INGREDIENCIE: srnčí chrbát s kosťou (asi 2 kg), šálka koreňovej zeleniny (mrkva, zeler, petržlen) pokrájanej na kocky, 2 lyžice balzamikového octu z Modeny, stonka mladého tymianu, lyžica oleja
Na marhuľové čatní: pol šálky sušených marhúľ, 2 šálky vody, soľ, štipka kajenského korenia, 2 lyžice jablkového octu, lyžica javorového sirupu
Na paštrnákové pyré: 500 g paštrnáky, maslo, 2 šalotky, 2 šálky kuracieho alebo zeleninového vývaru, soľ, biele korenie, 2 lyžice creme fraîche, štipka podrvenej rasce
Na redukovanú kakaovú šťavu: srnčie kosti a šľachy, 3 lyžice oleja, zelenina, v ktorej bolo naložené mäso, cibuľa, lyžica cukru, lyžica rajčiakového pretlaku asi 1 l hovädzieho vývaru, 2 guľôčky nového korenia, 3 guľôčky čierneho korenia, bobkový list, 300 ml červeného vína, soľ, čierne korenie, lyžica solamylu (pri použití skráteného základného receptu), lyžička kakaového prášku
Na sušienky: 100 g cukru, 20 g kakaa, 80 g hladkej múky, 100 g bielkov, 100 g masla
AKO NA TO: Srnčí chrbát vykostíme (kosti a blany si odložíme na prípravu redukovanej šťavy). Mäso naložíme so zeleninou, octom a tymianom a dáme na jeden a pol hodiny do chladničky. Potom ho vyberieme z marinády a opečieme na rozpálenom oleji zo všetkých strán. Preložíme do pekáča, navrch rozotrieme marhuľové čatní a pečieme v rúre rozohriatej na 80 °C alebo na kraji grilu ešte šesť minút.
Marhuľové čatní: Marhule nakrájame na malé kúsky a necháme asi hodinu namočené v kastróliku vo vlažnej vode. Potom osolíme, ochutíme kajenským korením, pridáme ocot a sirup a dáme variť. Po zmäknutí marhúľ iba časť z nich rozmixujeme ponorným mixérom, aby sa spojili.
Paštrnákové pyré: Očistený paštrnák nakrájame na kocky. V hrnci rozohrejeme maslo, speníme na ňom ošúpanú šalotku nakrájanú nadrobno a zalejeme vývarom. Uvedieme do varu a vložíme paštrnák. Osolíme, okoreníme čerstvo zomletým korením, prikryjeme pokrievkou, vložíme do rúry rozohriatej na 120 °C a varíme asi 30 minút domäkka. Potom paštrnák scedíme, necháme odkvapkať a v mixéri nahladko rozmixujeme. Preložíme do hrnca, vmiešame creme fraîche, drvenú rascu, soľ a korenie a varíme na miernom plameni, kým pyré nezhustne. Pred podávaním ho zjemníme maslom.
Redukovaná kakaová šťava: Posekané kosti a šľachy z mäsa dáme do pekáča, vložíme do rúry vyhriatej na 220 °C a pečieme, kým kosti trocha nezhnednú, pričom dbáme, aby sa nespálili, inak by bola omáčka horká. Medzitým si v panvici rozohrejeme olej a asi päť minút pražíme zeleninu. Potom pridáme nadrobno pokrájanú cibuľu a cukor. Keď cukor skaramelizuje, vmiešame rajčiakový pretlak a restujeme ešte 3 minúty. Zalejeme vodou, vložíme opečené kosti, celé korenie a bobkový list a pomaly varíme na miernom plameni asi 6 – 8 hodín (minimálne však 3 hodiny), pričom neustále zbierame penu a uvoľnený tuk. Potom tekutinu dva razy precedíme cez jemné sitko alebo gázu, a ak nie je vývar číry, nalejeme ho opäť do hrnca, uvedieme do varu a vmiešame doň hustý vyšľahaný sneh z jedného bielka. Potom znova precedíme cez sitko alebo gázu. Scedený vývar dáme do hrnca a necháme zredukovať na konzistenciu sirupu. Nakoniec pridáme víno a ochutíme soľou a čerstvo zomletým korením.
Rýchlejší základný recept na prípravu redukovanej šťavy: V hrnci rozpálime olej a dôkladne na ňom orestujeme rozsekané kosti a pokrájané šľachy a odrezky. Potom pridáme koreňovú zeleninu s celým korením, bobkovým listom a opražíme dohneda. Nato vmiešame pokrájanú cibuľu a cukor, necháme skaramelizovať a nakoniec pridáme rajčiakový pretlak. Zalejeme vývarom, uvedieme do varu a varíme na miernom plameni, kým sa tekutina nevyvarí na tretinu, pričom stále zbierame penu a uvoľnený tuk. Potom prilejeme horúce víno a nakoniec vmiešame solamyl rozmiešaný vo vode. Až potom osolíme.
Sušienky: Všetky suroviny dôkladne zmiešame a hmotu nanášame štetcom vo veľmi tenkej vrstve tak, aby vznikli 4 pravidelné obdĺžniky. Potom vložíme do rúry vyhriatej na 180 °C a asi 5 minút sušíme.
Srnčí chrbát podávame s paštrnákovým pyré, kakaovou šťavou a kakaovou sušienkou.