Zemiakový šalát nepatrí práve k najdlhšie slúžiacim tradíciám našich Vianoc. Skôr naopak - na sviatočných stoloch sa začal pravidelnejšie objavovať približne až pred sto rokmi. Na rozdiel od vyprážaného kapra a iných chuťoviek sa ale za tú dobu stal pokrmom úplne univerzálnym. Na Vianoce ho robia jednoducho všetci. A aj keď všetci možno prisaháme na ten "svoj", často zdedený ešte od prababičky, aj s miešaním zemiakov, koreňovej zeleniny, kyslých uhoriek, majonézy a horčice sa dá experimentovať. Vyskúšajte model s chrumkavým stopkovým zelerom, ktorý majonézu nahrádza ľahším créme fraîche a jogurtom, alebo recept, ktorý k zemiakom a koreňovej zelenine pridáva šťavnaté kúsky jabĺk. Ktorý z nich sa vám zapáči viac?
RECEPT: Zemiakový šalát s kúskami jabĺk
Tento recept má k zemiakovému šalátu, ako ho Radek David, šéfkuchár pražskej reštaurácie La Veranda, pozná od svojej mamičky, pomerne ďaleko: "Mamička na Vianoce pripravuje taký ten napoly zemiakový a napoly vlašský, pretože otec nemá rád varenú zeleninu." On sám má rád klasický zemiakový šalát, v ktorom sú zeler, mrkva, hrášok a vajíčka.
A samozrejme zemiaky. Tie musia byť samozrejme šalátové: "Nenatiahnu toľko vody ako škrobové, suché zemiaky." Zvlášť smädné sú, keď sa k nim ostatné ingrediencie pridávajú vo chvíli, keď sú ešte teplé. Keď šalát vychladne, všetko sa to spojí a potom to zatuhne, "zdôrazňuje dôležitosť správnej voľby zemiakov.
Majonézu odporúča domácu, z dobrého slnečnicového oleja, ktorý je možné namiešať pol na pol s olejom olivovým, potom je majonéza výraznejšia. "Ale chce to dobrý slnečnicový olej, čo neznamená fľašu, ktorú v obchode predávajú v akcii za pár korún. Bezpečnejšie je tiež použiť namiesto čerstvých žĺtkov pasterizované, kvôli salmonelóze." A kedy je správna chvíľa na prípravu zemiakového šalátu? "Približne deň vopred, aby sa cez noc rozležalo a chute sa spojili.
Čo budete potrebovať: 1 kg šalátových zemiakov, 300 g olúpanej mrkvy, 200 g olúpaného zeleru, 250 g očistených jabĺk, 250 g sterilizovaných uhoriek, 100 g nálevu zo sterilizovaných uhoriek, 4 vajcia, 80 g plnotučnej horčice, celé korenie čierne, nové korenie celé, bobkový list, soľ
Postup: Šalátové zemiaky uvarte v osolenej vode do mäkka. Polovychladnuté ich ošúpte a nakrájajte na kocky.
Mrkvu a zeler uvarte v osolenej vode spolu s korením do mäkka. Vyberte a dajte do chladničky vychladiť. Studené nakrájajte na kocky. Vajcia uvarte na tvrdo. Olúpte. V miske rozmiešajte žĺtky s olejom. Bielky rozsekajte na jemno a pridajte k žĺtkom. Do misky pridajte nakrájané zemiaky, mrkvy, zeler, olúpané jablko, sterilizované uhorky. Pridajte horčicu, nálev z uhoriek a premiešajte. Úplne nakoniec pridajte majonézu, ideálne domáce. Dochuťte soľou, mletým čiernym korením. Ešte raz premiešajte, prikryte fresh fóliu a nechajte odležať.
RECEPT: Zemiakový šalát s zelerom
"Pri tomto recepte som sa trochu inšpiroval šalátom Waldorf, pre ktorý je typický stopkový zeler a jablko," vysvetľuje svoj prístup k štedrovečernej klasike šéfkuchár hotela Kempinski Marek Fichtner. "Výsledok je zaujímavý a bude sa hodiť aj ku kaprovi. Aj keď on sám by ho skôr skombinoval s inou rybou: "Kapra si domov nekúpim, nie je to zrovna moja obľúbená ryba. Amur, to je niečo iné. Tiež kaprovité ryby, ale nádherne čisté."
So zemiakovým šalátom, ktorý len na Vianoce pripravujeme, sa inde nestretol, aj keď má ešte z doby, kedy pôsobil v Nemecku, slabosť pre ich zemiakový šalát, ktorý nepočíta s majonézou ani s ľahším jogurtom alebo créme fraîche. "Tento šalát sa pripravuje za tepla. Na horúce zemiaky sa naleje zálievka z oleja a vývaru," hovorí Marek Fichtner. "V Tirolsku do neho pridávajú uhorku a jarnú cibuľku a podávajú ho k obaľovanej rybe, v Barovsku je zase iný, ochutený s trochou slaniny."
Jeho tajné triky pre prípravu zemiakového šalátu? Zemiaky vtiahnu veľa chuti do seba, keď bude cez noc ležať v chladničke. Druhý deň ho bude treba dochutiť, aj keď sa trebárs pri príprave zdá trochu slaný. A keď má chvíľu vydržať, zvlášť veľkú ranu mu dáte, keď ho ešte teplý zakryjete fóliou a uložíte do chladničky. Najskôr musí vychladnúť.
Čo budete potrebovať: 700 g zemiakov typu A, 150 g jabĺk nakrájaného na kocky, 70 g najemno nasekanej šalotky, 150 g zeleru nakrájaného na kocky, 70 g kyslej uhorky na kocky, 3 polievkové lyžice créme fresh, 2 polievkové lyžice bieleho jogurtu, 1 dcl nálevu z uhoriek, 30 g jarnej cibuľky nakrájanej na kolieska, soľ, korenie, worcester, 60 g smotanového chrenu, žeruchu záhradnú na ozdobu
Postup: Zemiaky uvarte v šupke a za tepla olúpte a nakrájať na kocky. Zvlášť zmiešajte jogurt s créme fresh, chren a nálev z uhoriek. Pridajte ho k zemiakom, ktoré sú ešte vlažné, spolu s ostatnými surovinami. Nechajte ho vychladnúť a až potom ho prikryte a uložte do chladničky.
ihned.cz