Dokonalý zlatý mok? Prinášame desatoro kvalitného piva

Skladovanie piva malo kedysi relatívne prísne podmienky, no pre zákazníka to bola výhoda, pretože kde sa čapovalo zlé pivo, tam sa nechodilo a krčma zívala prázdnotou. Dnes technológia umožňuje skladovať pivo až do 25 °C, jeho trvanlivosť je až 6 mesiacov a aj starostlivosť o čapovacie zariadenie sa zlepšila.

Žiaľ, nemám pocit, že by technické vymoženosti zlepšili aj kvalitu čapovaného piva, skôr nám umožnili čapovať pivo aj tam, kde by to v minulosti nebolo možné. Každý majiteľ gastronomického zariadenia by sa preto mal zamyslieť nad podmienkami, v ktorých skladuje a čapuje pivo. Pokiaľ chce čapovať kvalitné pivo, mal by dodržiavať niekoľko nasledujúcich základných zásad.

1. Dovoz piva
Prvou najčastejšou chybou je nešetrné zaobchádzanie so sudom. Keď preberáte tovar, sudy by mali byť nepoškodené a hlavne s nimi pri preprave do skladu nebúchajte o zem.

2. Sklad
Miestnosť, v ktorej pivo skladujete, by mala skutočne slúžiť len na skladovanie nápojov, pretože pivo ľahko preberá pachy do svojej chute. Neraz som videl, že s pivom sa skladujú aj rozličné potraviny. Je to skutočne nehygienické!

3. FIFO
Pivo narážajte podľa zásady FIFO (First in, first out), to znamená, že pri uskladňovaní tovaru by ste mali premiestniť starší tovar navrch alebo dopredu, kde sa spotrebuje ako prvý.

4. Manipulácia
S privezenými sudmi by sa nemalo manipulovať až do narážania. Pred narazením by mal sud výčapného piva stáť aspoň 1 deň, pri kvasnicovom aspoň 3 dni.

5. Teplota
Teplota miestnosti by sa mala pohybovať od 5 °C do 10 °C. Nižšia teplota môže spôsobiť zakalenie piva. Vyššia teplota negatívne ovplyvňuje chuť piva. Väčšina zariadení má sudy priamo pod pultom, kde sa prevádzková teplota pohybuje okolo 25 °C. Musíte si uvedomiť, že chladiace médium musí za pár sekúnd schladiť pivo na teplotu 7 °C, aby ho vôbec zákazník vypil. Teplotný šok 18 °C pravdepodobne nezlepší chuť piva.

6. Svetlo
Koľkokrát som videl, ako miestny podnikateľ za teplých letných dní nemal miesto vo svojom stánku, a tak vyhodil sudy vedľa neho a čudoval sa, prečo nemá dobré pivo, keď naň praží slnko. Sklad má byť tmavý, aby sme pivo nevystavovali slnečnému žiareniu, ale ani intenzívnemu bielemu svetlu.

7. Tlakové médium
Ako médium na tlačenie piva sa používajú tri druhy plynov: vzduch, oxid uhličitý a zmes plynov CO2 a N2. Na tlačenie vzduchom je potrebný kompresor, ktorý by mal byť vybavený kvalitným prachovým filtrom. Celkovo túto možnosť neodporúčam, pretože pivo pri styku so vzduchom oxiduje, navyše hrozí mikrobiálna infekcia. Jediné vhodné využitie vidím pri pive čapovanom z tanku, kde pivo neprichádza do styku so vzduchom. Oxid uhličitý je pomerne lacný druh tlakového média a je aj najrozšírenejší.

Tento plyn však môže spôsobiť presýtenie piva CO2, ale aj nadmerné penenie, preto je vhodné po skončení prevádzky odraziť sudy, aby neboli pod stálym tlakom. Zmes plynov CO2 a N2 spĺňa všetky normy na čapovanie kvalitného piva, no je aj najdrahšou verziou. Samozrejme, musíte dodržovať zásady správneho skladovania, pretože pri vysokých teplotách nad 20 °C a dlhšom čase narazenia vám môže spôsobiť pokles CO2 v pive.

8. Sanitácia
Takzvané preplachovanie trubiek je základom nielen hygieny, ale aj spokojnosti zákazníka. Je vhodné preplachovať pivné vedenie, narážacie hlavy a čapovacie kohúty aspoň raz denne, hlavne keď sa pivo nečapuje, aby sa zaistilo, že nezostane v trubkách. Raz týždenne by sa celé pivné vedenie malo dôkladne vyčistiť čistiacim barelom, ktorý obsahuje chémiu vhodnú na čistenie potrubia. A treťou časťou údržby je čistenie potrubia servisným technikom pivovaru.

9. Čistota skla
Poviete si, že zo špinavého by ste nepili. U nás sa však väčšinou poháre ledabolo prepláchnu vo vode po inom zákazníkovi, pretože sa nestíha umývať a pohárov je málo. Vo väčšine prípadov nevidíte na výčap a so skutočne „upatlanými“ pohármi sa nestretávate. Čo však môže byť signálom, že pijete zo špinavého skla? Na každú nečistotu sa v pohári viaže CO2 – bublinky, takže pokiaľ máte na stene pohára plno bubliniek, je stopercentne zle umytý. Najlepšie je dôkladne umyť pohár v umývačke riadu alebo ručne kefkami a špeciálnym saponátom. Samozrejme, po umytí je potrebné pohár dôkladne prepláchnuť a nechať odkvapkať hore dnom.

10. Čapovanie
Po dodržaní hore uvedených podmienok je základom piva jeho samotný servis. Pivo zásadne čapujeme do čistých, vodou chladených pohárov. Pivo môžeme čapovať dvoma spôsobmi, a to na dva až trikrát, alebo špeciálnym spôsobom na jedenkrát. Po načapovaní piva by mala vzniknúť asi trojcentimetrová pena, ktorá uchováva chuť piva.

Pokiaľ je zvykom vo vašej prevádzke piť pivo bez peny alebo ju režete na okraj pohára, mali by ste na rezanie piva používať drevený a nie kovový nôž. Optimálna teplota servírovaného piva sa pohybuje okolo 6 až 8 °C. Uvedomte si, že čapovaním môžete ovplyvniť výslednú chuť piva. Pevne verím, že tieto zásady budú motiváciou a inšpiráciou pre prevádzky, kde podávajú pivo.
Autor je somelier v Boutique hoteli Dubná Skala**** v Žiline.



Pripravené v spolupráci s odborným časopisom: