Keď sa na trhu objavil želírovací cukor, nejedná moderná gazdinká zajasala od radosti. Varenie džemov, či lekváru sa tak stalo radosťou a nie bremenom. Odpadli hodiny siahodlhého miešania a potenia sa pri sporáku. Postupne sa však k starodávnym receptúram príprav sladkej ovocnej hmoty začali vracať. Prečo? Pochopili, že kvantita občas ide na úkor kvality? Iste, niet nad poctivo uvarený a sterilizovaný džem. Ako sa teda varil?
Rady uja Babilona
„Ak sa pustíte do varenia lekváru, musíte mať v kuchyni čisto, v hlave jasno a v rukách silu,“ takto zodpovedne sa v druhej polovici 19. storočia prihováral ku gazdinkám autor prvej, po slovensky napísanej kuchárskej knihy, Ján Babilon. Až keď ženy splnia túto dôležitú požiadavku, oduševnený gurmán im radí ďalšie dôležité kroky, bez ktorých sa k poriadnemu výsledku žiadna nedopracuje. Základom je vraj kvalitné ovocie, ani celkom dozreté, ani privčas obrané, najmä pekné a zdravé, primeraná dávka cukru a hlinený nízky hrniec s dlhou varechou, aby „žiadna kuchárka neprišla k úrazu, ak sa lekvár rozbuble.“ Až v okamihu, keď nasekané, vyčistené ovocie, začne v hrnci hustnúť, radí Babilon sypať cukor, čím hmota redne. „Varíme dovtedy, kým kvapka lekváru na studenom tanieri neostane guľatá a po chvíli stuhne. Zmes lejeme do horúcich, širokých pohárov, ktoré sme vypláchli rumom. Ak je povrch vychladeného lekváru pevný, môžete si byť isté, že zmes je zdravá. Už len stačí obviazať lekvárový pohár pergamenovým papierom a s úctou nalepiť štítok s letopočtom a názvom.“
Ratkovská odysea
Paradoxne, poctivému domácemu lekváru sa niekedy dávno hovorilo Hitlerova masť, pretože išlo o najlacnejšiu a najdostupnejšiu nátierku na chlieb v časoch chudoby. I keď pravdou je, že po domácky vyrobený lekvár chutil inak, rozhodne bol zdravší. Lekváre sa varili aj celý deň. Známe sú osvedčené receptúry z ratkovského chotára, ktoré sa postupne rozšírili po celom Slovensku. Táto oblasť síce patrila k najchudobnejším, ale najúrodnejším, čo sa týkalo ovocných stromov. Varenie lekváru malo až obradný charakter a už v predvečer tejto činnosti sa do domov nosili čerstvo naoberané slivky, ktoré sa sypali do drevených korýt. Okolo zasadli domáci a prizvaní susedia, aby „pukali“, či vykôstkovali slivky. Na druhý deň ráno sa začalo s varením. Používal sa na to veľký stolitrový medený kotol. Za jeho požičanie sa patrilo dať vlastníkovi, ako výslužku, bochník uvareného lekváru. Z rána mali na starosti miešanie väčšie deti. Vtedy sa ešte do varu uvedená fŕkajúca zmes sliviek v kotle dala pomerne ľahko miešať drevenou lopatkou, aby sa nepripálila o dno. Mamy a staré mamy, medzitým doplňovali odparený obsah kotla pridávaním ďalších sliviek.
Lekvárové šťastie na veľa rokov
Keď už lekvárová zmes začínala hustnúť, miešania sa ujali ženy. K večeru, keď sa chlapi vracali z práce domov, zastavili sa pri kotle, aby vystriedali ženy, lebo miešanie hustnúceho lekváru už vyžadovalo značnú fyzickú silu. Záverečná fáza varenia nastala už skoro za tmy. Lekvár v kotle bol už taký hustý, že aj muži pri miešaní sa vraj museli často striedať po niekoľkých minútach. Keď za lopatkou kĺzajúcou po dne kotla bolo vidieť lesklé medené dno, kotol sa odstavil z ohňa.
Horúci lekvár sa nakladal veľkou drevenou naberačkou do slameníkov vystlatých mokrou utierkou. Po dvoch - troch dňoch chladnutia sa tzv. „lekvárové bochníky“ vyklopili zo slameníkov a uskladnili na polici v komore, alebo v pivnici. Trvanlivosť lekvárových bochníkov bola viac mesiacov, ba až rokov. Konzistencia hmoty sa podobala na mäkkú smolu. Pri krájaní stvrdnutého lekvárového bochníka sa niekedy miesto noža musel použiť aj sekáč. Tvrdé kusy sa rozpúšťali varením v horúcej vode s cukrom. Keď nám stará mama upiekla kysnuté buchty s lekvárom, mali sme pocit, že je v nich aj kus našej roboty, keďže sme aj my deti pomáhali pri varení lekváru z „cecíšok“.