Ari Munandar sa narodil na indonézskom ostrove Jáva. Odtiaľ zamieril do luxusných reštaurácií v Londýne, Južnej Afrike a 20 rokov pôsobil v Prahe.
Teraz sa snaží ukázať Bratislave, že ázijská kuchyňa je skvelá, odporúča degustačné menu a chce presvedčiť ľudí, že delenie sa pri stole o jedlo je atraktívne.
SaSazu je mladšou sestrou vyhlásenej pražskej reštaurácie a určite patrí k najlepším v meste. S jej šéfkuchárom sme sa stretli kvôli tomu, že aktuálne pripravil pre svojich zákazníkov špeciálne letné menu.
Nájdete v ňom hlavne ryby a morské plody a po pár minútach sa cítite, ako keby ste práve relaxovali na luxusnom indonézskom ostrove.
SaSaZu funguje na koncepte sharing food, to znamená, že hostia sa pri stole delia o svoje jedlo. Ako sa s tým vaši zákazníci zžívajú, čo hovoria na váš nápad?
Sharing style je je populárny v Ázii a Stredomorí. V Európe na to ľudia nie sú zvyknutí. V Londýne či Amsterdame je to populárne, pretože tam funguje veľa medzinárodných reštaurácií. Na Slovensku je to nové, v Prahe to funguje dlhšie.
No ak príde niekto na obed so svojim obchodným partnerom, môže byť sharing style nevhodný a preto ponúkame aj obedové menu. No sú ľudia, ktorí to poznajú a vôbec im to neprekáža
No keď prídu kamaráti alebo rodina, sadnú si za veľký stôl, odporúčame im, aby sa o jedlo delili. Verím, že delenie sa o jedlo bude novým štýlom a ľudia to dokážu akceptovať. Potrebujeme zrejme trošku viac času. A možno to ani nie je pre každého.
Je výhodou delenia sa o jedlo aj to, že môžem z vašej ponuky ochutnať viac?
Áno. V našej ponuke je asi 13 jedál. Keď prídu viacerí a podelia sa, môžu ochutnať veľmi veľa, nedostanú len jeden plný tanier. No na Slovensku platí hlavne to, že ľudia sa chcú dobre najesť a hlavne veľa, chcú odísť z reštaurácie totálne plní.
No stále viac a viac ľuďom ide o zážitok, chcú spoznať niečo nové. Hovorí sa tomu aj "up and down", teda striedanie chute. Top šéfkuchári a reštaurácie väčšinou fungujú na degustačnom menu, ktoré môže mať aj 7-8 chodov.
V Prahe je napríklad reštaurácia La Degustation, ktorá odporúča 13 alebo 15-chodové menu. Väčšinou sú to jednohubky, malé predkrmy a obed trvá až 3 a pol hodiny. Zákazník ale často povie: - Nie, nie, ja nebudem 3 a pol hodiny sedieť v reštaurácii, to je strata času. Pre iných to však môže byť zážitok.
A zdá sa vám, že na Slovensku to ľudia začínajú oceňovať? Že to smeruje k lepšiemu?
Zdá sa mi, že je to lepšie. Stále skúšame a presviedčame ich, aby hľadali v reštaurácii zážitok. Spoznajú nové chute, vyskúšajú aj osem jedál, niektoré sú silné, iné jemnejšie.
Keď prídu na obed, tak väčšinou odmietajú tasting menu, chcú sa len najesť, alebo porozprávať s obchodným partnerom. No pri večeri je to inak. Predstavíme im naše menu a ponúkneme zážitok z jedla.
Funguje to v lete inak ako v zime?
Vyskúšali sme urobiť letné menu inak. Na obed chcú ľudia viac ľahkých jedál, šalátov, nechcú nič ostré, štipľavé. Sezónne menu tvoríme ale hlavne kvôli ingredienciám.
Každý šéfkuchár chce pracovať s čerstvým tovarom, preto sme mali na jar viac jahňacieho či špargle, v zime sme pracovali s divinou a teraz sú to ryby a morské plody. Aj keď nemáme prístup k moru, všetko vieme priviezť z Nemecka a Holandska.
Je pravda, že jahody alebo napríklad paradajky môžeme kupovať počas celého roka, no teraz sú najlepšie. A to isté platí aj o melóne, nikdy nebude lepší ako dnes. Snažím sa chodiť aj na lokálne trhy.
A ďalšia vec je, že ľudia chcú mať všetko rýchlo, strašne sa ponáhľajú, upozorňujú nás, že na obed majú 30-40 minút a musia sa vrátiť do kancelárie. Pre kuchára to nie je príjemné, no musíme sa prispôsobiť.
Začali ste hovoriť o dodávateľoch. Našli ste si už aj slovenských lokálnych?
Áno, ale máme koncept a spolupracujeme s Prahou. Musíme mať rovnaké ingrediencie, ktoré vyrábajú napríklad iba Holanďania a sú pre nás dôležité. No zeleninu a ovocie nakupujeme tu.
