Ak chcete skúmať portugalskú kuchyňu, pripravte sa na pálivé opojenie známeho korenia piri-piri, ktoré dominuje príprave kuracieho mäsa. Táto neuveriteľne krásna krajina a jej pálivé piri-piri z čili papričiek je snáď najznámejším príkladom vplyvu zámorských objavov na portugalskú kuchyňu. Ľahko sladkastá, pikantná a údená chuť kurčaťa, kde vládnu chilli papričky si vás podmaní, píše Dagmar Heřtová pre portál lidovky.cz.
Piri-piri alebo peri-peri či dokonca pili-pili?
Áno, to všetko je správne. Názov piri-piri je používaný aj v niekoľkých ďalších podobách. Označujú sa tak veľmi pálivé malé chilli papričky pôvodne dovezené Portugalcami z východného pobrežia Afriky, keď v pätnástom storočí brázdili oceány na svojich cestách do Indie. Paradoxom je, že na západné pobrežie Indie, do Goa, sa papričky nakoniec tiež dostali, práve vďaka zámorským cestám Portugalcov. Názov piri-piri je v pôvodnom svahilskom jazyku označenie pre africké malé štipľavé papričky, anglicky tzv. Birds Eye chilli. Hovorí sa, že čím je paprička menšia, tým viac páli. Práve kultivar bežných pálivých chilli papričiek (Capsicum frutescens), ktorý je menší a oveľa pálivejší, preslávil portugalskú zmes korenia piri-piri.
Papričky predstavovali pre Portugalcov novú exotickú surovinu, a tak nimi plnili lode, ktoré putovali do Európy. Chilli papričky cestou často slúžili aj ako medicína vďaka svojmu vysokému obsahu vitamínu A a C, kapsaicínu, ktorý preukázateľne potláča bolesť a súčasne aj ako perfektná profylaxia črevných ťažkostí námorníkov. Dnes sa len potvrdzuje, ako sú chilli papričky zdravé, dokonca sa nazývajú superpotravinou. Oslavujú sa ako urýchľovače metabolizmu, napomáhajú tráveniu a spomaľujú fyziologické procesy starnutia. Sú aj účinným afrodiziakom. Nie nadarmo Portugalci lákajú na piri-piri omáčky sloganom: Portugalská viagra.
Zmes korenia piri-piri je z Afriky
Piri-piri je síce portugalská zmes korenia, je však bežným korením v Angole, Mozambiku, Namíbii či v Južnej Afrike, kde stále prevláda ako koreniaca zmes či na marinády. Práškové piri-piri sa používa na korenenie jedál alebo len na ochutenie hlavne preto, že dodáva pokrmom citrusovú a zemitú chuť. Marinády, teda zmes korenia s tekutinou, sú tou pravou formou, ako k chilli papričkám pridať citrónovú chuť a získať z nich ešte viac pálivej chilli chuti. Marinády potrebujú kyslú zložku, takže sa používa limetka, citrón alebo ostré víno, a z prášku je ihneď k dispozícii pasta na potretie. Ak koreniacu zmes rozriedite vodou, čiastočne sa zredukuje pálivosť, zemitosť a ostrosť, preto je marináda vhodnejšou voľbou.
Čo obsahuje piri-piri korenie a ako pripraviť marinádu?
Štandardne zmes korenia s označením piri-piri obsahuje mleté chilli papričky, citrónovú kôru, cibuľu, cesnak, čierne korenie, soľ, bobkový list, nové korenie, oregano, bazalku a tarragon. Táto zmes sa dá dostať bežne v obchodoch, rovnako ako už pripravená omáčka či olej piri-piri. Používa sa všade tam, kde chcete jedlu dodať iskru a poriadny šmrnc. Portugalci však zaobchádzajú so svojím pokladom veľmi rozumne.
Piri-piri používajú na kurčatá a aj k príprave ďalších pokrmov; marinujú ryby a ochucujú morské plody, ktorých majú nepreberne a vedia ich náležite jednoducho a pritom lahodne pripraviť. Piri-piri omáčka je prítomná snáď na každom stole portugalskej reštaurácie a používa sa ako dochucovadlo. Ak si dáte kurča piri-piri, obsluha väčšinou len s úsmevom povytiahne obočie v prípade, že si doprajete ešte omáčku piri-piri. Ste jednoducho borec a hrdina, pretože Portugalci dokážu vašu odolnosť na pálivé omáčky oceniť.
