V posledných rokoch sa objavilo niekoľko správ upozorňujúcich na zlé podmienky, v ktorých žijú niektoré ryby na farmách. Morské ryby potom bývajú často zatracované preto, že žijú v znečistenom prostredí.
Je lepšie sa teda radšej rybám vyhnúť? To odborníci rozhodne neodporúčajú, naopak vyzývajú k väčšej konzumácii rýb. Dôležité je podľa nich správne si vyberať.
Ortuť v morských rybách
Pri morských rybách patrí k najzávažnejším problémom vysoký obsah ortuti, ktorý môže mať zlý vplyv najmä na ľudský plod, ak ryby skonzumuje tehotná žena, alebo na vývoj mozgu u menších detí.
Hodnoty ortuti sa ale u rôznych druhov rýb líšia v závislosti na ich strave - najvyššie hodnoty mávajú predátori ako je žralok, mečúň, kráľovská makrela a štíhlice.
S výnimkou tehotných a dojčiacich žien a detí môžete tieto ryby párkrát do mesiaca konzumovať, bez toho aby ste ohrozili svoje zdravie.
Ani jedna z týchto štyroch rýb u nás pritom nie je práve populárna, oproti oveľa obľúbenejším a v tomto ohľade bezpečnejším druhom ako tuniak, losos (okrem druhov Albacora) alebo pstruh.
Tie sú síce tiež mäsožravé, ale sú v potravinovom reťazci nižšie, takže majú aj nižšie hladiny ortuti v tele. Môžeme si ich tak dopriať až dvakrát týždenne. Najnižšie hladiny ortuti potom majú napríklad kapor, tilapia, krevety alebo ustrice.
Znečistenie riek a morí
Pri lovených rybách samozrejme záleží aj na tom, kde konkrétne boli ulovené a kde predtým prežili život. Medzi najviac znečistené moria sa počíta napríklad Baltské, pri predaji tučných rýb lovených v tejto oblasti preto môže byť kupujúci varovaný, že by si na nich nemal pochutnávať príliš často.
Rovnako ako ortuť sa totiž aj ďalšie toxické látky uchovávajú najviac v tukových bunkách, tučnejšie druhy rýb ich v sebe môžu akumulovať viac.
"Živé ryby chované na Slovensku za účelom uvádzania na trh na ľudskú spotrebu sú kontrolované okrem iných úradných kontrol aj prostredníctvom Národného plánu kontroly rezíduí v živých zvieratách a v produktoch živočíšneho pôvodu prostredníctvom veterinárnych inšpektorov príslušných Regionálnych veterinárnych a potravinových správ," tvrdí Martina Ihnátová, vedúca odboru kontroly krmív, ekológie a veterinárnej farmácie.
V rámci spomínaného plánu sú živé ryby vzorkované a analyzované na rôzne substancie. Vzorky rýb sú analyzované na zakázané substancie ako sú hormonálne látky, chloramfenikol, nitrofurány a ich metabolity, nitroimidazoly a ich metabolity, a taktiež sú vzorky rýb analyzované na povolené substancie s určenou hodnotou maximálneho reziduálneho limitu.
"Medzi takéto substancie patria antibiotiká, antihelmintiká, antikokcidiká, organofosfáty, organochlorované zlúčeniny vrátane PCB, ťažké kovy, mykotoxíny a farbivá /malachitová zelená, leukomalachitová zelená, kryštálová violeť a je leuco forma a briliantová zelená," hovorí Ihnátová.
Doplnila, že v roku 2017 bolo analyzovaných na uvedené substancie v rámci Národného plánu kontroly rezíduí v živých zvieratách a v produktoch živočíšneho pôvodu 125 vzoriek rýb, ktoré boli odoberané v priebehu roka 2017.
"Z celkového počtu odobratých a analyzovaných vzoriek boli dve vzorky vyhodnotené ako nevyhovujúce pre prítomnosť farbív vo vzorke rýb. V prvom prípade bola vzorka vyhodnotená ako nevyhovujúca pre prekročenie minimálneho požadovaného pracovného limitu malachitovej zelenej. V druhom prípade bola vzorka vyhodnotená ako nevyhovujúca pre prítomnosť farbiva – kryštálová violeť," uvádza Ihnátová.
