Kto ako prvý prišiel na ten geniálny nápad a uvaril si na obed cestoviny? O absolútnej prvenstvo sa s Talianmi sporia Číňania aj Arabi. Talianska história cestovín je však pre súčasnú západnú civilizáciu, ktorá je na tomto jednoduchom a predovšetkým rýchlo hotovom jedle závislá, najdôležitejšia. Že v Európe prvé cestoviny pripravovali už dlho pred začiatkom nášho aktuálneho letopočtu, naznačujú obrazy z etruských hrobov. Na sever od Ríma, v Cerveti, sú na stenách načrtnuté obrysy nástrojov, ktoré sa na výrobu cestovín používajú dodnes. Napríklad rotella dentata, ozubené koliesko na krájanie cesta, aké používame ešte dnes.
Pokrmy z kúskov cesta, ktoré robili z vody a múky, preukázateľne varili aj starí Rimania. Len ich zrejme nevarili, ale skôr smažili. Jedli ich ale spoločne s omáčkou. Chuť lagani, úzkych prúžkov z cesta, zmieňuje vo svojich textoch napríklad Cicero. A Horatius? Ten ich miloval v kombinácii s pórom a cícerom. Lasagne a ceci sú dodnes obľúbeným jedlom na juhu Talianska.
V kotli s vriacou vodou ich zrejme začali variť Sicílčania - zrejme sa to naučili od Arabov, ktorí ostrov v 9. storočí dobyli. V každom prípade už v 12. storočí sa tu jedli dlhé tenké cestoviny nápadne podobné dnešným špagetám. Podľa správy jedného arabského cestovateľa sa tieto jemné povrázky z cesta tvarovali pomocou pletacích ihlíc a hovorilo sa im tria. Na juhu Talianska majú pôvod aj makaróny, teda duté cestoviny, v ktorých sa tak skvele zachytáva hustá omáčka.
Zdá sa teda, že keď Marco Polo v roku 1295 priviezol zo svojich ciest do Benátok čínske rezance, bola to pre jeho krajanov len zaujímavá varianta ich obľúbeného jedla, nie úplne nový objav. Nakoľko patrili k vtedajšej talianskej kulinárskej kultúre, napokon dokladá aj poviedka Calandrino, v ktorej Boccacchio popisuje s talentom sebe vlastným svadbu makarónov a syra.
Prvé cestoviny patrili k tomu druhu, ktorý dnes nazývame ako čerstvý. Ale už v renesančnej zbierke receptov od Maestra Martina da Corno z 15. storočia sú uvedené presné pokyny na prípravu cestovín vermicelli sušených na slnku. O toto, s ohľadom na budúcnosť, revolučné vylepšenie výrobnej technológie sa postarali na juhu Talianska, pravdepodobne v Neapole. V okolí tohto juhotalianskeho mesta sa oddávna pestuje tvrdá pšenica, ktorá je pre výrobu sušených cestovín zásadnou surovinou. Bez nej by sa nedali cestoviny uvariť al dente, ale vždy len spolu zlepené. Slnečné podnebie navyše bolo ideálne aj pre sušenie cestovín. A tak v Neapole svojho času viseli rezance v podobe hustých záclon aj na uliciach.
Akonáhle sa cestoviny začali sušiť, otvorila sa cesta k ich výrobe vo veľkom. Už v 18. storočí sa v Neapole rozbehli manufaktúry na výrobu maccheroni, spaghetti alebo tagliatelle. Vyrábali sa iba z vody, na rozdiel od čerstvých vaječných cestovín typických pre severné Taliansko, ktorá ale nástupu sušenej veľkovýroby nakoniec aj podľahla.
Čerstvé cestoviny dnes tvoria len zlomok objemu, v ktorom sa vyrába sušená (bezvaječné i vaječné) pasta. Stále ale platí, že sa s nimi najlepšie kombinujú smotanové a mäsové omáčky typické pre kraje na severe Talianska. Mimochodom, vaječné cestoviny začali byť priemyselne vyrábané až v 20. storočí, kedy si zdokonalené stroje poradili s podstatne krehkejším a ľahko sa lámajúcim cestom. Prvé veľké továrne na výrobu cestovín ale v Taliansku vznikli už v 19. storočí. Na juhu, kde sa tvrdá pšenica mlela v ručných žulových mlynoch. Cesto potom robotníci zošlapávali v obrovských kadiach a nakoniec z neho prvými strojmi na rezance vykrajovali kúsky cesta, ktoré sušili na dlhých stoloch.
