Hovädzí burger (pre 4 porcie)
Potrebujeme:
4 ks žemle
400 g mletého hovädzieho mäsa
4 ČL horčice
1 štipka majoránu
1 biela cibuľa
1 červená cibuľa
8 kusov prerastenej slaniny
2 paradajky
4 lístky šalátu
citrónová šťava
4 PL oleja
4 ČL majonézy
avokádo
horčica, soľ
mleté čierne korenie
Ako na to: Bielu cibuľu ošúpeme a najemno nasekáme. Zamiešame do mletého mäsa a pridáme horčicu, majorán, soľ a korenie. Z masy vyformujeme štyri placky, ktoré 5 až 6 minút z každej strany opekáme na rozpálenom oleji. Na druhej panvici do chrumkava opečieme plátky slaniny. Šalát umyjeme a necháme odkvapkať. Uhorky nakrájame na kolieska. Červenú cibuľu ošúpeme a nakrájame na drobné kolieska. Žemle prekrojíme, podľa chuti krátko zapečieme pod rozohriatym grilom. Spodné časti žemlí natrieme majonézou a položíme na ne list šalátu. Na šalát položíme opečené mäso, ktoré jemne potrieme horčicou. Navrch rozložíme plátky avokáda pokvapkané citrónovou šťavou, plátky prerastenej slaniny, kolieska červenej cibule a paradajky nakrájané na kolieska. Hamburger uzavrieme hornou časťou žemle a ihneď podávame.
Šafranové rizoto s lososom (4 porcie)
Potrebujeme:
1 šalotka
2 PL olivového oleja
2 šálky ryže arborio
100 ml bieleho suchého vína
500 – 800 ml hydinového vývaru
soľ
biele mleté korenie
4 PL masla
8 plátkov parmezánu
200 g údeného lososa
Ako na to: Pokrájanú šalotku speníme v kastróli na rozpálenom olivovom oleji a pridáme ryžu. Prehrejeme ju a zalejeme vínom. Keď sa víno vstrebe, prilejeme približne šálku horúceho vývaru, osolíme, ochutíme čerstvo pomletým korením a varíme za stáleho miešania 10 – 15 minút na miernom plameni, pričom občasným prilievaním vývaru udržujeme kašovitú konzistenciu. Keď je ryža takmer al dente, pridáme šafran, ktorý sme už predtým namočili do vývaru alebo olivového oleja, aby uvoľnil arómu a chuť. Potom opäť za stáleho miešania pridávame maslo a pomaly ho v rizote rozpúšťame. Maslo musí byť stále v pohybe, aby sa mohlo spojiť s tekutinou, čo spôsobí povestnú krémovitosť excelentného talianskeho rizota. Nakoniec stiahneme z plameňa, pridáme parmezán a necháme ho v rizote rozpustiť. Pre správne uvarené talianske rizoto vždy platí, že musí mať takú konzistenciu, že keď z neho naložíte na plytký tanier a tanierom potrasiete, malo by sa roztiahnuť smerom k okrajom. Na povrch hotového rizota naaranžujeme kúsky údeného lososa a podávame.
Michal Šiška
Ako osemnásťročný sa stal šéfkuchárom troch reštaurácií v Írsku: Newgrange, Botanic Gardens a Galeria Drogheda v rokoch 2006 – 2009. Následne pôsobil na vedúcej pozícii v kuchyni reštaurácie Simpsons v Birminghame, ocenenej dvomi michelinskými hviezdičkami. Tri roky spolupracoval s Jamiem Oliverom v jeho najväčšej reštaurácii Jamie’s Italian v Birminghame a podieľal sa aj na Jamieho projekte Food Revolution. Po návrate na Slovensko pracoval ako chef de partie v hoteli Sheraton, v Grand Hoteli Praha v Tatranskej Lomnici. Bol zástupcom šéfkuchára v reštaurácii Fou Zoo či šéfkuchárom v trnavskej reštaurácii Partizáni. Dnes je šéfkuchárom vo vlastnej reštaurácii Ebrietas v Pezinku.
