Je to chlap ako hora, potetovaný a má dlhé vlasy. Nemá ani maturitu a napriek tomu je executive šéfom luxusnej sietí reštaurácií Roman Restaurants. Pretože prax a chuť učiť sa je niekedy viac ako bifľovanie sa v škole. Skutočne inšpirujúci Daniel Hrivňák.
Čo vás v živote ovplyvnilo tak, že ste sa začali venovať vareniu?
Na základnej škole sme mali záujmové krúžky rozdelené na pestovateľské práce a varenie. Na varenie chodili skôr dievčatá a chalani išli radšej von robiť. Lenže mňa to aj s kamarátom ťahalo skôr k hrncom. A ten krúžok nás tak ovplyvnil, že sme sa obaja stali kuchármi. (Smiech) Samozrejme, moji rodičia o tom nechceli ani počuť – mal som ísť na priemyslovku a odtiaľ na vysokú školu. Ja som si to však zariadil tak, aby som tie skúšky neurobil, pretože som vedel, že na hotelovú učňovku ma zoberú aj bez skúšok a hlavne to bude to, čo ma bude baviť.
A zrejme vás to aj bavilo…
Áno. Mojim šťastím však bolo, že som mal dobrú prax a už od prvého ročníka som sa dostal do bývalého hotela Fórum, kde som sa vypracoval. Neboli sme tam iba takí žiaci „podaj, podrž“. Využívali nás na plnohodnotné práce. Posledný polrok v treťom ročníku, sa na praxi začala o mňa zaujímať luxusná reštaurácia Tempus Fugit. Myslím si, že v tých rokoch to bola veľmi zaujímavá reštaurácia, jedna z top v Bratislave. To, že som sa tam vôbec dostal, som už považoval za úspech. Potom prišlo obdobie, kedy som sa mal rozhodnúť čo ďalej - škola (nadstavba), učňovka alebo práca.
Čo na to rodičia?
Mama chcela, aby som pokračoval na nadstavbe, veď maturita je dôležitá. Ja som však mal pocit, že keď mám dobré miesto, nič viac nepotrebujem. Po rozbrojoch v rodine som zostal v reštaurácii, kde som pracoval ďalšie 4 roky a bola to pre mňa obrovská lekcia. Pretože pracovať od sedemnástich je neskutočná škola života. Keby sa to nestalo, tak v mojom veku teraz nie som tam, kde som. Samozrejme, nie vždy to bolo ružové. Keď som mal devätnásť, bol som roztopašný a šéfkuchár mi povedal: „Dano, choď niekam trošku dospieť, a potom sa určite vráť.“ Takže som odišiel do reštaurácie U muchu do Záhorskej Bystrice, ale bol som tam krátko. V podstate som to rozbiehal, písal som jedálny lístok. To boli moje prvé začiatky.
Neskôr ste si prešiel ďalšími pozíciami, niektoré boli atraktívne, iné možno menej…
Potom som sa dostal do reštaurácie U mamičky na Palisádach, čo bola pre mňa tiež dobrá škola, pretože som bol zodpovedný sám za seba, bol som tam totiž sám. A bol som tam dva roky. Potom som sa vrátil späť do Tempusu, keďže mi šéfkuchár predtým povedal, že dvere mám u nich otvorené, dostal som ponuku na „comeback“. Tempus však žiaľ šiel dolu vodou a takisto aj sesterská reštaurácia Mezzo mezzo. Takže sme to doťahovali, zatvárali a odtiaľ som sa dostal na moju prvú pozíciu šéfkuchára do reštaurácie Zorno v Lozorne.
Nový začiatok?