Ako pevné miesto mali v tradíciách Talianov ukazuje aj špeciálny manifest, ktorý v roku 1932 zverejnil Filippo Marinetti. Vodca umeleckého a myšlienkového zoskupenia, ktoré si hovorilo futuristi, v texte nazvanom La Cucina Futurista tepe absurdné gastronomické náboženstvo Talianov a žiada zničenie cestovín. Tak ako on a jeho myšlienky, súputníci napokon žiadali popretie všetkého, čo nebolo nové a zaváňalo tradíciou. Od tej doby sa síce zmenilo vybavenie tovární a technológie spracovania cesta, inak ale stále zostávame pri osvedčených receptoch a tvaroch. A narástlo aj množstvo cestovín, ktoré sa vyrábajú.
Veď kto z vás nemá doma v špajze aspoň jeden balík s nápisom Spaghetti, Tortellini alebo Farfale? V Taliansku sa používa dnes už asi 300 rôznych tvarov.
10 vybraných tvarov talianskych cestovín:
Marille
Tieto cestoviny boli doslova a do písmena vyprojektované. Zákazku na vytvorenie nového designu cestovín dostal v roku 1983 taliansky návrhár Giorgetto Giugiaro, jedna z ikon talianskeho automobilového dizajnu. Úloha vychádzala z jednoduchej myšlienky. Každý tvar talianskych cestovín je ideálny pre kombináciu s konkrétnym receptom, nie je teda náhodný, rovnako ako tvar auta.
A tak taliansky gigant Barilla najal Giorgetta Giugiara, aby vytvoril cestoviny pre konkrétny účel - teda tak, aby boli schopné zachytiť maximum omáčky. Úloha bola splnená, nový druh cestovín sa ale zatiaľ príliš nerozšíril - možno aj preto, že síce vyzerá veľmi efektne, ale varí sa ťažšie než tradičné, symetricky tvarované typy pasty.
Gigli del Gargano
Marille nie sú jediné umelo vytvorené cestoviny. Toto je ďalší zástupca novotvarov, vytvorený preto, aby absorboval maximum chutnej omáčky a poskytol vďaka tomu maximálny gurmánsky zážitok.
Garganelli
Vznik tohto druhu cestovín opisuje krásny príbeh o mačke, kuchárke a kardinálovi z kraja Romagna. Kardinál do príbehu zasiahol len okrajovo, priviedol na večeru neočakávaných hostí. Bohužiaľ práve ten večer si v kuchyni mačka pochutila na náplni, ktorú mala kuchárka pripravenú do miestnej špeciality, plnených cestovín cappelletti.
A tak kuchárka nemala po ruke nič iné než na štvorčeky narezané cesto. V zúfalstve ich začala stáčať okolo prútu do podoby závitkov a podávala ich s výživnou omáčkou. Pravda alebo lož? Na tom nezáleží. V kraji Emilia-Romagna dodnes stáčajú štvorčeky čerstvého cesta podľa prútu nazývaného il pettine, ktorý má na sebe "zuby" a vytvára na ceste jemné ryhovanie. Tradične sú podávané s výdatnou omáčkou, ktorej obľúbenou zložkou sú hrášok a prosciutto.
Cappelletti
Meno týchto cestovín v taliančine znamená klobúčik. Je to svojrázny variant obľúbených plnených tortelini z Bologni, aj cappelletti pochádzajú z regiónu Emilia-Romagna. Štvorčeky čerstvého cesta, ktoré môžu byť dochucované paradajkami alebo špenátom, gazdiná najprv naplní - tradične zmesou mletého mäsa a syra.
Potom ich zloží do malého trojuholníčka a jeho konce pritlačí k sebe a okraj prehrnie, aby tvar dobre držal.