Kačacie creme brűlée
Potrebujeme:
kačacie pečienky
koňak (portské alebo červené víno)
kačací tuk
žĺtka
soľ
mleté čierne korenie
tymian
mleté nové korenie
muškátový oriešok
Ako na to: Pečienky očistíme od šliach. Vložíme do nádoby, posypeme tymianom a novým korením. Prilejeme toľko koňaku alebo červeného vína, aby sa v ňom pečienky skryli. Necháme 1 až 2 dni marinovať v chladničke. Odstáte pečienky vytiahneme z marinády, očistíme od všetkých prísad a osušíme papierovým obrúskom a vložíme do mixéra spolu s rozpusteným kačacím tukom. Pridáme žĺtky, mleté čierne korenie, soľ, štipku nastrúhaného muškátového orieška a dobre rozmixujeme. Masu vlejeme do patentovaných pohárov, zakryjeme vrchnákom, vložíme do pekáča a do dvoch tretín zalejeme vodou. Pečieme 15 minút na pare pri 100 stupňoch Celzia. Po vybratí z rúry môžeme zaliať vrstvou tekutého tuku, čo zabráni oxidácii. Vložíme do chladničky a necháme dobre stuhnúť. Vychladená paštéta sa doslova roztápa na jazyku – kto má rád teplú, môže ju krátko prihriať na panvici.
Hruška v čiernom pive
Potrebujeme:
6 hrušiek
0,5 l čierneho piva
trochu vody
100 g kryštálového cukru
badián
celá škorica
vanilkový struk
Ako na to: Hrušky ošúpeme a nakrájame na mesiačiky. Z cukru pripravíme tmavý karamel, podlejeme ho čiernym pivom a rozriedime vodou. Pridáme celú škoricu a badián, vložíme hrušky a varíme cca 20 minút. Potom hrušky vyberieme a zvyšnú šťavu vyredukujeme na omáčku medovej konzistencie. Ovocie polejeme omáčkou a podávame.
Hrušková polievka s modrým syrom (6 porcií)
Potrebujeme:
1 kg hrušiek
400 g póru
200 g masla
1 l zeleninového vývaru
1 dcl 30% smotany
70 g kryštálového cukru
1 dcl bieleho vína
kurkuma
čierne korenie
soľ
Ako na to: Pór umyjeme a nakrájame. Na panvici ho zľahka popražíme na masle a pridáme hrušky. Celé zalejeme zeleninovým vývarom. Všetky suroviny spolu krátko povaríme a prepasírujeme do hladka. Modrý syr sa pridáva do polievky až na koniec, ako príloha s na tenko nakrájanou hruškou.
Ľubomír Herko
Od roku pôsobí 2011 ako šéfkuchár v hoteli Salamandra a horskom hoteli Sliezsky dom. Je zakladateľom Culinary Clubu, ktorý sa špecializuje na prípravu profesionálnych kuchárov a kurzy interaktívneho varenia pre odbornú verejnosť. V roku 2013 získal ocenenie TREND TOP šéfkuchár. Bol šéfkuchárom českej výpravy športovcov na letnej olympiáde v Pekingu. V Čechách pôsobil aj na pozícii topšéfkuchára hotelovej siete Euroagentur Hotels.
Polievka, ryba a čokoládová pochúťka. Aj toto patrí na vianočný stôl. Klasiku však môže vystriedať aj zaujímavá alternatíva. Varila naša redakčná gurmánka Ivana Sladkovská.
Škótska rybacia polievka (4 porcie)
Potrebujeme:
údenú tresku alebo pstruha
kúsok masla
menšiu cibuľa alebo pór
dve stonky zeleru
dva zemiaky
250 ml plnotučného mlieka
3 dl vody
soľ, čierne korenie
pažítku na ozdobu
Ako na to: Očistite zemiaky a cibuľu a nakrájajte ich na kocky, pripravte si rybu a do menšieho hrnca dajte variť mlieko. Do rýchlovarnej kanvice dajte variť vodu. Vo väčšom hrnci orestujte cibuľu na masle a pridajte zeler a zemiaky, ktoré tiež krátko orestujte. Zalejte horúcou vodou z kanvice, osoľte a pridajte pár guľôčok korenia. Do horúceho (nie vriaceho) mlieka vložte rybu a nechajte ju tam asi päť minút, aby sa ohriala. Potom ju vyberte a zbavte kože a kostí – v tomto stave pôjdu z ryby ľahko von. Potrhajte jemné mäso na väčšie kúsky. Medzitým skúste, či sa zemiaky už uvarili. Ak áno, pridajte k nim mlieko aj natrhanú rybu. Zamiešajte, prípadne dochuťte. Ak budete chcieť, polievku môžete zahustiť jedným zemiakom, ktorý uvarený popučíte a zamiešate do hotovej polievky. Podávajte s mierne opečeným chlebom či hriankou bez oleja, posypané pažítkou.
Na štedrovečerný stôl patrí okrem kapustnice či šošovicovej polievky aj rybacia polievka. Aspoň v niektorých končinách. Táto polievka z údenej ryby pochádza zo Škótska, ale nebude problém ju pripraviť ani v slovenských podmienkach. Ak nemáte údenú tresku, použite slovenského pstruha, ktorého bežne kúpite už vyúdeného. Je skvelá, zahreje a je pripravená neporovnateľne rýchlejšie ako ostatné polievky. S týmto postupom ju máte hotovú za 15 minút.
