Tekvicová polievka je legendou v južnom Rakúsku. Snímka: Shutterstock
S rakúskou kuchyňou ihneď spájame viedenský rezeň, Sacher a hovädziu polievku. Je to tak správne, ale tunajšia gastronómia je ďaleko košatejšia a zaslúži si riadne preskúmavanie a ochutnávanie. Zima je na to ako stvorená, pretože nadmernú energiu v mraze a nepohode rýchlo spálite.
Keď už sme načali rezeň, treba prezradiť všetky jeho tajomstvá. História vzniku tejto rakúskej kulinárskej ikony je zastretá záhadami. Jedna z verzií totiž tvrdí, že viedenský rezeň sa pôvodne volal cotoletta alla milanese a že do viedenských kuchýň bol z tohto talianskeho mesta zavlečený už v 15. či 16. storočí. Ďalší mýtus prisudzuje sťahovanie rezňa medzi Talianskom a Rakúskom maršálovi Radeckému. K vytvoreniu rozprávky stačí, že mal pán gróf rád rezne a zdržiaval sa dlhú dobu v Miláne.
Každopádne pravý viedenský rezeň sa má robiť z teľacieho mäsa, pekne tenko vyklepaného. Podáva sa k nemu spravidla plátok citrónu a kopček brusníc. Zemiakový šalát, ktorý sa v Rakúsku pripravuje, neobsahuje majonézu, ale plátky zemiakov sa spájajú octovo-olejovou zálievkou. Tým dostáva toto jedlo úplne inú energetickú hodnotu - mäso je chudé a šalát je takmer diétny.
Rezeň treba v Rakúsku ochutnať. Aj tie najzapadnutejšie bufety ho robia dosť dobrý. A potom je tu ten vizuálny zážitok z obrovského plátu mäsa, ktorý občas prečnieva cez tanier.
Polievka je základ
Preskočili sme nedočkavo rovno k hlavnému jedlu a vynechali sme polievku. Ale polievka je základ. Hoci je Rakúsko pomerne malé, má dve polievkové oblasti: vývarovú na severe a krémovú na juhu. Oba druhy polievok sa samozrejme prelínajú a žiadna presná hranica medzi nimi nie je. V severnejších, respektíve hornatejších regiónoch Rakúska rozhodne ochutnajte vývary. Robia sa vo variante s jedným veľkým, krásne okrúhlym pečeňovým knedličkou alebo aj s celestýnskými rezancami, fritátovými rezancami a podobnými závarkami.
Kráľovstvom krémovej polievky, najmä z tekvíc, je Štajersko. Južná spolková krajina je pestovaním tejto zeleniny preslávená, a tak tunajšie polievky nie sú len "rozmixované tekvice", ale bývajú často obohatené o smotanu, olej z tekvicových semienok, ale aj semienka samotné. Aj keď na prvý pohľad toto jedlo vyzerá ako dojčenská strava, nebojte sa ochutnať. Osem z desiatich variantov je vynikajúcich.
Na kopci z panvičky
Najmä kuchári na horských chatách často vynikajú vo výrobe kaloricky hodnotných jedál, ktoré svojím servisom navyše pripomínajú staré časy. Vo veľkej obľube sú v Rakúsku jedlá z panvičiek. Na stôl vám jednoducho naservírujú rozpálenú panvicu, na ktorej sa to ešte škvarí. Najčastejšie sa takto podávajú zemiaky, cestoviny alebo Spätzle s rôznymi prísadami, ako sú vajíčka, slanina, cibuľové krúžky alebo strúhaný syr. Je ťažké nespáliť si jazyk, zvyčajne to krásne vonia, čo jatrí netrpezlivosť ochutnať.
Rakúsko je tiež omáčková krajina. Doprajte si večer nejaké miestne zvoľna pripravované mäso s omáčkou z prírodných surovín. Reštaurácie, kam sa chodí na večeru, majú iný štýl prevádzky, a tým aj iný jedálniček ako chaty na svahoch, kde sa mnohokrát sedí na laviciach bez operadiel pri stoloch bez obrusov. V horách si môžete večer pochutnať na nejakej zverine, ktorá sa tu pripravuje dosť často. A k tomu šípková alebo slivková omáčka. Z knedle vám postačia len dve kolieska, aby sa do žalúdka vošiel ešte dezert, ktorý príde na koniec.