Bola to novootvorená reštaurácia, ktorú som rozbiehal, písal som lístok, a pod. Vydržal som tam jeden rok až na mňa nejakým spôsobom prišiel Marek Ort, ktorý bol vtedy executive chef Red Monkey Group. To bola veľmi dobrá skupina, ktorá mala pod sebou reštaurácie ako Paparazzi, kde som začal pracovať ako sous chef. Ja som staral o Paparazzi a Marek sa staral o ostatné podniky, to bola jeho politika. Paparazzi bola pre mňa najväčšia škola v rámci pravidiel a štandardu reštaurácie. Po roku sa zatvárala jedna reštaurácia, Marek sa nedohodol na pokračovaní, takže som po ňom prebral catering a zostal som šéfkuchárom v Paparazzi. Ale v tej funkcii som bol len pol roka, pretože som nemal voľnú ruku pri tvorbe lístka a majiteľ prijal jedného Taliana, s ktorým som nesúhlasil. Jeho kuchyňa mi nevyhovovala, podľa mňa dehonestovala kvalitné suroviny. Vznikol rozbroj v názoroch, tak som po vzájomnej dohode odišiel.
Kam ste šli potom?
Našťastie som bol nezamestnaný asi iba 3 hodiny a hneď som sa dohodol so šéfmi hotela Holiday Inn v Trnave. To bol opäť veľký skok. Opäť to bol nový hotel, opäť som tam vydržal jeden rok. Vystriedali sa tam pri mne dvaja riaditelia. Ten druhý - David Bernas z Izraela - bol vynikajúci. Momentálne je riaditeľom hotela Crown Palaza pri Mŕtvom mori v Izraeli. On ma naučil, aby som myslel najprv na seba, až potom na tím.
To je celkom netradičná myšlienka.
Aby som priblížil jeho myslenie, musím v prvom rade povedať, že bol Žid. Oni majú úplne inú kultúru. Znamenalo to, že sa mám v prvom rade pozerať na seba a myslieť na seba. Aby bolo mne dobre, aby sa mne dobre pracovalo. Až potom na tých ostatných. Lebo mňa nezaujímalo, aký mám plat ja, ale koľko majú oni, aby boli spokojní. Ja som sa totiž bránil aj novým veciam, len aby nemali veľa roboty v kuchyni. Stále som pozeral na to, že budú mať veľa roboty, nezvládnu to a odporoval som mu: „Nedá sa to, budú mať toho veľa.“ On mi vtĺkal do hlavy: "Pozeraj na seba, ty to máš zorganizovať tak, aby to zvládli. A keď to nezvládnu, tak vymeníš jeden článok a bude to fungovať." On bol taká „škola manažmentu“. Naučil ma riadiť ľudí. Byť s nimi za dobre, ale nebyť pred šéfom na ich strane, ale niekde v strede – aby človek robil to, čo chce majiteľ, ale tak, aby to neublížilo kuchyni. Naučil ma tú rovnováhu.
A potom prišla ponuka z Au Café?
Áno, medzitým sa totiž vymenil riaditeľ hotela. Keby sa to nestalo, nemal by som dôvod hľadať niečo nové a iné. Lenže prišiel nový manažér a veci sa zmenili. Tak som sa vrátil domov, do Bratislavy. Musím však priznať, že Au Café bolo vždy môj malý sen. Z opačnej strany Dunaja som sa často díval na túto reštauráciu a predstavoval som si ako v nej robím. A odrazu som tam mal byť šéfkuchárom! Po roku fungovania v Au Café prišla ponuka pána Ľuba Romana, či by som nebol executive chef ďalších dvoch podnikov. Je to už asi dva a pol roka. Myslím, že je spokojný, ja som spokojný určite. Ku kuchyni sa snažím vždy pristupovať tak, akoby som bol ja jej majiteľom. Či už pri zaobchádzaní so surovinami alebo v správaní sa k zariadeniu. Au Café mi navyše pomohlo spoznať nových ľudí, ako sú napríklad manželia Pitoňákoví, ktorí sú tvorcami zaujímavého konceptu E-dieta.sk. A ja som sa stal ich ambasádorom.
Necítite deficit, že nemáte zahraničnú prax? Kde zbierate inšpiráciu?
Áno, mal som veľa možností ísť preč, ale ja som taký „Slovakomil“. Jednoducho mám toto mesto rád a som s ním stotožnený. Avšak, krátkym stážam v zahraničí sa vôbec nebránim. Bol aj v Barcelone a teraz sa s kolegom znovu chystáme do Talianska, konkrétne do Florencie.