Vyprážaný morský čert s teplým zemiakovým šalátom
Potrebujeme:
filety z morského čerta
múku
vajíčko
strúhanku
olej na vyprážanie
Na šalát:
malé zemiaky uvarené v šupke
1 červenú cibuľu
asi 100 g slaniny (nemusí byť)
citrónovú šťava
cukor
soľ
čierne korenie
Ako na to: Deň vopred si uvarte malé zemiaky a ošúpte ich. Ak máte väčšie zemiaky, uvarené ich nakrájajte na väčšie kúsky. Nakrájanú cibuľu dajte do misky s citrónovou šťavou. V hrnci si opražte kocky slaniny, pričom tuk z nej nechajte v hrnci a slaninu vyberte. Vegetariáni použijú olivový olej. Pridajte zemiaky a ochuťte ich soľou a korením a počkajte, kým sa ohrejú. Nemusia byť opečené. Do cibule pridajte soľ a cukor podľa chuti. Zemiaky polejte dressingom aj s cibuľou a zamiešajte. Podávajte posypané slaninou.
Rybu očistite a nakrájajte na menšie kúsky. Tie osoľte a obaľte v trojobale. Vyprážajte na oleji a hotové položte na papierový obrúsok, aby sa vysala zbytočná mastnota.
Ak je vám ľúto dať peniaze za morského čerta počas roka, aspoň na Vianoce si túto jedinečnú rybu doprajte. Nemá kosti, takže ju pokojne môžete naservírovať aj deťom. Navyše je neuveriteľne lahodná a skvele sa hodí na vyprážanie. Z jedného chvosta získate štyri krásne filety. Ak máte v rodine celiatika, môžete strúhanku nahradiť rozomletými kukuričnými lupienkami a múku zase kukuričným škrobom, výsledok bude rovnako výborný. Zemiakový šalát je v tomto prípade podávaný netradične, teplý. S klasickým vianočným majonézovým šalátom však bude toto jedlo takisto výborné.
Vianočné korenené brownies
Potrebujeme:
180 g masla
180 g tmavej čokolády
80 g hladkej múky
40 g kakaa
100 g orechov podľa chuti – kešu, vlašské, pekanové, arašidy...
3 vajcia
270 g hnedého cukru
2 lyžičky perníkového korenia (mletá škorica, badián, zázvor, aníz)
Ako na to: Vyhrejte rúru na 180 stupňov. Pripravte si menší pekáč a vyložte ho papierom na pečenie. V mikrovlnke rozpustite maslo s čokoládou, ktoré ste predtým rozdelili na menšie kúsky. Ak nemáte mikrovlnku, použite vodný kúpeľ, v takom prípade zmes nechajte vychladiť. Múku zmiešajte s kakaom a korením v ďalšej miske. V tej najväčšej vyšľahajte vajcia a cukor do svetlej peny. Ide to aj ručne, s hrozbou odpadnutia ruky. Odporúčam preto použiť elektrický šľahač. Do zmesi prilejte čokoládu s maslom. Tá nesmie byť horúca, inak vám vznikne čokoládová praženica. V poslednej fáze primiešajte múku s kakaom a orechy. Robte to po častiach, varechou a osmičkovým pohybom, aby ste nestratili objem, ktorý ste tam počas šľahania vajec s cukrom tak prácne dostali. Cesto vylejte na plech a pečte asi 40 minút. Brownies budú uprostred mäkké a lepkavé, ale tak to má byť.
Tento recept je rýchly, no zašpiní sa pri ňom veľa riadu a polovica kuchyne. Odmenou vám však bude luxusný zákusok, ktorý vám zdvihne hladinu cukru tak, že už nebudete chcieť nič iné. Klasickými koláčmi sa človek zvládne prejedať aj tri dni, pri brownies to nehrozí. Dáte si jeden a budete mať také výčitky, že do Nového roka nebudete chcieť jesť absolútne nič. Ak si trúfate, pred podávaním môžete brownies ohriať a podávať s vanilkovou zmrzlinou. Aby bolo sviatočnému „obžerstvu“ učinené zadosť, celé to polejte karamelovou omáčkou.
Ivana Sladkovská
Je editorkou portálu hnonline.sk a venuje sa najmä spravodajstvu z prostredia biznisu a financií. Jej vášňou je však varenie a témy spojené s jedlom, jeho vychutnávaním a v neposlednom rade aj kvalitou. Bola finalistkou šou Masterchef a má aj vlastný blog nielen s receptami, ale aj pichľavými recenziami slovenských potravín a podnikov.