Druh a kvalitu ryže predurčujú spôsoby pestovania. A nie je ich málo. Často sa preto stretávame s označeniami horská a nížinná. Tá nížinná vyžaduje zaplavený pozemok, horská je menej náročná na podmienky.
Výživná pôda nížin a veľký objem vody produkujú veľké objemné zrnká plné chuti a vône. Naopak, vysokohorská ryža je útlejšia a má hustejšie jadro s chuťovými prímesami, ktoré sa v nížinnej nevyskytujú. Nie každý vie, že trvanlivosť ryže vďaka nízkemu objemu vody v zrnkách presahuje hranicu piatich, desiatich či pätnástich rokov. Zrnká pri správnom skladovaní nestrácajú svoje vlastnosti ani vôňu.
Guľatá, dlhozrnná, priesvitná...
Čím je jadro ryže mäkšie a objemnejšie, tým viac lepkavých súčastí obsahuje. Jej tvar je zväčša zaoblený, ba takmer guľatý a konzistencia je pri varení mäkšia. Uvarené zrnká sú čiastočne priesvitné a použiť ich možno pri jedlách, kde sa vyžaduje vláčnosť. Z extrémne lepkavej ryže sa vyrábajú pudingy, cukrovinky, sushi a kaše, pololepkavá ryža je obľúbená všade tam, kde sa pri stolovaní používajú paličky. Príprava takejto ryže vyžaduje väčší objem vody.
Horské úzke a dlhé zrnká majú tvrdší stred a uvoľňujú pri varení podstatne menej škrobu ako nížinné plodiny. Výsledkom je po úprave jemná, sypká ryža, ktorá je ideálna pre prílohy k omáčkam, ovociu či do šalátov. Ani farba ryže a jej vôňa nie sú jednotné. Jazmínová snehobiela ryža očarí svojou kvetinovou arómou pri príprave, tmavá čierna ryža osloví jemnou orieškovou chuťou, vďaka ktorej je populárna v juhovýchodnej Ázii. Dobrou správou je, že i na našom trhu sa objavilo viacero predajní s ázijskými surovinami, kde si možno kúpiť ryžu podľa svojho gusta.
Ako sa vyznať?
Pri výbere ryže si treba v prvom rade uvedomiť, na aký druh jedla ju chceme použiť. Zlákať sa jej peknou bielou farbou nie je najlepšie, naopak, práve tá signalizuje, že bola mlynsky spracovaná a vlastne tak zbavená cenných vrstiev bohatých na vitamíny a minerálne látky. Jednoduchšie staršie mlyny produkujú zrnká poprášené jemnými bielymi škrobovými čiastočkami, ktoré je vhodné pred prípravou pokrmu opláchnuť.
Naopak, najmodernejšie mlyny produkujú zrnká s hladkým lesklým povrchom bez prachu. Zdravšiu ryžu možno nájsť pod označením pololúpaná (natural, hnedá). Jej chuť je síce trochu zemitá a pripomína oriešky, pohánku či naše obilniny, nutričná hodnota je však vysoká.
Ak plánujete variť rizoto, jednoznačne nakúpte ryžu strednozrnnú alebo guľatozrnnú. Prečo? Na trhu jej máme dostatok, navyše za nižšie ceny. Ak však plánujte variť prílohovú ryžu, prípadne ju chcete použiť na šalát, uprednostnite dlhozrnnú. Je ideálnou prílohou, pretože sa nelepí.
„Ryžová typológia“
Strednozrnná – ideálna na rizoto, vytvára jemnú kašovitú konzistenciu, avšak jednotlivé zrnká zostávajú celé a nerozpadnú sa. Pololepkavá ryža so zlomkami v rizote či opekanej, intenzívne ochutenej ryži nie je na škodu, dôležitejšie ako chuť sú jej mechanické vlastnosti.
Guľatozrnná – ideálne na ryžový nákyp alebo rizoto. Jemná, neutrálna chuť bez zemitých prvkov preberá aromatické a chuťové komponenty prímesí, takže je možné o nej povedať – čo ku mne pridáš, tým budem chutiť. Pri príprave však treba dodržať optimálny pomer vody k ryži a dĺžku prípravy.
Divoká, čierna – má typickú chuť, ktorá dokáže preraziť vôňu a arómu jemných surovín v ďalších zložkách pokrmu. Našinca možno na prvýkrát neosloví, v správne dochutenom pokrme má však svoje čaro. Ak sa rozhodnete použiť ju ako nutričnú vložku do bielej ryže, varte ju oddelene, pretože vyžaduje iný čas prípravy.
Natural – je používaná najčastejšie ako príloha a obľúbená je vďaka svojej typickej obilnej chuti. Na rozdiel od ostatných druhov jej prospieva pridanie malého množstva tuku pri príprave a ideálne je neprevárať ju.
Jazmínová – vyvíja pri varení intenzívnu kvetinovú vôňu, preto je ideálna k jemným mäsovým a zeleninovým jedlám, ale i k ovociu. Svojou neutrálnou chuťou a jemnou štruktúrou osloví i náročnejších labužníkov.
Ako ryžu pripravovať?
Techník na prípravu ryže je neskutočne veľa, aj z toho dôvodu sa treba riadiť pravidlom – všetko je dovolené. Táto obilnina však „obľubuje“ prípravu v pare, pretože jemný var pri regulovanej teplote uvoľní škroby a zachová správnu konzistenciu. Osvedčeným pomocníkom je „ryžový hrniec“, do ktorého v správnom pomere vložíte iba ryžu s vodou. Ak sa všetka voda odparí, hrniec vypne var a aktivuje režim udržiavania tepla. Pri takejto príprave vyniknú všetky špecifiká zvoleného druhu.
Ak ju chcete len tak hodiť do vody a pomaly uvariť, aj to sa dá, ale ak ju opražíte najskôr na troche oleja a cibuli, podlejete zeleninovým vývarom a pomaly povaríte, vtedy zrnká ryže uvoľnia svoje látky, škroby, a tak dodajú hotovému pokrmu tú pravú chuť.
Plusy a mínusy ryže
Veľkým pozitívom tejto obilniny je vysoký obsah škrobu a sacharidov bez lepku, čím sa radí k nenahraditeľným potravinám pre ľudí, trpiacich celiakiou. Rovnako pomáha udržiavať krvný cukor a ryžové otruby podporujú znižovanie rizika rakoviny hrubého čreva. Čím viac sa ryža čistí, tým menej minerálov a vitamínov zrná obsahujú. Na druhej strane, biela ryža je ochudobnená o tiamín a strava, bohatá na hnedý typ ryže, prispieva k nedostatku železa a vápnika.