankov v pivniciach, kde následne dokvasí a dozreje.
Ležiacka pivnica
Mladé pivo v tankoch naďalej pracuje, čím vzniká v prvej fáze pretlak, ktorý sa reguluje tak, aby jeho hodnota nepresiahla 1 atm. Oxid uhličitý, vznikajúci za pretlaku a pri nízkej teplote, sa v pive nadväzuje na bielkoviny, pivo sa sýti, a tam vzniká základ jeho penivosti. Pivo dozrieva od 3 týždňov pri výčapných pivách do 3 mesiacov pri pivách špeciálnych viacstupňových. Pre chuť piva je mimoriadne dôležité neskvasiť všetky premeniteľné cukry, v opačnom prípade bude vodnaté a bez chuti, s väčším množstvom alkoholu. Správne vyzreté pivo sa filtruje a mikrobiologicky stabilizuje. Najšetrnejšia stabilizácia je zabezpečená iba mikrofiltráciou, čím sa zachová najväčšie množstvo výživných látok v pive, menej šetrná je prietoková pasterizácia. Potom sa stáča do obalov a proces výroby je ukončený.
Tento proces výroby dodržiavajú dnes už iba malé rodinné a zopár malých priemyselných pivovarov, ktoré napriek nepomerne vyšším nákladom na výrobu neprezradili základné princípy umenia pivovarníckeho remesla.