Nebojte sa. Ochutnajte atrament z kalmárov

Čierna farba v jedle nie je príliš obvyklá. Aj preto je atrament z kalmára cennou prísadou v talianskej, španielskej alebo aj japonskej kuchyni. Proste tam, kde majú k morským tvorom, ku ktorým kalmár patrí, blízko. Okrem atraktívnej farby má ale táto tekutina ešte jednu nespornú výhodu. A tou je príjemná chuť.

Kalmáre sú tvory príbuzné hlavonožcom, sépiám a chobotniciam. Rovnako ako oni má osem nôh a dve chápadlá. Dôležitejšie ale je, že kalmáry nemajú žiadnu lastúru či kosť, ktoré by ich chránili pred útokmi dravcov. Miesto vonkajšieho brnenia ich príroda vybavila schopnosťou vypustiť hustý prúd čiernej tekutiny, ktorá zakalí vodu okolo nich. Táto taktika odvedenia pozornosti má za úlohu útočníkov zmiasť a príslušníkov rovnakého druhu v širokom okolí varovať a umožniť im útek.

Atrament kalmárov je teda nielen jedlý, ale z hľadiska chuti dokonca vynikajúci. Cestovinám, omáčkam a pokrmom z ryže dodá skvelú chuť mora a k tomu navyše jedinečnú, krikľavo čiernu farbu.

Využíva sa preto na rôznych miestach celého sveta. Napríklad na japonskom ostrove Hokkaidó sa koná letná kalmárový festival a medzi mnohými slanými pokrmami sa tu predáva aj zmrzlina obsahujúca atrament z kalmárov, ktorej Japonci hovoria ikazuri aisukurimi. Šedočierna, jemná šľahaná zmrzlina s kalmárovým atramentom sa predáva aj v stánku blízkosti slávneho rybieho trhu Tsukuji v Tokiu.

V Španielsku sa atrament pridáva do známeho pokrmu z čiernej ryže arroz negro a je populárnou prísadou do
ryže a cestovín v katalánskej kuchyni. Významnú úlohu zohráva aj v talianskej kuchyni, kde je obzvlášť obľúbeným farbivom a ochucovadlom cestovín podávaných s mäkkýšmi. Rizoto s kalmárovým atramentom je tradičným jedlom v Benátkach.

Snáď jedinú nevýhodu, ktorú mu možno pripísať je to, že zafarbí všetko, s čím príde do kontaktu, teda aj zuby. Tiež nie je nijak zvlášť trvanlivý, po čase začne zapáchať. Mal by sa preto okamžite spotrebovať alebo na krátko uložiť v neporéznej mise v chladničke.

ihned.cz