Ziti
Ide o dlhé, silné a duté cestoviny, variant obľúbených maccheroni. Tradične sa pred použitím v kuchyni nalámu na potrebnú dĺžku, moderná priemyselná výroba už ich ale väčšinou dodáva predpripravené. Ich názov je odvodený od slova zita, čo znamená snúbenica. A to preto, že práve ziti sú typickým svadobným pokrmom.
Ide o ideálnu voľbu pre kombináciu s hustými omáčkami, v ktorých plávajú väčšie kúsky zeleniny alebo aj mäsa, vďaka väčšiemu priemeru sa veľmi dobre uchytia. Často sa tiež zapekajú so zmesou omáčky a húb alebo mäsa. Zitoni sú ich silnejším variantom.
Vermicelli
V doslovnom preklade znamená názov týchto cestovín "červíky" alebo niťovky. Od klasických špagiet sa líšia len tým, že sú o niečo silnejšie. (Zatiaľ čo spaghetti mávajú priemer medzi 1,9 a 2 milimetrami, u týchto je to 2,5 až 2,15 milimetra.). Meno zrejme pochádza z talianskeho juhu, kde sa takto dodnes občas hovorí aj špagetám.
Tento druh cestovín sa výborne hodí k ľahším omáčkam, ideálne ku kombinácii paradajok a morských plodov, ktorá je typická pre oblasť okolo Neapola.
Tagliatelle
Tieto dlhé rezance sú rovnako ako tortelini alebo cappelletti domovom v kraji cestovinám zasľúbenom, v oblasti Emilia-Romagna. K ich vzniku si tu vymysleli dokonca aj romantický príbeh - kuchár, ktorý ich vytvoril, sa vraj pri ich tvarovaní inšpiroval účesom krásnej Lucrezie d'Este a venoval jej ich pri príležitosti jej svadby. Snáď preto sa tagliatelle stáčajú do úhľadných "hniezd"?
No, zrejme nie, pretože príbeh datujúci vznik týchto širokých rezancov do roku 1487, kedy sa dotyčná dáma vydávala, je fikcia. Zvlášť čerstvé tagliatelle mávajú výrazne hrubú štruktúru a sú preto ideálne v kombinácii s hustou omáčkou. V kraji, odkiaľ pochádzajú, sa typicky podávajú s bolognskou. A to v mnohých farebných a chuťových variantoch, od bežnej špenátovej, až po čierne rezance zafarbené sépiovým atramentom alebo oranžové tagliatelle ochutené údeným lososom.
Orecchiette
Malé "ušká" vyrábajú po tisícoch na priedomí svojich domov gazdiné z Apúlie. Vnútri sú slabšie ako na okraji - pri ručnej výrobe sa táto jamka tvaruje palcom. Talianky najprv vyváľajú cesto do dlhých pásov približne o hrúbke palca, narežú ich na malé plátky a nožom ich ľahko sploštia.
Potom končeky prstov na drevenej doske dajú cestu definitívny tvar. Sú pritom neuveriteľne rýchle, vypestovať si obratnosť výrobkyň orecchiette z Apúlie by si zaslúžilo roky praxe. Patria k základným druhom cestovín na juhu Talianska, výborne sa kombinujú s rybami alebo zeleninou.
Capelli d'angelo
Anjelské vlasy sa hovorí jemným cestovinám vhodným do polievok a vývarov.
Výrobcovia ich rovnako ako napríklad oveľa širšie rezance tagliatelle balia do "hniezd", s ktorými sa im pracuje lepšie, než keby ich usušili tak ako silnejšie spaghetti.
Lumache
Tvarom tieto cestoviny pripomínajú slimačiu ulitu a tiež sa po nej volajú. Cestoviny "slimáky" sú formované do ulitky so splošteným koncom, čo je ideálny tvar pre zachytenie aj redšej omáčky.
Klasická veľkosť zodpovedá približne prvému článku palca, ale predávajú sa v rôznych veľkostiach. Kým drobné cestovinky tohto tvaru sú obľúbené v polievkach, najväčšie lumaconi sa s obľubou zapekajú.