Nemecko má, po Francúzsku, najviac michelinských kuchárov. Podľa hodnotenia Michelin za rok 2011 má Nemecko deväť trojhviezdičkových, 32 dvoj- a 208 jednohviezdičkových kuchárov. Ochutnať kuchyňu Svena Elverfelda z hotela Ritz Carlton vo Wolfsburgu, Thomasa Bühnera z reštaurácie La Vie z Osnabrücku či Hansa-Stefana Steinheuera z reštaurácie Zur Alten Post v Bad Neuenahr je zážitkom pre každého gurmeta.
Tri hviezdy v továrni
Súčasťou komplexu Autostadt, najväčšej európskej automobilky Volkswagen vo Wolfsburgu, je Hotel Ritz Carlton s reštauráciou Aqua. Továreň a celý moderný komplex tvoria zaujímavú kompozíciu nielen hotela, ale aj štýlovej Neo-Art-Deco reštaurácie, ktorej už dvanásť rokov šéfuje Sven Elverfeld. Prvé ocenenie získala reštaurácia v roku 2002, ďalšiu hviezdu v roku 2006, v roku 2008 dostáva Sven Elverfeld ocenenie najlepší kuchár roka Nemecka a teraz sa teší z najnovšieho ocenenia a zisku troch hviezdičiek Michelina.
Podľa Svena Elverfelda vzrástla kvalita jedla a veľmi sa zlepšila aj kultúra stolovania. Ako tvrdí, Nemci, ktorí sú najčastejšími hosťami v Aque, sú čoraz náročnejší. Hviezdny šéfkuchár varí klasické, ale moderné nemecké jedlá a špeciality medzinárodnej kuchyne. Kreatívnym spôsobom interpretuje klasické suroviny a vnáša do jedál fantáziu. „Každý deň sa pokúšam prinášať ľuďom nezabudnuteľné momenty radosti, to je pre mňa definícia šťastia,“ tvrdí. Vo veľkej miere používa bylinky, suroviny nakupuje u okolitých sedliakov, hovädzie a bravčové mäso v Bavorsku a ryby pochádzajú z Baltu.
Aqua svojim hosťom ponúka šesťchodové menu za 125 eur, ktoré pozostáva z rôznych druhov šalátového a rybieho predjedla, šparglí, tatarského bifteku, langúst, jahňaciny na orientálny spôsob a vlastnoručne vyrobenej zemiakovej zmrzliny. K jedlu tu podávajú ľahké nemecké, rakúske, ale aj výnimočné francúzske vína z Bordeaux.
Motorom kreativity Svena Elverfelda je zvedavosť, experimentovanie, kulinárska sloboda a stála snaha ďalej sa vyvíjať.
Evolúcia namiesto revolúcie
Čerstvý päťdesiatnik z Dolného Saska je majiteľom dizajnového domu a reštaurácie s vinotékou La Vie v historickom centre Osnabrücku. Spolu s manželkou a spolupracovníkmi tvoria tím, ktorý robí evolúciu miesto revolúcie. „Moji hostia sú konzervatívni, na každú inováciu musia byť pripravení, preto mám stály jedálny lístok, inovujem ho s citom a všímam si pripomienky hostí, ktorí sú už dnes v gastronómii vzdelaní,“ tvrdí Thomas Bühner.
Prvú michelinskú hviezdu získal v roku 2006, druhú tri roky nato a vtedy si zaumienil, že ďalšiu získa vo vlastnej reštaurácii. To sa mu naozaj aj podarilo v roku 2011. Kúpil historickú budovu z 18. storočia v centre Osnabrücku, zrenovoval a v roku 2010 otvoril reštauráciu, kam za jeho kreatívnym jedlom prichádza denne 30 až 50 hostí z celého sveta. "Keď som sa dozvedel, že mám najvyššie ocenenie, tri michelinské hviezdy, stratil som reč, ale vedel som , že sa mi splnil jeden z mojich troch snov. Mať vlastnú reštauráciu, získať najvyššie ocenenie a splnenie toho tretieho ešte snáď príde ...,“ dodáva Thomas Bühner.
S 30 stálymi a 10 príležitostnými zamestnancami zostavuje tunajší šéfkuchár jedlá na rôzne príležitosti. Jeho špecialitou a láskou sú ryby. Pripravuje ich s rôznymi rafinovane zostavenými prílohami, bylinkami a s použitím moderných technologických postupov tak, aby sa zdôraznil charakter základnej suroviny.
Menu Le Grand Chef La Vie
Hostia La Vie preferujú takzvané veľké menu, ktoré býva zostavené zo 6 až 8 jedál. Pred pár týždňami ste v ňom mohli nájsť gazpacho z červenej repy a šafránu, mušle s tekvicovou omáčkou, morského vlka s pyré z čierneho cesnaku, či grilované holubäcie stehná so zemiakovou vežou s ančovičkami a rebarborovú zmrzlinu. K jedlám sa podávajú výlučne nemecké vína z Hessenska a z oblasti Rýnu a Mainzu.
Každé jedlo je originálom, má špecifickú vôňu, chuť a vlastnú dramaturgiu, o tom je podľa Thomasa Bühnera vysoká gastronómia.
Harmónia na tanieri
Rodinná reštaurácia Hansa Stefan Steinheuera s názvom Zur Alten Post vyvolá v návštevníkovi pocit rodinnej atmosféry. Interiér aj jedlá vytvárajú dokonalú harmóniu. Spolu s manželkou a 25 spolupracovníkmi pripravuje dvojhviezdičkový hviezdny kuchár tradičné jedlá v modernej úprave. 53-ročný rodák z Bad Neuenahr vedie od roku 1985 vlastnú reštauráciu Zur Alten Post. Prvú hviezdu Michelina získal už v roku 1986 a trikrát sa stal najlepším kuchárom roka v Nemecku.
„Vône a chute, ktoré sú v súlade s výborným vínom sú základom spokojnosti hosťa,“ tvrdí Hans -Stefan Steinheuer. V kuchyni používa produkty priamo z okolia, vracia sa k starým dobrým nemeckým receptom ako zelená omáčka z byliniek, mliečna ryža či špargľa na rôzne spôsoby. Mäso berie z vlastnej farmy, kde chová sivý dobytok aj mangalice. Hosť môže každý deň ochutnať chutné jedlá a výnimočné nemecké vína z jeho vlastnej vinotéky.
"Jedlá musia byť pripravené v dokonalej harmónii. Nič netreba predstierať v živote ani v kuchyni," tvrdí Steinheuer. Snímky: archív
Pripravené v spolupráci s: