Keď sa ocitnete v ktoromkoľvek kúte Španielska a v reštaurácii zatúžite po absolútnom gastronomickom zážitku, miestni vám odporučia criadillas. V preklade ide o pomerne jednoducho pripravované býčie žľazy.
Táto špecialita nemá špecifickú chuť, preto je veľmi dôležité, ako sa upraví. Aj v tomto prípade platí pravidlo, menej je viac. Minimálne pre zachovanie kvality mäsa, čím sa docieli jemná až veľmi mäkká konzistencia. Odpoveď na otázku – ako na to, sme hľadali u špičkového šéfkuchára Jaroslava Žídeka.
Čerstvé rovná sa kvalitné
Ak sa rozhodnete pripraviť si býčie žľazy, prvé, na čo sa musíte sústrediť, je čerstvosť. Vzhľadom k tomu, že ide o vnútornosti, či drobky, v ktorých sa hromadia odpadové látky, podobne ako v obličkách či pečeni, pri kúpe ich treba ovoniať.
„Čerstvé žľazy nesmú zapáchať a mali by mať svetlú farbu, bez tmavých, či zelených škvŕn,“vysvetľuje Jaroslav Žídek. I keď ide o netradičnú časť hovädzieho mäsa, nie je zástancom prehnaného korenenia, či pridávania ingrediencií, pretože práve tie, zabíjajú lahodnú chuť. „Jednoducho, so žľazami pracujeme, napríklad, ako s držkami. Ide o delikatesu s typickou vôňou, kde je nevyhnutné zahodiť predsudky. Nakoniec, nemusia to byť iba býčie žľazy, rovnako lahodné sú aj pštrosie, či morčacie,“dodáva šéfkuchár.
Možno ide o mýtus, ale sú krajiny, kde sa tomuto jedlu pripisujú afrodiziakálne účinky. Japonci veria, že žľazy zvyšujú potenciu, rovnako aj obyvatelia južnej Európy. Nič menej, ide o jedlo, bohaté na proteíny. Pred úpravou je dôležitý jeden krok – cez noc ich namočiť do mlieka, ktoré odstráni charakteristickú vôňu vnútorností. Následne je nevyhnutné žľazy spariť a olúpať.
Všetky ďalšie postupy sú podobné, ako pri úprave klasického mäsa. Ako ich odporúča pripraviť Jaroslav Žídek? „Pokiaľ možno najjednoduchšie. Dajú sa smažiť ako rezeň, dusiť a podávať na smotane, či na kyslo, prípadne z nich pripraviť guláš. ja odporúčam úpravu s jemnými chuťami, aby sme si užili delikátnu chuť žliaz.