Neurobili ste si maturitu - keď sa na to pozriete spätne, ste rád, že ste uprednostnili prax pred vzdelaním?
Hmm, ja nevidím do hláv ľuďom, ktorí idú na vysokú školu. Teda tým, ktorí idú na gymnázium, vysokú školu jednu, druhú, tretiu, piatu… A neviem, či majú dobrých rodičov, ktorí ich dotujú a stanovujú si podmienky, že musia ísť na vysokú školu a doma dostanú všetko. Ja som však bol človek, ktorý staval sám na sebe. A tvrdím o sebe, že som sebavedomý človek, čo môže niekomu aj prekážať. Viem však, že to, čo robím, robím na 100 percent, a teda by to malo byť dobre. Preto som sa rozhodol ísť ďalej týmto smerom a nespravil som prijímacie skúšky na priemyslovku. Pretože, keby som išiel na priemyslovku, tak ma čaká to, čo tých, čo idú na vysokú školu. A neviem, kde by som bol teraz. Smutné je, že keď dnes hľadám pomocnú silu do kuchyne, tak 50 percent životopisov mi príde od absolventov vysokých škôl. A keď príde niekto s titulom PhDr. alebo Bc., je nepríjemné, keď mu má šéfovať človek, ktorý má za sebou iba 3 roky strednej školy. Myslím si, že keď človek vie niečo robiť, nech to ide robiť. A nech to robí najlepšie, ako vie.
Nie všetci, ktorí študujú na hotelovej škole, sú však naplnení túžbou po praxi. Aké máte skúsenosti so žiakmi z "hotelky"?
Myslím si, že 90 percent žiakov je na týchto školách preto, že nemali inú možnosť. Toto bola ich posledná šanca. Veľa učňoviek je na tom tak, že prijmú viac žiakov len, aby naplnili stav. Vôbec ich nezaujíma, či chcú v tom remesle pokračovať a či sa tomu chcú venovať. A naozaj, iba 10 percent z tých žiakov sa chce venovať gastronómii. A ja by som chcel poradiť tým 10 percentám, nech idú za svojím cieľom a nech sú na praxi aktívni. Nech len nečakajú na robotu, ktorú im niekto dá. Pretože ten kuchár alebo šéfkuchár si ho môže všimnúť a môže ho dostať ďaleko. Tak, ako sa to stalo mne.
Pracujete aj dnes s mládežou?
Áno a dokonca sa nebránim vycestovať ani do Košíc. Mal som tam jednu žiačku, ktorá je teraz u nás v Parcafe. A vďaka Martinovi Kovarskému, ktorý je tiež veľmi dobrý šéfkuchár a robil Skills Slovensko, čo bola žiacka súťaž, som spoznal veľa dobrých žiakov, ktorí do toho dávali svoje srdce. A obľúbil som si niekoľkých a teraz sú so mnou - v Parcafe. Sú to mladí ľudia, ktorým som dal šancu, tak sa jej chytili a pokračujú ďalej. Ten kolobeh sa stále mení. Stále sa snažím pracovať s mladými ľuďmi. Ťahám sem ľudí, ktorí sú zďaleka, lebo slovenská gastronómia je rozdelená na dve časti – je bratislavská gastronómia a to ostatné. Je to však všetko preto, ako sú ľudia naučení. Preto sa snažím ich pritiahnuť sem, lebo vidím, že chcú. Nemajú problém s diaľkou, nájdu si tu ubytovanie, chcú byť v dianí a chcú sa niečo naučiť. Ak sa žiak rozhodne, že chce variť, tak nech za tým ide, nech je aktívny a nech sa „motá pod nohami“, nech sa pozerá na ruky, nech o tú robotu prosí. A ono sa to vykryštalizuje tak, že po vyučení bude mať miesto, ktoré bude naozaj dobré.
Tím je pre vás teda veľmi dôležitý.
