Nie je nad tradíciu, obzvlášť na Vianoce. A tak na štedrovečerný stôl patrí zemiakový šalát a do neho majonéza. Aby sa mohla nazývať majonézou, musia v nej byť aspoň dve percentá vaječných žĺtkov. To je jeden (!) slepačí žĺtok na kilogram majonézy. Niektorým výrobcom sa aj toto minimum zdalo príliš, ako ukázali testy, ktoré pripravil časopis dTest.
Žĺtky nad zlato
Klasická majonéza obsahuje vaječné žĺtky, rastlinný olej, ocot a soľ - teda aspoň ich obsahovala pred päťdesiatimi rokmi. Ako sa za ten čas zmenila? Dnes sa napríklad do predávaných majonéz pridáva sedemkrát menej vaječných žĺtkov ako pred polstoročím.
Odborové „Normy studenej kuchyne" z roku 1959 (Vydavateľstvo vnútorného obchodu) prikazovalo výrobcom, aby na kilogram majonézy dávali osem vaječných žĺtkov. To znamená 160 gramov vaječných žĺtkov (jeden má približne 20 gramov) na kilogram majonézy.
Podľa aktuálnej potravinárskej vyhlášky č 326/2001 Z. z. stačí iba jeden. A ani toto množstvo niektorí potravinári nedodržali, ako sa ukázalo v našom teste. Tri z výrobkov nevyhoveli ani súčasnej norme, požiadavkám z obdobia našich babičiek by nezodpovedal žiadny z nich.
Vtedajšej receptúre sa najviac blíži „päťžĺtková" majonéza Tesco (Záruby M & K, a.s.). V nej laboratórium namerala 10,19 percent obsahu žĺtku. Tento výrobok sa s prihliadnutím k ďalším kritériám stal víťazom testu.
Ani polka žĺtka
Najhoršie dopadli tri výrobky, ktoré neprekonali ani nízko nastavenú latku súčasnej vyhlášky. Absolútnym rekordmanom bola majonézu light Albert Quality s obsahom 0,8% žĺtku. To je necelá polovica vaječného žĺtku na kilogram výrobku.
Ďalšie štyri výrobky síce nárokom vyhlášky vyhoveli, ale obsahovali menej žĺtka, ako mali uvedené na obale, a to tiež nie je v poriadku. Zákon o potravinách zakazuje ponúkať na predaj potraviny klamlivo označené.
Miesto žĺtkov éčka
Vaječné žĺtky v minulosti dodávali majonéze hladkú krémovú konzistenciu i typickú farbu. Teraz majonéze objem dodáva voda so škrobom, guarovou alebo xantánovou gumou, prípadne ďalšími emulgátormi a stabilizátormi. Teda pomocné a prídavné látky, označené kódom E s príslušným číslom, inak povedané éčka.
Na etiketách majonéz výrobcovia niekedy miesto tohto kódu používajú chemický názov prídavnej látky, prípadne len jeho skratku. Široké uplatnenie má napríklad EDTA, inak E385, plným názvom dvojsodnovápenatá soľ kyseliny etyléndiamíntetraoctovej.
V priemysle sa používa na odvápnenie vody, v potravinárstve slúži ako antioxidant, pretože zabraňuje žltnutiu a má antimikrobiálne účinky. Funguje podobne ako ocot, ktorý v minulosti spolu so soľou chránil majonézu pred kazením. Vtedy sa však dalo na prstoch jednej ruky spočítať, koľko dní majonéza vydrží. Dnes je trvanlivosť pol roka i dlhšie.
Light znamená, že platíte za vodu
Ďalšou zložkou majonézy je olej. Norma z roku 1959 ho vyžadovala 78 percent. Terajšia vyhláška uvádza, že podiel rastlinného oleja sa môže pohybovať medzi 10 až 85 percentami hmotnosti výrobku. Z tohto širokého rozmedzí ľahko "vybočil" jediný testovaný výrobok, a to majonéza Tesco (Záruby M & K, a.s.) s 85,71% tuku.
V takzvaných light majonézach je podiel tuku nižší, prevládajúca zložkou je u nich voda. Pohromade ich drží škrob, zahusťovadlá a stabilizátory, čo je poznať aj na chuti. Znalci preto odporúčajú jednoduchý recept, ako neplatiť miesto majonézy za vodu a pritom ubrať kalórie - stačí zmiešať „plnotučnú" majonézu s bielym neochuteným jogurtom, do ktorého sa éčka dávať nesmú.
Upokojujúci je i fakt, že analýzy neobjavili v majonézach prítomnosť najlacnejšieho a zdravotne problematického palmového oleja.
Traja víťazi a traja porazení