Teraz je vo svete veľký trend používať lokálne suroviny priamo od farmárov. Vyskúšame to aj my, budeme podporovať lokálnych farmárov, no je pravda, že Slovensko veľmi nepoznám.
V Česku viem, že je tam veľa chovateľov a pestovateľov, majú výborných mäsiarov, no o Slovensku toho veľa neviem. Ale je to trend.
Už ste sa stihli poobzerať po Bratislave a spoznať gastronomickú scénu?
Nie, je to môj veľký problém. Lebo keď mám voľný čas, tak odchádzam do Prahy za rodinou. Ale poznám zopár šéfkuchárov, s ktorými sa bavíme o nákupoch surovín. Viem, kto je Židek alebo Ihnačák, no osobne sa nepoznáme. V Prahe je to inak, chodíme spolu na pivo a zabávame sa. V Česku to funguje inak.
A stále do reštaurácie hľadáme dobrých kuchárov, no je ich málo. Nie je to len náš problém, ale trápia sa s tým všetky reštaurácie. Je stále menej a menej ľudí, ktorí chcú robiť v gastronómii.
Musíte stále sledovať, čo sa deje vo svete?
Jasné, je to dôležitá časť moje práce. Musím poznať trendy, technológie, ingrediencie. Pozrite sa iba na kuchynské spotrebiče, moderný konvektomat je vlastne počítačom. Existuje veľmi veľa metód varenia.
20 rokov som žil v Prahe, mám tam veľa kamarátov a takmer všetci pracovali v zahraničí. Majú otvorené mysle, prinášajú nové idey, nápady, kombinujú ingrediencie. Je dôležité cestovať a učiť sa. Ak fungujete iba na Slovensku, tak robíte stále rovnaké veci a začne vás to nudiť.
Čo je teraz vo svete moderné, čo letí?
Okrem spomínaného "farm to table" je to škandinávsky štýl. V posledných rokoch je absolútnou špičkou medzi reštauráciami známa Noma. Populárne sú nórske, dánske reštaurácie. Robia iba s čerstvými surovinami, sú hrdí na to, že majú svoje vlastné farmy, pestujú si bylinky, ovocie, zeleninu.
Všetko musí byť čisté a jednoduché. Nevyzerá to tak, ale je to veľmi náročné na prípravu. K našej práci však patrí to, že chceme byť lepší a lepší, každým dňom sa svet mení.
A aký dôležitý je vo vašom svete Instagram?
Bohužiaľ, foodblogeri majú veľký moc. A občas robia voči nám neférové veci. Každý má facebook či instagram, je bloger a automaticky sa stáva expertom. Príde na otvorenie talianskej reštaurácie a kritizuje, že keď bol v Taliansku, pizza tam bola úplne iná. Vôbec ho nezaujíma príprava, štúdium, práca, ingrediencie. On vidí iba výsledok.
Ešte horšie je to pri indonézskych reštauráciách. Bloger napíše, že bol týždeň na Bali a tam bolo jedlo ostrejšie a výraznejšie. Neuvedomí si, že u nás je to inak.
Ja som tiež bol v Indonézii a dobre to viem. No viem aj to, že varím pre Európanov. Nemôžem sa k vareniu postaviť tak, že budem variť ostré jedlá a nebude ma zaujímať, či sú ľudia schopní ich v Bratislave zjesť. Potom do pár mesiacov reštauráciu zatvorím.
Foodbloger môže pomôcť aj veľmi uškodiť, sprostredkuje totiž svojim čitateľom zlý pocit. Mám dlhoročné skúsenosti a patrím k top šéfkuchárom a potom ma má zničiť jeden blog?
Rovnako je to aj s michelinskými hodnoteniami. Šéfkuchári majú v posledných rokoch veľké depresie a páchajú samovraždy. Preto sa vôbec nečudujem tomu, že najlepší francúzsky šéfkuchár radšej vráti všetky michelinské hviezdy a chce variť podľa seba.
Keď získate jednu hviezdu, chcete ďalšiu a ďalšiu. Už nik nevidí, čo je za tým. Je to náročné, stres, veľa hodín v robote. A zničí vás jeden článok, jedno hodnotenie.
Môžu sociálne siete aj inšpirovať?
Určite áno, pozeráme sa na to, čo ľudia majú radi a čo sa im páči. Môžeme skúšať vyrovnať sa najlepšími.
A čo si myslíte o tom, že ľudia u nás stále jedia Hawaj pizzu či špagety s kečupom?
Pre Talianov by to bola hrozná predstava, keby ste im povedali, že jete špagety, kečup a strúhaný eidam. Považovali by to za tragédiu. No podľa mňa ľudia majú radi svoje veci, jedlá, na ktoré sú zvyknutí.
Nech si každý je to, čo mu chutí. Nemôžem povedať, že je to zlé, majú to radi a hotovo. Ja mám dve dcéry a tiež im chutia hlavne cestoviny s maslom a s kečupom, o parmezáne nechcú ani počuť. A čo im mám povedať? Mám sa Talianovi priznať, že som šéfkuchár a moje deti jedia toto? Ale taká je pravda. Deti nechcú žiadne komplikované jedlá, odmietajú ochutnávať.