Neviem, ako je to s ostatnými chalanmi na mojich postoch, ale ja si myslím, že keď človek, ktorý je executive chef a vedie reštaurácie, nemá pod sebou ľudí, na ktorých sa môže spoľahnúť, tak môže byť akokoľvek dobrý, ale reštaurácia fungovať nebude. Ja sa snažím o vyváženie – mať troch silných ľudí a troch mladých. A myslím si, že veľmi dôležité je mať dobrú „pravú ruku“, ako je u mňa Mário. A zatiaľ to funguje. Aj keď tu nie som, on to potiahne za mňa. Keď tu nie je on, potiahnem to ja za neho. A vtedy to môže fungovať. Musí tam byť súhra tých ľudí. Musia chodiť do práce s radosťou a nie s tým, že keď mi zazvoní budík, idem do práce a odrobím si, čo musím. Musím sa tešiť aj na svojich kolegov. Samozrejme, nie vždy to ide, lebo je veľa stresových situácií, ale najdôležitejšie je na konci dňa sa pozastaviť a zasmiať sa - „ha-ha, trošku sme zaplávali“. Samozrejme, to musí fungovať, musí tam byť chémia. Lebo ja sám by som nedokázal „odvariť“ plnú reštauráciu ľudí. Musím mať na to tím, ktorý mi kryje chrbát. Je to taká tímová hra.
Vyžadujete v kuchyni špeciálnu disciplínu? Niečo netradičné?
No keď viem, že bude veľa roboty a je ešte chvíľka pred „vybuchnutím“ množstva práce, máme predprípravu a musí hrať hudba. Veľa kolegov z mojej brandže chce mať pri práci úplné ticho, ale ja som za to, aby bola robota hrou a rádio bolo „na plné pecky“. Takže robím diskotéku. (Smiech)
Čo všetko potrebuje kuchár okrem toho, že vie dobre variť?
Každý to berie inak. V prvom rade, ja som chcel byť človek, o ktorom sa bude vedieť, o ktorom sa bude písať, o ktorom sa bude počuť a ktorého budú môcť ľudia vidieť. Chcem ísť po ulici a vidieť ľudí šepkať si: “Aha, to je ten šéfkuchár”. Alebo aby sa pristavili a opýtali sa ma na niečo. A veľkým vzorom je pre mňa práve Vojto Artz. Myslím si, že on to dokázal, on chytil boom televíznych kuchárov a drží sa tam dodnes. Tvorbu PR považujem za dôležitú súčasť šéfkuchárov. Mal som len 21 rokov, keď som nastúpil do Zorna a tam sa začala tvoriť "televízna kariéra". Vtedy som sa po prvý raz dostal pred televízne kamery – bol to Dámsky magazín na STV. Pôsobil som tam 5 rokov. Prvé PR v časopisoch bolo vďaka Holiday Inn, kde sme mali šikovného človeka, i keď krátko, a urobil skvelú prácu. Aj vďaka nemu sa o mne začalo trochu hovoriť. Mojím snom však bolo dostať sa do Markízy, do Telerána. A to sa nám podarilo.
Nevadilo ľuďom z televízie to, že nespĺňate štandardy konzervatívnych predstáv ľudí o tom, ako by ste mali pôsobiť alebo vyzerať? Ste potetovaný, chlap ako hora a napríklad na rozhovor ste prišli na motorke v tričku s logom „Slovan“.
Keď som začínal s gastronómiou, nemal som také množstvo tetovaní. Mal som ich iba pár. Väčšina z nich vznikla v období, keď som pracoval v hoteli Holiday Inn. Ľudia, ktorí ma nepoznajú, ma radia do sekcie „vagabundov“, hneď ma odsudzujú. Stretávam sa s tým dodnes. A myslím, že aj pán Roman na mňa na pohovore pozeral, že pravú stranu ruky mám potetovanú. Mal však na mňa dobré referencie, tak som s tým problém nemal. Myslím si, že už s tým ani problém mať nebudem, lebo tí, ktorí sa venujú gastronómii, ma poznajú.
Myslíte, že ľudia sa ešte stále pozerajú na potetovaných inak?
