StoryEditor

Pracoval v michelinskej reštaurácii, ale vrátil sa domov na Liptov. Šikovný cukrár pečie umelecké diela

02.11.2021, 11:00
Martin Devečka je patriot a svoje sladké umenie, radšej ako Francúzom, pečie Slovákom.

Jeho dezertmi by sa nepochybne chválili michelinské reštaurácie aj tie najprestížnejšie parížske cukrárne. On sa však z veľkého gastronomického sveta vrátil domov na Liptov, kde ohuruje cukrárskym umením.

Martin Devečka hovorí, že do kuchyne ho to ťahalo vždy, na hotelovej akadémii vyštudoval za kuchára, ale počas praxe v hoteli Tri Studničky v Demänovskej Doline pochopil, že jeho cestou by mohlo byť práve cukrárske remeslo.

„Uvedomenie prišlo postupne, odmalička som rád piekol. Precitol som však až po rade môjho bývalého šéfa vo Francúzsku, ktorý ma viedol správnym smerom,“ hovorí pre prečo nie?! známy cukrár.

V galériii si pozrite, aké dezerty dokáže upiecť. 

Do zahraničia sa dostal už počas školskej praxe a neľutuje. „Musím priznať, že keby som nevycestoval za skúsenosťami, nebol by som teraz tam, kde som.

Bolo to naozaj ako nazrieť do králičej nory v Alici v krajine zázrakov. Všetko bolo nové, nepoznané, každý deň nové recepty.

Prajem to zažiť každému mladému cukrárovi.“

Vo Francúzsku nabral neoceniteľné skúsenosti aj inšpiráciu. Štyri roky pôsobil v regióne Bretagne, kde sa učil novým technikám aj receptúram.

Reštaurácia, v ktorej pracoval, sa pýšila aj michelinskou hviezdou. Napriek ohurujúcim možnostiam sa vrátil späť domov.

Z Francúzska na Liptov

„Som veľký patriot a som presvedčený, že žijeme v krásnej krajine. Je pred nami kus práce, aby sme ju zveľadili. Tak som tu a budem sa snažiť pomôcť, ako to len pôjde,“ tvrdí.

Martin Devečka žije a pracuje vo svojom rodisku v Liptovskom Mikuláši a priznáva, že začiatky boli mimoriadne ťažké.

„Vďaka podpore ľudí sa nám však darilo lepšie a lepšie. Dnes už mám pocit, že sme na dobrej ceste, aby sme sa stali cukrárňou, ktorá sa udomácni v srdciach ľudí.

Mám perfektný tím, poznáme sa už z hotela Tri studničky, kde sme všetci spolu pracovali. Môžem povedať, že iba vďaka silnému tímu máme za sebou krásne úspechy.“

Koláče a torty pečie iba z naozajstných surovín, ideálne je, keď majú lokálny pôvod. „Pracujem s orieškami, čokoládou, čerstvým ovocím, prvoproduktmi.

Radosť mi robia všetky kvalitné suroviny, a keď sú od človeka z okolia, ktorého poznám a dôverujem jeho remeslu, vtedy rastie potenciál k naozaj dobrému dezertu. Lokálnosť podľa mňa nie je trend, je to o vzťahoch a prístupe životu, nie o marketingu.“

Chrumkavé a krémové

Podľa Devečku je základom perfektná surovina. On sám má rád rôzne textúry.

„Pre mňa je favoritom dezert, v ktorom niečo chrumkne, vytečie, obsahuje niečo krémové, ideálne všetko naraz. Surovina podľa mňa vytvára efekt spokojnosti, chuť podtrhne zážitok, a to, že sa po našom dezerte cítite dobre, spokojne, a nie ťažko, umocní pocit, že voľba bola dobrá.“

Jeho dezerty okrem toho, že vynikajúco chutia, aj skvelo vyzerajú. Ako umenie, malá soška, no napriek tomu je stále presvedčený, že najdôležitejšia je samotná chuť.

„Cukrárstvo je predovšetkým o chuti. Dizajn môže len prepojiť chute, vône a textúry.“ V ponuke má sezónne dezerty aj rokmi overené stálice.

„Veterník, ten musí byť vždy. Robili sme ho už na dvadsať spôsobov, keby sme ho vylúčili, naši zákazníci by nám to neodpustili. Aktuálne máme na Liptove ešte stále sezónu černíc a Sady Liptov pestujú ovocie v bio kvalite, takže ho nemôžeme prehliadnuť.

Je plné chutí, lokálne a vynikajúce. Vždy sa držíme aktuálnej sezóny, a preto v zime u nás nenájdete žiadny jahodový dezert.“

Silnou kartou sú pre neho aj torty, hrá sa s ich príchuťami aj vizuálom. „Nemáme síce krém, ktorý drží ako betón, ale je ľahký, vyvážený. Aj preto naša torta nemôže mať desať kilogramov, lebo by svoju váhu neuniesla.

Torta je výzva, no my ponúkame niečo, čo na trhu ešte nie je. Zákazníkov zoznamujeme s úplne iným typom tort.“

Slovenskí cukrári

Napriek tomu, že má skúseností na rozdávanie, hodnotiť konkurenciu nechce. Radšej sa sústredí na svoju vlastnú prácu. 

„Môj súkromný názor je, že na Slovensku sa situácia mení výrazne k lepšiemu. Moji kolegovia inovujú, inšpirujú sa a vzniká tu pekné konkurenčné prostredie, kde sa jeden od druhého máme čo naučiť.“

Podľa neho však nemá zmysel porovnávať sa so zahraničím. On sám sa však inšpiruje u najlepších majstrov. Jeho idolmi sú superhviezdy Cedric Grolet a Yann Couvreur.

Zo slovenských kolegov sa mu páči práca Aďky Kubasovej, Dominiky Onofrejovej, Lucie Gažovej aj Viery Diviakovej. „Ospravedlňujem sa, že všetkých slovenských cukrárov nepoznám, no pracujem na zlepšení. Pri každom výlete hľadám príležitosť niečo nové ochutnať a spoznať naše talenty.“

menuLevel = 2, menuRoute = style/gastro, menuAlias = gastro, menuRouteLevel0 = style, homepage = false
09. august 2022 21:47