Veterinárni Inšpektori príslušných Regionálnych veterinárnych a potravinových správ vykonali šetrenie pozitívnych nálezov a na základe výsledkov úradných kontrol boli vydané opatrenia na zabránenie prieniku rýb s rezíduami farbív do potravinového reťazca.
Konkrétne boli vydané opatrenia na zákaz akéhokoľvek predaja a presunu rýb, chovaných na farmách s pozitívnym výsledkom vyšetrenia a bolo nariadené zlikvidovanie všetkých rýb z nádrži, z ktorých boli vzorky odobrané.
"V roku 2017 bolo celkovo odobratých 485 vzoriek (702 vyšetrení) rýb a rybích výrobkov, z uvedeného počtu vzoriek bolo 20 vzoriek nevyhovujúcich. Na požadované vyšetrenie „fyzikálno-chemické znaky“ bolo odobratých 65 vzoriek, 4 vzorky boli nevyhovujúce," uviedol pre HN Fridolín Pokorný z Odboru hygieny produktov živočíšneho pôvodu.
Ako sú kontrolované ryby, dovážané zo zahraničia?
Vyjadrenie Petra Bugoša z Odboru zahraničných vzťahov, dovozov a vývozov pre HN znie:
Živočíchy a produkty akvakultúry určené na ľudskú spotrebu sa do Spoločenstva dovážajú iba z tretích krajín, území, zón alebo priestoru, ktoré sú zahrnuté do zoznamu vypracovaného v súlade s článkom 11 ods. 1 nariadenia (ES) č. 854/2004.
Prevádzkareň, z ktorej sa produkt odosiela a v ktorej bol získaný alebo pripravený sa nachádza na zozname prevádzkarní, z ktorých sa dovozy tohto produktu povoľujú, ktorý je zostavený podľa nariadenia č. 854/2004.
Zásielky musí sprevádzať spoločný zdravotný a veterinárny certifikát vyplnený a potvrdený kompetentnou úradnou autoritou vyvážajúcej krajiny, v súlade s príslušnými vzormi stanovenými na základe platnej legislatívy EÚ.
Zásielky produktov, podliehajúcich veterinárnej kontrole, môžu vstupovať len cez schválené hraničné inšpekčné stanice (HIS) EÚ. Príchod každej zásielky musí byť hraničnej inšpekčnej stanici vopred oznámený, prostredníctvom časti 1 Spoločného veterinárneho vstupného dokumentu- CVED a to prostredníctvom telekomunikácií alebo prostredníctvom iných systémov prenosu elektronických dát.
Úradné kontroly na hraničných inšpekčných staniciach pre splnenie dovozných podmienok dovoľujú vykonať aj ďalšie kontroly a odbery vzoriek pre zabezpečenie overenia dodržiavania podmienok platnej legislatívy.
Ryby z farmy
Okrem rýb chytených v prírode sa nám na tanier stále častejšie ocitajú aj ryby chované na špecializovaných farmách - v Škótsku a Nórsku sú to väčšinou lososy, vo Vietname pangasiusi, vo stredomorí tuniaky (tie sa odchytia na mori a vykŕmia), v Číne krevety a Egypte tilapie.
A práve tento spôsob správania rýb vyvoláva kritiku nielen z radov ochrancov zvierat, ale aj ekológov a lekárov. "Zloženie rýb (najmä tuku) záleží na ich potrave, súvisiacej so životnými podmienkami. Aj v umelých odchovoch je ale možné dosahovať cielenou úpravou krmiva výhodnejšie nutričné hodnoty rýb. Spôsob chovu a oblasť, odkiaľ ryba pochádza, sú uvedené na obale výrobku. Pokiaľ ide o nebalené ryby, má povinnosť tieto informácie oznámiť predajca," vysvetľuje Tamara Starnovská z Fóra zdravej výživy.
Chov mnohých rýb v malom uzavretom priestore prináša častejšie kolízie rýb, odreniny na tele a plutvách a tiež rýchle šírenie prípadnej nákazy medzi zvieratami. Ochrancovia zvierat z organizácie PETA navyše kritizujú rybie farmy kvôli údajne rozsiahlemu užívaniu antibiotík a pesticídov, rovnako ako ďalších toxických látok.