Myslím, že je to na Slovensku stále problém, Slováci to berú veľmi konzervatívne. A ja som potetovaný iba do trištvrte rúk. Keby bol nejaký problém, dám si rondon a ten má trojštvrťové rukávy a zakryje mi tetovania. Takisto aj krk mám potetovaný tak, že keď mám vysoký golier na rondone, tak to nie je vidieť. Preto sa toho ešte držím. Napríklad Karol Sklenár, ktorý je executive chefom v penzióne Energetik v Demänovskej doline, má takisto potetovanú celú ruku. A keď sme boli v Thajsku na gastronomickej súťaži s Gourmet clubom, rozhodcovia si tam všimli jeho tetovanie, prišli k nemu, potľapkali ho po ramene a pochválili ho: „krásne tetovanie. Ja som zažil takú situáciu na súťaži na Slovensku, kde sa pani majsterka vo svojich rokoch začala pohoršovať: „Kto ho pustil súťažiť? Tetovanie je nehygienické.“ a jedno s druhým. Ľudia, ktorí sa na to pozerajú negatívne, by to mali zmeniť. Je to kultúra, je to životný štýl a hlavne, je to taká lepšia droga. Začal som s jedným tetovaním a baví ma byť potetovaný. Je to moja vizáž. A s tým ako si robím moju prácu to nemá nič spoločné. Veď vraví sa, že nesúď knihu podľa obalu, nie? A ja som taká kniha. Kuchárska. (Smiech)
Varenie s Danielom Hrivňákom:
Ručne krájaný „tatarák“ s hubami shimeji a shiitake
Potrebujeme: 100g pravej hovädzej sviečkovice, 30g červenej cibule, 10g kečupu, 10g horčice, 1 PL worcesterskej omáčky, 1 žĺtok, soľ, čierne korenie, huby shiitake, huby shimeji, maslo
Postup: Očistenú sviečkovicu nasekáme ostrým nožom na malé kúsky. Pridáme nakrájanú červenú cibuľu a pomiešame spolu s worcesterskou omáčkou, horčicou, kečupom, soľou a čiernym korením. Nakoniec zmes zjemníme vaječným žĺtkom. Huby shiitake a shimeji restujeme na panvičke na masle. „Tatarák“ podávame spolu s hubami. Ako dekorácia je zvolený tekvicový púder pripravený z pečenej tekvice na bylinkách.
Smrčkové rizoto s restovaným špenátom doplnené o klíčky z červenej repy
Potrebujeme: 150g ryže arborio alebo carnaroli, 30g zeleru sedano, 20g mrkvy, 10g cibule, 0,5 dcl bieleho vína, huby “smrčky”, zeleninový vývar na podliatie, parmezán, maslo, listový špenát, soľ, čierne korenie
Postup: Na olivovom oleji restujeme cibuľu, pridáme zeler sedano a nasekanú mrkvu. Pridáme ryžu, zalejeme bielym vínom a troškou vody a varíme do polomäkka. Na cesnaku a cibuli orestujeme huby – smrčky a následne podlejeme troškou zeleninového vývaru. Spolu s ryžou varíme skoro do mäkka. Zmes zahustíme parmezánom a zjemníme maslom. Zatiaľ na panvičke na olivovom oleji orestujeme listový špenát. Osolíme, okoreníme a podávame k rizotu.
Grilované kačacie prsia na pošírovanej zelenine na masle so šafranovým pyré
Potrebujeme: 1ks kačacích pŕs, 150g zemiakov, šafran, maslo, mlieko, sezónna zelenina
Postup: Prsia osolíme, okoreníme a narežeme kožu. Prudko ich zapečieme na grile kožou smerom dolu. Následne dáme dopekať do rúry na 200°C na 5-7min. Kačacie prsia pečieme tak, aby zostali v strede ružové a šťavnaté. Pyré spravíme z domäkka uvarených zemiakov, pridáme trochu mlieka, masla a šafran a mixujeme. Sezónnu zeleninu blanšírujeme alebo paríme na pare, pridáme trochu masla, dochutíme soľou, korením a podávame s kačacími prsiami.
Snímky: Ondrej Bobek
Pripravené v spolupráci s: