Slovenská bryndza sa dostala pod ochranu EÚ s registráciou Chráneného zemepisného označenia ako tretí slovenský výrobok. Táto mliečna, výživná a zdravá potravina sa pôvodne vyrábala bez tepelného spracovania, takzvanej pasterizácie. Dnes však mliekari pasterizovanie uprednostňujú – do výrobku dodávajú zákvas s obsahom mikroorganizmov. Pravá Slovenská bryndza tak môže byť aj pasterizovaná, aj nepasterizovaná, musí však obsahovať 50 percent ovčieho hrudkového syra v prepočte na sušinu. Len táto má privilégium nosiť modré európske logo. Aj napriek tomu, že bryndza je našou tradičnou potravinou, originálnu s európskym označením vyrábajú u nás len štyria mliekari.
Boj s kvalitou
Slovenskú bryndzu uznala Európska komisia ako špecifickú potravinu pred tromi rokmi. Aj preto sa dnes dobre predáva najmä v krajinách strednej Európy. Jej odbyt je predovšetkým tam, kde má svoje historické korene a kde ju ľudia dlhodobo poznajú. „Okruh pôsobnosti našej bryndze sa po vstupe do únie zameral na stred Európy, okrem Slovenska na Česko, Poľsko, Maďarsko, Rakúsko a čiastočne Nemecko,“ hovorí Sven Harman, riaditeľ Bryndziarne a syrárne vo Zvolenskej Slatine, výrobne, ktorá je podľa neho vôbec najstaršou bryndziarňou na svete. Vyprofilovanie odbytu hodnotí veľmi pozitívne.
Čo ho však znepokojuje, sú výrobcovia „pančovanej“ bryndze práve z uvedených štátov. Inak povedané, pravá bryndza sa nepredáva dobre práve preto, že ju vytláčajú napodobeniny, ktoré ničia aj trh s cenami. Nepravá – kravská bryndza je totiž nielen na našich, ale aj na zahraničných pultoch. „Takéto konanie vytvára cenový tlak na producentov skutočnej bryndze, ktorí sa dostali do bodu zlomu. V záujme zachovania kvality už nemajú priestor na ďalšie znižovanie dodávateľských cien, prípadne cien pre konečného spotrebiteľa,“ tvrdí Harman.
Bryndziareň, ktorú založila rodina Molecovcov pred vyše dvesto rokmi, prežíva práve kvôli falšovateľom bryndze len s miernym ziskom. Napriek tomu stabilne zamestnáva 80 ľudí, prevádzkuje u nás 14 predajní aj závod v Slovenskej Ľupči, kde vyrába špeciality ako parenice, nite a oštiepky. Mlieko na spracovanie berie od zazmluvnených regionálnych chovateľov kráv a oviec. Musí s tým však dôsledne kalkulovať, keďže cenu prepravy zvyšujú mýtne poplatky a kolísavo rastúce ceny benzínu i ostatných energií.
Prekážky od najvyšších
Harman tvrdí, že kvalitu Slovenskej bryndze nedostatočne rozlišujú aj obchodné reťazce. Pre nich je totiž rozhodujúca čo najnižšia cena. Mrzí ho, že rovnaký prístup majú i domáci spotrebitelia. „Nie je to ako v zahraniční, kde ľudia vždy siahnu po domácom výrobku napriek tomu, že je o niečo drahší ako zahraničný,“ hovorí Harman. Situáciu môže podľa neho negatívne prehĺbiť aj zámer ministerstva pôdohospodárstva, ktoré chce vyňať bryndzu z Potravinového kódexu. To by malo za dôsledok benevolentný prístup mliekarní k jej výrobe – nemuseli by v nej dodržiavať 50-percentný podiel ovčiny. „Postihlo by to nielen tých, ktorí sa snažia udržať kvalitnú bryndzu, ale i dodávateľov mlieka.“
Cech bryndziarov združujúci hlavne významnejších výrobcov a väčšina členov Zväzu chovateľov oviec a kôz sú presvedčení, že je dôležité zachovať súčasný status quo. Inak hrozí, že by náš tradičný slovenský výrobok mohol z trhu zmiznúť. Zároveň chcú presadiť dôslednejšiu kontrolu dovezenej aj domácej bryndze.
Martina Magicová
Vizitka výrobcu
Bryndziareň a syráreň vo Zvolenskej Slatine je najväčšou a najstaršou nepretržite fungujúcou bryndziarňou na svete. Založila ju rodina Molecovcov v roku 1797 a od tých čias sa v nej stále vyrába bryndza. Najväčších zahraničných odberateľov má spoločnosť v Maďarsku a Poľsku – export predstavuje tretinu firemnej produkcie. Zamestnáva 80 pracovníkov. Výrobný závod má aj v Slovenskej Ľupči. Za rok vyprodukuje a predá viac ako tisíc ton bryndze. Ročný obrat spoločnosť zo strategických dôvodov nezverejňuje.
Krstný list výrobku
Názov: Slovenská bryndza
Registrácia v únii:
Európska komisia zapísala Slovenskú bryndzu do registra chránených zemepisných označení EÚ 7. augusta 2008. V ochrane zemepisného označenia ju v euroregistri predbehli len Skalický trdelník a Slovenská parenica.
Výrobný postup:
Vyrába sa tradičným spôsobom – drvením a mletím vyzretého ovčieho hrudkového syra alebo zmesi ovčieho a kravského hrudkového syra. Spracúva sa v ježkovom a následne vo valcovom mlyne, ktoré z týchto ingrediencií vytvárajú rozdielnou rýchlosťou mlecích valcov syr s príjemne kyslou vôňou po ovčom syre. Chuť je mierne pikantná a slaná. Obsahuje prirodzené široké spektrum mikroorganizmov, najmä z rodov Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus a Geotrichum candidu.