Ale aj ľahké jedlá sú tu k dispozícii. Alpské potoky sú miestom, kde sa dobre darí pstruhom a ďalším rybacím príbuzným. Horské jazerá sú zas domovom sivoňov. Sú to ryby, na ktorých sa nedá nič pokaziť, pretože sú jednoducho výborné samy o sebe.
Rakúsko je sladkomilná krajina. Podobne ako u nás, aj tu sa niekedy podávajú sladké knedle ako hlavné jedlo. Hviezdami tohto žánru sú marhuľové a slivkové knedle, ktoré Rakúšania posypávajú s fantáziou - strúhankou, makom, orechmi. Ak si objednáte Germknödel, čakajte prekvapenie. Ide o obrovskú guľu z kysnutého cesta, ktorá vyzerá ako plnená. Vnútri ale nič nie je, len zase nadýchané cesto. Knedľa sa prelieva vanilkovou omáčkou a posypáva makom. Vo "výkrmných" variantoch pre ťažko pracujúcich sa vyskytuje ešte cukor naviac a niekedy aj maslo.
A potom je tu Kaiserschmarrn. Trhanec, ktorý sa tiež nachádza niekde na hranici medzi hlavným jedlom a dezertom. Celkom obyčajný závin je vylepšený hrozienkami a preliaty marmeládou z ríbezlí alebo červených lesných plodov a zaprášený práškovým cukrom.
Všetky doteraz menované dezerty majú životnosť na tanieri len niekoľko minút. Potom sa začnú rôzne rúcať, vädnúť a strácať unikátnu štruktúru a chuťová kompozícia sa začne zlievať. Nakoniec nevynechajte digestívy. V Rakúsku sa takmer všetko zapíja: brandy, marhuľovicou či hruškovicou.
Recepty:
Cisársky trhanec: Kaiserschmarrren
Prísady:
1/8 l mlieka
1 polievková lyžica kyslej smotany
4-5 vajec, 6 dkg cukru, 1/8 kg múky
soľ, hrozienka (nasiaknuté rumom), maslo, práškový cukor
Príprava: Mlieko, kyslú smotanu, žĺtky, cukor a múku dobre premiešame, zľahka osolíme, pridáme hrozienka. Z bielkov ušľaháme sneh, ten potom opatrne vmiešame do cesta. Na panvici rozohrejeme maslo, vlejeme cesto, po jednej strane ho opražíme dozlatista, potom obrátime. Asi za minútu roztrháme pomocou dvoch vidličiek na kúsky a asi 2 minúty za viacnásobného premiešania a obracania dopražíme. Ihneď posypeme práškovým cukrom a podávame so slivkovou omáčkou.
Hovädzia kvetová špička: Tafelspitz
(doba prípravy 3-4 hodiny)
Prísady na 4 porcie:
1,25 kg hovädzie kvetové špičky
1/2 póru
150 g koreňovej zeleniny: karotky, žltej repy, zeleru, 2 malé cibule
2 polievkové lyžice nakrájaného cesnaku
soľ, celé čierne korenie, ligurček
3 l vývaru z hovädzích kostí, bobkový list
Príprava: Mäso pomaly varíme v hovädzom vývare, do ktorého sme pridali celé čierne korenie a bobkový list. Penu odstraňujeme. Mäso musí byť stále ponorené do vývaru. Medzitým očistíme pór, cibuľu nakrájame na asi 1 cm hrubé plátky, očistíme a nakrájame koreňovú zeleninu a olúpeme a nakrájame cesnak. Všetko rýchlo opražíme takmer do čierna na panvici s troškou oleja. Asi po hodine varenia pridáme k polievke opraženú koreňovú zeleninu, pór, cibuľu a cesnak, dodáme trochu ligurčeka. Keď je mäso mäkké, vyberieme ho spolu so zeleninou. Mäso nakrájame na plátky vo veľkosti prsta. Polievku okoreníme a precedíme cez sito. Mäso spolu so zeleninou a malým množstvom polievky servírujeme, posypeme nasekanou pažítkou. Môžeme obložiť varenými plátkami hovädzieho špiku. Ako príloha sa hodia restované zemiaky, viedenská pažítková omáčka a strúhaný chren s jablkom.
ihned.cz, Jana Vlková