Bratislavský rožok, Pressburger Kipfel či Pozsonyi kifli. Sladká dobrota v tvare podkovy z kysnutého cesta. So zlatistým, akoby rozpukaným povrchom. A makovým alebo orechovým vnútrom. Aj tento slovenský produkt už čoskoro pribudne do zoznamu špecialít Európskej únie a bude mať označenie Zaručená tradičná špecialita. Zásluhu na tom má predovšetkým Cech pekárov a cukrárov regiónu západného Slovenska. Jeho členovia si modré európske logo po definitívnom schválení Bruselu chcú dať na pečivo čo najskôr.
Ručná výroba
O príprave Bratislavských rožkov, miesení cesta, jeho správnom vykysnutí, tvarovaní a plnení, ale aj skladovaní a spôsobe ich predaja by vedel pekár Stanislav Hurbanič písať romány. Každý kus musí spĺňať prísne požiadavky, obsahovať aspoň 30 percent tuku, viac ako polovicu má tvoriť plnka a vyrobiť ho treba zásadne ručne. Či je vnútri mak alebo vlašské orechy, to prezradí drobný rozdiel v tvare -- pre makový je typická podkova, orechový pripomína skôr písmeno C. Iná plnka sa nepripúšťa.
"Rožky sa predávajú veľmi dobre. Ľudia ich kupujú a sú na ich chuť zvyknutí," hovorí podnikateľ Hurbanič, majiteľ bratislavskej pekárne, ktorá denne vyrobí a predá viac ako 300 Bratislavských rožkov. V pekárenskej oblasti začal podnikať začiatkom 90. rokov. Opustil svoje vtedajšie povolanie strojára a vo vlastnom dome, na úkor záhrady, si za dva mesiace vybudoval pekáreň. "Na začiatku bolo všetko komplikované, no potreboval som zmenu. Musel som sa naučiť čo-to o remesle. Dobré bolo, že potravinársky zväz organizoval rôzne kurzy, kde som sa veľa o pekárenskom remesle dozvedel," hovorí Hurbanič, ktorý donedávna pečivo nielen rozvážal, ale aj celú noc piekol. Momentálne sa venuje hlavne ekonomickej stránke podniku, administratíve a rozvozu chleba.
Ťažký chlebík
V súčasnosti vlastní v hlavnom meste tri kamenné predajne a dva stánky má aj v obchodných centrách. Pekár sa rozhodol ísť cestou budovania vlastných obchodov, ktorá je podľa neho istejšia, keďže firma takto nie je závislá od platieb odberateľov. "Snažím sa preveriť si každý podnik, s ktorým začnem spolupracovať. Špecializujeme sa na pečenie netradičných chlebov. Dodáme aj menší počet, dôležité je, aby odberatelia platili včas," opisuje svoju stratégiu. Viac ako 70 percent celého zárobku však získa vo vlastných obchodoch a stánkoch.
Za akýsi punc svojho pečiva považuje hlavne ručnú výrobu. "Vo veľkovýrobe stlačíte gombík a už to ide. Tu s rožkami a chlebom, obrazne povedané, strávite celú noc," vykresľuje Hurbanič.
Finančne uľahčiť ťažkú prácu by mu mohli fondy z Európskej únie. No keďže Bratislavský kraj fondy a inú peňažnú podporu podnikateľov nemôže využívať, je takáto snaha bezpredmetná. "Mrzí ma, že nemôžeme využiť eurofondy. Veľmi by to firme pomohlo. V Bratislave sú vyššie platy a drahšie energie. Celkovo mám vyššie náklady ako iné pekárne na Slovensku," dodáva. Niektorí pekári kvôli tomu presťahovali svoje prevádzky mimo hlavného mesta a tovar do Bratislavy iba dovážajú. "Ja sa však nemôžem odsťahovať a platiť niekde nájom. To, že mám vlastné priestory, mi výrazne pomáha," uzatvára Hurbanič.
Martina Magicová
Pohľad do kuchyne výrobcu
Aké sú špecifiká
Je to jemné pekárske pečivo s makovou alebo orechovou plnkou, ktoré má rožkovitý tvar a na povrchu je lesklé a mramorované. Iné pekárske alebo cukrárske výrobky takúto úpravu povrchu nemajú.
V akej forme sa vyrába
Výrobok od podobných druhov pekárskeho jemného pečiva na trhu sa odlišuje iným tvarom, hmotnosťou, ale aj množstvom náplne. Do cesta sa pridáva viac tuku ako pri ostatných produktoch. Bratislavský rožok má špecifickú vôňu i chuť, ktorú získa vďaka použitej makovej alebo orechovej náplni. Z celkovej hmotnosti upečeného výrobku musí náplň tvoriť viac ako 50 percent, rožok sa pred pečením musí potierať vaječným obsahom alebo len vaječným žĺtkom, ktorý na ňom vytvorí mramorovanie.
Aké boli začiatky
Výrobok so špecifickým názvom sa vyrába už viac ako dve storočia aj v susediacich štátoch v Maďarsku a Rakúsku, s ktorými pred necelými 90 rokmi tvorilo Slovensko jedno štátne zriadenie. Zápisy v účtovných knihách hovoria, že už v roku 1590 sa Bratislavské rožky ponúkali vo verejných hostincoch. Bratislavské rožky neskôr už v Bratislave vyrábalo niekoľko pekárov. Medzi najznámejších patrili Schwappach Ágoston, ktorého pekáreň bola založená v roku 1834, ponúkal makové a orechové podkovičky. Medzi pokračovateľov výrobcov Bratislavských rožkov pekárov Scheuermanna a Lauda patril aj pekársky majster Johann Korče, ktorý žil v rokoch 1851 až 1919 a bol aj rytierom Rádu Františka Jozefa. Známa bola aj pekáreň Gustáva Wendlera na Štefánikovej ulici v Bratislave, ktorý zasielal Bratislavské rožky aj poštou.
Vizitka výrobcu
Pekáreň Hurbanič funguje od roku 1991 v bratislavskej mestskej časti Ružinov. Firma v troch kamenných predajniach, dvoch stánkoch a samotnej pekárni zamestnáva spolu 15 ľudí. Spoločnosť sa zaoberá hlavne výrobou pekárskych výrobkov a rôznych druhov jemného banketového pečiva a špecialít z viaczrnovej múky. Ročný obrat pekárne je približne 431-tisíc eur.
Krstný list výrobku
Názov: Bratislavský rožok, Pressburger Kipfel alebo Pozsonyi kifli
Registrácia v únii:
Európska komisia plánuje zapísať pečivo do registra zaručených tradičných špecialít v priebehu niekoľkých týždňov.
Výrobný postup:
Cesto sa pripraví zmiešaním múky, vody zarobenej so sušeným mliekom, droždia, soli, cukru a jedlého tuku. Zamiesené cesto sa dá na 30 až 40 minút kysnúť. Po viditeľnom zväčšení objemu sa cesto krátko premiesi a rozdelí na kúsky, ktoré sa vyformujú do tvaru žemlí, tie sa rozvaľkajú na pláty -- elipsy s dĺžkou osi 12 až 15 centimetrov. Hrúbka plátu musí byť dva až tri milimetre. Na ňu sa položí valček makovej alebo orechovej náplne, ktorá sa zabalí do plátu. Výrobok sa formuje do tvaru podkovičky, ak má makovú, alebo do tvaru písmena C, ak má orechovú náplň. Tvary musia byť natoľko výrazne odlišné, aby bolo už na prvý pohľad zrejmé, čo obsahujú vo vnútri.