Antibiotiká alebo dokonca pesticídov používajú rybí farmári väčšinou proti morským všiam, ktoré sa v prostredí rybích fariem šíria ľahko a rýchlo. Mnohé farmy najmä v Európe a Amerike sa snažia množstvo používaných antibiotík znižovať, čo sa im darí napríklad pomocou očkovania rýb.
Aj u rýb potom podobne ako u vajec, kurčiat alebo hovädzieho mäsa môže zákazník sledovať, ako sa dostali z rybníkov až na stôl.
"Každá ryba je dopátrateľná. Je známy jej pôvod, kde a za akých podmienok vyrastala, každá je ručne očkovaná proti najčastejšie sa vyskytujúcim chorobám. Týmto spôsobom sa darí úspešne eliminovať potrebu antibiotík a iných liečiv," opisuje Petter Tiddeman Johanssen z nórskej firmy Noble Harvest zameranej na chov lososov a pstruhov.
Svoje slová dokladá potvrdením, že na tejto konkrétnej farme neboli antibiotiká v posledných 15 rokoch vôbec použité. Iné farmy najmä v Ázii obavy spotrebiteľov a lekárskych autorít nutne nezdieľajú a uspokoja sa s rýchlym a relatívne lacným riešením v podobe antibiotík alebo pesticídov, ktoré nasadzujú potom, čo antibiotiká prestanú zaberať.
To nedávno naznačoval dokument francúzskych novinárov Nicolasa Daniela a Louisa de Barbeyraca, ktorí skúmali podmienky správania rýb na farmách v Európe aj v Ázii.
Podľa zistení francúzskych žurnalistov sú v mäse niektorých rýb stopy po chemikáliách. Na vine sú najmä kŕmne zmesi, ktoré ryby dostávajú, aby čo najrýchlejšie naberali na váhe.
Využíva sa látka ethoxyquín, ktorá zabraňuje žltnutiu tukov, ale zároveň je klasifikovaná ako pesticíd. Podľa EFSA (European Food Safety Authority) neexistuje dostatok dôkazov na určenie, či ide alebo nejde o nebezpečnú látku.
Pri bližšom skúmaní vedci našli náznaky, že by jeden z metabolitov ethoxyquínu mohol byť genotoxický, avšak bez vykonania ďalších výskumov to nemôžu potvrdiť.
EFSA stanovila limity pre množstvo ethoxyquínu v kuracom mäse, ale pre rybie krmivo, rovnako ako napríklad pre bravčové mäso, neodporučila žiadnu hornú bezpečnú hranicu.
Ako dobre vyberať
"Ryby sú veľmi hodnotnou potravinou. Mäso rýb je pre nás v porovnaní s mäsom ostatných živočíchov ľahšie stráviteľné. Skladá sa z vody (50-83%), kvalitných bielkovín (16-20%), tuku (1-35%) a zanedbateľného množstva sacharidov. Tuk rýb je bohatý na nenasýtené mastné kyseliny, ktoré majú pozitívny vplyv na náš srdcovo-cievny systém a ďalšie pozitívne účinky na naše zdravie. Z tohto dôvodu sa odporúča pravidelná konzumácia rýb aspoň 2x v týždni (cca 400 g za týždeň)," upresňuje Jana Dostálová z Fóra zdravej výživy.
Dodáva, že mäso rýb má pozitívny prínos aj pre činnosť mozgu. Pri výbere rýb odporúča Jana Dostálová riadiť sa ich pôvodom, rovnako ako čerstvosťou, ktorú spoznáte podľa lesklých očí, ružových žiabier, pevného pružného mäsa a lesklých šupín.
Ak kupujete ryby mrazené, vyberte balenie, v ktorom nie je veľa ľadovej drte, pretože tá sa pri transporte roztopí a môže spôsobiť, že sa začne topiť aj ryba.
Mrazené ryby je pritom lepšie pripravovať nerozmrazené alebo ich rozmrazovať v chlade, aby sa zachoval obsah bielkovín, chuť a konzistencia mäsa.