Kura piri-piri ako unikátna lahôdka
Neďaleko portugalskej prímorskej Albufeiry v oblasti Algarve je blízko skvostných viníc Adegem malá dedinka menom Guia. Tá sa pýši reštauráciou Ramires, ktorá už od roku 1964 ponúka kurča piri-piri podľa originálneho receptu a chodí sem veľa priaznivcov piri-piri. Okúsila som a môžem potvrdiť, že je bezkonkurenčná. Jednoduché a nijako prehnane pálivé kurča piri-piri vám tu pripravia z vybraných kurčiat, nasekajú ich na menšie kúsky, marinujú a upečú. Veľmi šťavnaté, napriek tomu však chrumkavé kúsky kurčiat je všetko, čo v Ramires podávajú a táto reštaurácia je často označovaná Kráľom kurčaťa piri-piri. Jej tajomstvo je predovšetkým v piri-piri omáčke, ale tiež v rýchlom upečení a v zaručene portugalských prílohách.
V Ramires žiadny jedálny lístok nemajú
So samozrejmosťou vám oznámia, že vám prinesú jedlo pre dvoch, teda skôr jedno malé kurča. Stojí 13 eur. Na otázky akosi nie je čas alebo sú nevhodné. Pokúsila som sa vyzvedať, či napríklad nemajú len kuracie prsia, ako sa v niektorých portugalských reštauráciách servíruje. Trochu sa divili, veď tu podávajú len to ich pravé kuracie piri-piri, dokonca som mala pocit, že žiadam čosi nepatričné. Všetko podávajú s ľahkou nafúkanosťou avšak milou úslužnosťou. Napriek tomu by sa vám tu veľmi páčilo a to nielen pre ich výborné piri-piri kurča.
Malé pozornosti, ako sú olivy, nakladaná mrkva, čerstvý portugalský syr, marmeláda z melóna a vynikajúci kváskový chlieb, vám servírujú bez opýtania, toto všetko totiž k typickému portugalskému jedlu patrí. Môžete si len vybrať, či si ako prílohu dáte zemiaky či hranolky, ryžu, paradajkový šalát alebo všetko. Nakoniec pochopíte, že všetko dohromady, teda kurča, zemiaky z miestnej produkcie a rajský šalát s bielou cibuľou s neopakovateľnou chuťou práve dozretých paradajok zozbieraných neďaleko, je esenciou celého Portugalska práve v tomto jedle.
Hostinu dopĺňa nepreberná ponuka excelentných portugalských vín. Lákavé sú aj dezerty a káva, v ponuke sú mandľové, figové, pomarančové a karobové koláče s neoddiskutovateľným maurskými vplyvom, teda sladké, napriek tomu nie presladené. Rolády plnené čokoládovým krémom alebo pomarančovou náplňou však ochutnať musíte, ide o miestne špeciality.
Skúste kurča piri-piri
Ak si kúpite jednu z originálnych piri-piri omáčok, máte vyhrané. Pri neočakávanej početnej návšteve kurča len pokvapkáte piri-piri olejom alebo potriete a vmasírujete marinádu. Potom dáte rozpolené piecť do rúry či na gril. Asi tak, ako to pripravujú v známych reštauráciách Nandos, ktoré sú na piri-piri založené a ktoré ovládli skoro celú Európu a ktorých omáčky nájdete snáď v každom supermarkete.
Základom je teda kuracie mäso, najrýchlejšie sa pripravujú kuracie prsíčka, len ich potrite a ugrilujte. Už naporciované kúsky kurčaťa, stehná, krídelká, celé štvrťky sú tiež dobrou voľbou. Rovnako sa pripravujú aj prepelice či iná menšia hydina. Správne upečenie je už len otázkou teploty a doby, akú kúsky mäsa strávia v rúre alebo na grile.
Ak pestujete v kvetináči na okne papričky, skúste si pripraviť svoju zmes piri-piri, omáčku ako na potieranie, tak na dochutenie. Pridávajte aj trochu škótskej, dodá omáčke skvelý ráz. Nie je nič jednoduchšie!
RECEPT: Omáčka piri-piri
Potrebujete:
12 červených chilli papričiek
8 strúčikov cesnaku
kôra a šťava z jedného citróna
2 lyžičky údenej papriky
pol malej šálky olivového oleja
morská soľ podľa chuti
lyžička cukru
2 lyžičky nastrúhaného čerstvého zázvoru
čerstvo namleté korenie
hŕstka čerstvého petržlenu a čerstvého koriandra
Ako na to: Najskôr odstráňte z papričiek semienka a stopky a prepláchnite ich vodou. Olúpte a nahrubo nakrájajte cesnak. Na jemnom strúhadle nastrúhajte citrónovú kôru. Všetky ostatné ingrediencie vrátane citrónovej šťavy dajte do mixéra a rozmixujte. A marinujte. Uchovávajte v uzavretej miske v chladničke.
O autorke
Dagmar Heřtová sa príležitostne zdržiava vo Veľkej Británii, je milovníčkou života, cestovania, dobrého jedla a varenia. Je neustálou obdivovateľkou britskej súčasnosti, anglického vidieka, spoločnosti a anglickej hudby. Zbiera moderné kuchárky, recepty a nové chute. Všetko nájdete na tastejourney.cz.