Nápaditý prístup k mäsovým výrobkom, ich tvaru a výzoru sa oplatí, iba ak je v tesnom závese za ich kvalitou. Tvrdí to Ignác Bertovič, majiteľ firmy Berto, ktorá vyrába Liptovskú salámu s európskym označením Zaručenej tradičnej špeciality.
Z predavača podnikateľ
Začínal ako predavač a neskôr sa stal vedúcim predajne Jednota. „Vzťah k mäsiarskemu remeslu sa vo mne neustále prehlboval, preto som sa rozhodol, že si spolu s otcom otvorím vlastnú firmu. Začali sme na nej pracovať hneď po 'nežnej revolúcii',“ spomína Bertovič. Našetrené peniaze investoval do vybudovania mäsokombinátu, surovín a výroby. Podnikanie začiatkom deväťdesiatych rokov nebolo podľa neho až také zložité, keďže ľudia takpovediac „prahli“ po všetkom novom. Stačil atraktívnejší obal výrobku a zákazníka to hneď dokázalo zaujať natoľko, že si ho kúpil. Kreatívnemu prístupu k obalovej technológii výrobkov ostáva Berto verný aj teraz. „Niektoré šunky máme aj preto špeciálne balené. Najmä však plánujeme rozširovať filozofiu poctivého mäsiarstva. Je to pre nás charakteristické, takto sa odlišujeme od konkurencie,“ hovorí majiteľ spoločnosti. Obdobie deväťdesiatych rokov hodnotí v každom prípade pozitívne, keďže kvalita vo všeobecnosti, ako aj spotreba tovaru boli vtedy vyššie ako teraz.
Európsky trh volá
Zlom pre všetkým podnikateľov v rámci potravinárskeho priemyslu nastal hlavne po vstupe Slovenska do Európskej únie v roku 2004. Členstvo v európskom spoločenstve totiž prinieslo so sebou oveľa dôslednejšie potravinárske kontroly. Bertovič tvrdí, že prácu mäsiarom vtedy komplikovala hlavne neustálenosť názorov zo strany štátnych veterinárnych úradov. Kontrol síce nepribudlo, ale stali sa prísnejšie a pokuty za nedodržanie pravidiel sa výrazne zvýšili. Realitou sa stal aj pokles cien jednotlivých surovín. „Po tom, čo sme sa otvorili EÚ, mnohí začali nakupovať lacné mäso v zahraničí, a tým pádom sa aj ich réžia na výrobu znížila,“ opisuje Bertovič. Do tohto pomyselného vzorca vstúpili aj veľké zahraničné reťazce, ktoré sa tiež snažia tlačiť cenu extrémne nadol. Kvalita však v tomto procese klesá ruka v ruke s cenou potravín.
Rovnaká chuť
Jedným z východísk je aj preto podľa Bertoviča európske označenie Zaručená tradičná špecialita. Modro-žlté logo totiž zaručuje, že saláma bude vyrobená z rovnakých surovín a podľa presnej receptúry, čiže bude chutiť od každého výrobcu takmer rovnako. „V tomto prípade sú v chuti výrobku už len mierne odchýlky. Záleží hlavne na obsahu tuku v mäse, keďže aj jedno percento spraví na celkovej chuti svoje,“ konštatuje Bertovič. Výrobcovia si aj pre toto označenie v cene rovnakých výrobkov až tak výrazne nekonkurujú. V tomto smere sa preto výrazne u spotrebiteľov prejavuje ich vernosť ku konkrétnej značke.
Označenie majú piati
Ďalším rodinným podnikom, ktorý vyrába Liptovskú salámu s európskou značkou kvality, je mäsokombinát Cimbaľák z Bardejova. Svoje výrobky dodáva do veľkoobchodných sietí a má aj vlastné predajne prevažne v regióne Šariša. Podnik vedú manželia Juraj a Gabriela Cimbaľákovci od roku 2001.
Výrobcami certifikovanej Liptovskej salámy sú ešte mäsokombinát Nord Svit, ktorý má za sebou viac ako 50-ročnú históriu, firma Šagát z Prešova a Tauris z Rimavskej Soboty.
Vizitka výrobcu:
Spoločnosť Berto vznikla v roku 1991 vo Vysokej pri Morave. Mäsové výrobky vyváža do Českej republiky, Rumunska a Maďarska. Zamestnáva 150 ľudí vo výrobe a 40 zamestnancov má vo svojej sieti maloobchodov. Ročný obrat firmy je približne 12 miliónov eur.
Krstný list výrobku
Názov: Liptovská saláma
Registrácia v únii: Produkt získal ochranné logo 21. februára 2011
Výrobný postup:
Na výrobu Liptovskej salámy sa používa čerstvé hovädzie mäso zadné a predné, bravčové chudé mäso, bravčový výrez, bravčová slanina, pitná voda, dusitanová soliaca zmes, korenie čierne mleté, muškátový orech, muškátový kvet, zázvor a cesnak.
Zo všetkých surovín, prísad a korenín sa pripraví zmes, ktorá sa plní do obalov. Hotové výrobky sa zavesia na palice, ktoré sa vložia do udiarne, kde sa zasušia a zaúdia teplým dymom. Zaúdené sa dovárajú pri teplote 75 – 78 °C. Po uvarení vo vode ich vložíme ešte na päť minút do vyhriatej udiarne k oschnutiu. Pri dováraní v pare sa výrobky vyberú z udiarne, osprchujú studenou vodou a nechajú vychladnúť.
Martina Magicová