Je jediný pekár na Slovensku, ktorého prácu ocenila aj Organizácia spojených národov pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO). Keby sa však vo svojich pätnástich rokoch nepohádal v pekárni so svojim otcom a neodišiel z domu, toto vyznamenanie by asi nedostal. Slovensko by tak prišlo o zakladateľa desiatok výrobní chleba a pečiva, autora viacerých kníh a učebníc o potravinách a napokon aj o poctivého pekára. Už pradedo Vojtecha Szemesa mal na dunajskom ramene pri Šamoríne vodný mlyn a pekáreň.
Ťažký začiatok
V pekárni u otca pracoval mladý Vojtech od desiatich rokov. Pred odchodom do školy už o piatej ráno rozvážal zákazníkom domov rožky, žemle a sendviče. Keď mal pätnásť a musel vstávať o tretej, v jedno ráno unavený pri príprave cesta zaspal. „Otec ma kvôli tomu vyfackal a povedal, že zo mňa pekár nikdy nebude,“ vracia sa Szemes v spomienkach do mladosti. Po hádke s otcom sa zbalil, rozlúčil s mamou a odišiel pracovať do pekárne v Novom Smokovci. Po absolvovaní učňovky v Kežmarku sa vrátil domov a ďalej otcovi pomáhal.
„Tento rožok je po bokoch svetlý. To znamená, že v peci boli rožky poukladané tesne vedľa seba a dobre sa neprepiekli. Často sa na seba aj nalepia. Je to jedna z chýb ktoré robia naši pekari, lebo na jeden raz chcú upiecť viac a tak ušetriť,“ vysvetľuje Vojtech Szemes.
Zakladal pekárne a mlyny
Hneď však otca „podviedol“. Do cesta na rožky pridal tuk, takže boli oveľa lepšie ako predtým, za čo ho pochválila aj mama. Ale otec sa s ním kvôli tomu dlho nerozprával. „Ja však viem, že bol na mňa hrdý a mal radosť, že som sa napokon stal pekárom,“ povedal Szemes. Potom absolvoval v Pardubiciach Majstrovskú školu pekársku s právom učiť a šéfoval jednej z bratislavských pekární. Pomohol založiť 23 priemyselných pekární, niekoľko mlynov a cukrární.
Americká múka? Nič moc
Meno Szemes preletelo aj za oceán. Z USA mu ako „najlepšiemu slovenskému pekárovi“ zatelefonoval jeden podnikateľ maďarského pôvodu, ktorý chcel v Los Angeles pripravovať kvalitné európske pečivo. Lebo, ako povedal Szemesovi, americký chlieb tamojším Európanom nechutí. „Keď som mu vysvetlil ako sa má piecť a zapracoval sa u mňa, požiadal ma, aby som mu vyučil ďalších troch pekárov,“ rozpráva Szemes. Potom mu tento podnikateľ priniesol z USA desaťkilogramové vrecká dvoch druhov múky. Chcel sa presvedčiť, či sa z nich dá upiecť také chutné pečivo, aké dokázal urobiť z našej múky. Z jednej sa dalo, z druhej nie.
Chutné, ale neláka
A aké je pečivo, ktoré sa dnes na Slovensku vyrába? „Nemá pekný vzhľad. Zákazníkov neláka. Mnohým našim pekárom chýba precíznosť. Kým napríklad v Nemecku zlepené rožky v obchode takmer nenájdete, u nás ich je pomerne dosť. Ale chuťou a šírkou sortimentu môžeme ostatným štátom v pečive konkurovať,“ tvrdí Szemes.
Dnešné rožky už nie sú skutočnými rožkami, lebo nemajú tvar mesiačika, ale sú rovné. Ohnuté robia len menšie, tzv. remeselné pekárne. Vo veľkej, priemyselnej pekárni sa cesto do takého tvaru dá ťažko vyformovať. Nie sú na to stroje.
Teraz sa spravidla vyrábajú „vodové“ rožky, teda bez tuku, ktoré rýchlo uschnú a stvrdnú. Tukových, v ktorých by bolo aspoň päť percent masla a vydržali by dlhšie, je menej. Na nich by pekari totiž prerobili, za 5 - 6 cenrtov by sa predávať nemohli. „Niektorí pekari vzhľadom na ekonomickú situáciu dajú do cesta len dve percentá tuku, čo skoro nič neznamená. Ale takéto rožky sú o niečo dlhšie mäkké ako vodové,“ vysvetlil Szemes.
Kniha o slovenskom a svetovom pekárstve
Szemes pripravuje knižku o histórii slovenského, ale aj svetového pekárstva. Podklady získava v archívoch, ale „dá do nej“ aj svoje šesťdesiatročné skúsenosti z praxe a výchovy pekárskeho dorastu.
Bratislavské rožky.
Ktorá udalosť, či etapa bola pre slovenské pekárstvo najvýznamenejšia? - pýtame sa Szemesa. Podľa neho to bolo obdobie vzniku Bratislavského rožka, ktorý po prvý raz v roku 1785 ukázal verejnosti pekár Scheuermann. Tento rohlík nás preslávil v celom Rakúsko - Uhorsku, ale aj v zámorí. Teraz sa u nás už moc nevyrába, lebo je náročný na ručnú prácu. V Rakúsku však áno. V USA ho ho poznajú ako Viedenský rožok.
Unikátny chlebostroj
V polovici päťdesiatych rokoch minulého storočia sa slovenská pekarina preslávila doma a vo svete na vtedajšiu dobu najmodernejšou pekárńou s „chlebostrojom“ v Európe. Postavili ju v Bratislave na Račianskej ulici vedľa Palmy. Mala tri výrobné linky, každá s kapacitou 800 kilogramov chleba za hodinu, pričom ju obsluhovali len piati ľudia. Pekáreň chodili obdivovať delegácie z celého sveta. Potom sme začali v úrovni pekárenskej techniky zaostávať.
V súčasnosti sme v technickom vybavení pekárni znova medzi najlepšími. „Vyrovnáme sa Nemcom aj Francúzom,“ poznamenal Szemes. „Ale vo vzhľade pečiva zaostávame. Je to dedičstvo posledných päťdesiatich rokov, keď sa uprednostňovalo množstvo pred kvalitou. V povrchovej úprave pečiva, v jeho ,predajnosti´ zaostávame. Naši pekári tomu nevenujú až takú pozornosť,“ uzavrel Szemes.
Snímky: HN / Peter Mayer a archív