Vyprážaný rezeň, vyprážaný syr, vyprážané rybie filé, vyprážané šampiňóny, vyprážané zemiaky (hranolčeky) a vyprážané kysnuté cesto (šišky) kraľujú slovenskej kuchyni naprieč vekmi, trendmi i politicko-spoločenskými zriadeniami. Na samom vrchole hitparády smažených pochúťok stojí neohrozene nedeľná klasika rodinného stolovania - vyprážaný bravčový rezeň. Proti jeho chuti možno len ťažko niečo namietať, no zato s dopadom na zdravie proti nemu možno namietať skoro všetko. Vyprážanie v nezdravých nasýtených tukoch zohriatych na živiny znehodnocujúcu teplotu 180 až 200 stupňov Celzia robí z už beztak nezdravého mäsa (bravčové je tučné a plné hormónov a antibiotík) vážne zdravotné riziko. Pravidelný príjem vysmážaného mäsa spôsobuje obezitu, cukrovku druhého typu, srdcovo-cievne ochorenia aj rakovinu prostaty. Horšie než rezne vyprážané na obyčajnom slnečnicovom oleji sú už len rezne v dobrej viere v zdravší variant fritované na panenskom olivovom oleji. V studenom stave zdravý tuk sa pri zahriatí na vysokú teplotu mení na čistý jed.Flickr
StoryEditor

Aký olej je na vyprážanie najzdravší?

10.10.2019, 00:00
Autor:
ipip
Na začiatok treba povedať, že sa máme určite vyhnúť starému a prepálenému oleju.

Niektoré špeciálne diéty – ktoré sa všeobecne považujú za orientačný bod vplyvu na zdravie - majú tendenciu používať avokádový či kokosový olej. Na internete sa hemžia príspevky s radami o tom, ktorý olej je ten správny. Treba si však uvedomiť, že dôležitým parametrom výberu je účel, príprava jedla či druh jedla.

Na druhej strane si uvedomme, že naši starí rodičia pripravovali jedlo na masti. O kokosových, arašidových či panenských olejoch nemali ani poňatia. Moderné trendy, ktoré nás doteraz zaplavovali zo všetkých strán, však aktuálne vystriedali staré zvyklosti a ingrediencie.

Masť je už medzi najzdravšími potravinami sveta, namiesto nízkotučných výrobkov sa odporúčajú plnotučné. Do milosti sa dokonca dostalo maslo či slanina. Preto sme sa pozreli na to, čo je v mnohých domácnostiach bežnou súčasťou nedeľného obeda - vyprážanie. Aj z tohto hľadiska sa totiž dá vybrať možnosť, ktorá je aj s prihliadnutím na kalorické a nutričné hodnoty najzdravšou. Tou je tentokrát olej.

Dôležitým ukazovateľom je bod prepálenia

Ak sa teda pozrieme na to, ktorý olej je na vyprážanie najlepší, odpoveď jednoduchá nebude. Na začiatok treba povedať, že sa máme určite vyhnúť starému a prepálenému a ten najzdravší olej má mať jednu dôležitú vlastnosť. Tou je je bod prepálenia.

„Všeobecne platí, že tepelná stabilita je bod, pri ktorom sa olej začína prepaľovať, a podľa toho by sme sa mali orientovať,“ vysvetľuje nutričná špecialistka Kristýna Báčová.

U tých druhov oleja, ktoré majú tento bod nižšie, sa totiž uvoľňujú škodlivé látky, vrátane karcinogénnych voľných radikálov, ktoré môžu mať vplyv na výskyt rakoviny.

Ktorý olej je na vyprážanie ten naj?

Pozrime sa teda na správny postup aj na to, ktorý olej  a kedy správne využívať. Ak jedlo vyprážate, musíte olej zohriať na teplotu medzi 176 °C až 204 °C, pri fritovaní vo fritéze je to najčastejšie 180 - 190 °C. Práve toto rozmedzie je potrebné na to, aby sa na pripravovaných surovinách vytvorila tzv. kôrka, čím sa vlastne zabráni tomu, aby vnútro (mäso alebo zelenina) absorbovalo príliš veľa oleja, uvádza portál Reader´s Digest.

Na tento druh vyprážania je ideálny napríklad u nás nie veľmi známy (a drahší) saflorový olej (z rastliny menom požlt farbiarsky) alebo aj tzv. "bodliakový olej". Bod prepálenia má až na hranici 250 °C.

Ak vyprážate pri teplote 232 °C, portál odporúča arašidový olej a slnečnicový olej. Repkový olej je zas ideálny na vyprážanie pri teplote okolo 204 °C .

V galérii si pozrite aj porovnanie olejov a ich prínos:

​Výhodou repkového oleja (rafinovaného) je to, že bod zadymenia je tu až 242 °C. „Repkový olej sa vyznačuje dobrou odolnosťou voči tepelným zmenám, preto je vhodný na vyprážanie aj pečenie,“ tvrdí Katarína Babinská, fyziologička z Univerzity Komenského.

„Moje skúsenosti nasvedčujú, že väčšina ľudí nepozná rozdiely medzi rastlinnými olejmi. Pri výbere oleja by sme sa mali riadiť aj odolnosťou voči zmenám, ku ktorým prichádza počas smaženia, teda do akej teploty tuky zachovajú svoju kvalitu a zdravotné benefity,“ dodáva Alžbeta Béderová z Regionálneho úradu verejného zdravotníctva Bratislava.

01 - Modified: 2024-10-25 22:00:00 - Feat.: - Title: Jedz, inak nevstaneš od stola! Aké traumy z jedla sú nám vnášané do života aj čo robiť, keď dieťa nechce jesť? 02 - Modified: 2024-10-23 14:00:00 - Feat.: - Title: Objavte prehliadaný potenciál bežných potravín: Tieto prospievajú libidu aj plodnosti 03 - Modified: 2024-10-21 07:00:00 - Feat.: - Title: Návrat k zabudnutým chutiam babičiek: Tieto potraviny sú chutné a nenáročné, pomáhajú k zdraviu i chudnutiu 04 - Modified: 2024-10-15 05:30:00 - Feat.: - Title: Táto chutná "superpotravina", ktorú máme mnohí doma, pomáha nielen pleti, kĺbom, ale aj pri chudnutí 05 - Modified: 2024-10-13 05:30:00 - Feat.: - Title: Liečivé hlty: Ako na terapiu jedlom, čím pomôcť črevám, spánku, srdcu a aké kombinácie nám ubližujú?
menuLevel = 2, menuRoute = style/gastro, menuAlias = gastro, menuRouteLevel0 = style, homepage = false
26. október 2024 11:40