Spočiatku nevnímal kávu ako niečo výnimočné – bola to horká voda, s ktorou nemal mnoho skúseností. Všetko sa však zmenilo, keď spolu s priateľkou objavili čaro výberovej kávy. Lukáš Záhradník sa neskôr rozhodol venovať alternatívnej príprave kávy a začal v nej cítiť rôzne chute – od jahôd až po mliečnu čokoládu. Jeho kroky smerovali na slovenské majstrovstvá v príprave kávy – Championship v AeroPresse, kde sa stal víťazom. Potom odcestoval reprezentovať slovenskú kávovú kultúru do Spojených štátov amerických a o pár dní sa z neho stal majster sveta v AeroPresse.
Vaša cesta sa začala hotelovou školou, prečo ste sa rozhodol práve pre túto oblasť?
Na začiatku to bolo pestré. Počas základnej školy mi jeden učiteľ povedal, že ja a hotelová škola nejdeme dokopy, a že sa tam nedostanem. Tak som si podal prihlášku aby som ho nahneval (Smiech). Skončil som pod čiarou, no pre veľký záujem sa otvorila ďalšia trieda a bol som študentom hotelovej školy. Vďaka nej som sa naučil základy etikety a spoločenského stravovania, čo by v dnešnej dobe mal podľa mňa ovládať každý.
Aktuálne ste však profesionálny barista. Kedy sa teda stala káva vašou záľubou?
Stačilo málo - ochutnať výberovú kávu. Predtým som totiž kávu pil len kvôli tomu, že ju pili aj ostatní, v tej dobe to bolo dosť trendy. Prebiehal akýsi „kávový boom“, každý mal doma exotickú kávu, vlastný kávovar, začalo sa to na Slovensku dosť rozvíjať. Zistil som, že výberová káva je pre mňa to, čo chcem a to, čo chcem piť. V tejto káve totiž vieš cítiť všetky chute, jej telo či spôsob praženia.
Ale ako ste sa dostali k výberovej káve?
Cez moju priateľku. V piatom ročníku na hotelovej akadémii mala vytvoriť do školy podnikateľský plán svojej kaviarne, reštaurácie či podniku. Dôležite bolo to, aby to bolo v gastronómii. Rozhodla sa vytvoriť koncept kaviarne na základe odporúčaní jedného učiteľa, momentálne riaditeľa školy Ladislava Blaškoviča. On spomenul prvý názov Green Plantation (výrobca kávy, pozn. red.) a keďže priateľka pochádza z Komárna, rozhodla sa „podporiť“ tento lokálny podnik. Ale vtedy sme ani veľmi kávu ako produkt neriešili. Pracovali sme na koncepte kaviarne. Neskôr, pred obhajobou kaviarne, sme začali pozerať videá z dielne tejto pražiarne, sledovali sme zakladateľov a začali sme sa zaujímať o kávu.
A vtedy ste zistili, že vás to baví.
No bavilo ma to ako koníček. Som mladý človek a káva je „komunikačný prostriedok“ – keď komunikujete so svojím zákazníkom a hovoríte mu o svojej vášni a záľube, viete predať aj svoj produkt. Priateľkino nadšenie sa teda prenieslo aj na mňa a začal som sa o to zaujímať. Na začiatku som bol k tomu dosť skeptický a kávu som poznal len ako horkú vodu alebo tzv. aqua nero (čierna voda). Spoločne sme si teda objednali prvú kávu. A zistil som, že káva je iná, než som si pôvodne myslel.
V čom?
Mala hlavné atribúty – káva bola správne spracovaná, dobre pražená, ale dôležité bolo tiež to, že káva kvitla. A to sme u inej kávy nevideli – až vtedy sme vedeli, že máme čerstvú a dobrú kávu.
Z koníčka sa teda stala vášeň.
Čista vášeň (Smiech). Káva je prvá vec v živote, ktorá ma tak motivovala a nadchla, že som jej začal venovať všetok môj čas, energiu a prostriedky. V káve vidím budúcnosť a chcem sa jej venovať naplno. Nie je to jednorazový boom. Najviac ma na nej motivuje jej chuť. V každej dávke kávy viete hľadať iné chute, viete cítiť jej telo a arómu. Najviac ma fascinuje to, že vo víne je možné nájsť 4-tisíc chutí – v káve je to viac ako dvojnásobok. Aj keď chutnám tú istú kávu trikrát, stále je to iné – či je to chuť jahody, černice alebo mliečnej čokolády, je to krásny pocit. V dnešnej dobe sa do všetkého pridáva chémia, tak to ľudia nemajú ľahké. A tiež cukor, ktorý je základom všetkého, je ako biela droga. Všetky profily kávy sa však ukrývajú v tom malom zrniečku a je to na vás, čo s tým urobíte. Či kávu pokazíte alebo ju dostanete do šálky svojho zákazníka.
Ale školu ste nemali. Rozhodli ste sa preto pre online vzdelanie baristiky...
Áno a naučil som sa hlavne to, že dobrá káva nie je náhoda. Že káva nie je len hnedý pomletý prášok, ako to berú niektorí ľudia. Je to cesta kávovej čerešne – cez jej zber, spracovanie, samotné praženie až po jej prípravu. Lektorkou kurzu, ktorý som absolvoval, bola Devorah Freudiger z Californskej kaviarne Equator Coffees and Teas. Kvalita je v tom malom zrniečku. Pražiar už nedokáže vylepšiť kávu, no dokáže s ňou pracovať, a to isté je aj na baristovi.
Je aj dnes niekto vaším mentorom?
Mojou veľkou podporou je moja priateľka, ale čo sa týka kávy, tak je to Valerián Hrala. Vždy som hľadal ľudí, ktorí sú zapálení pre to isté, ako ja. Ak niekto pracuje v jednej oblasti 24 hodín denne, tak má určite viac skúsenosti než bežný konzument. Všetko čo viem, som sa naučil od neho - osobne pracuje v kávovom laboratóriu, kde s kávou experimentujú. A takýto človek má ku káve čo povedať.
Čo je pri káve najdôležitejšie? Samotné pestovanie, praženie alebo príprava?
Všetko. Všetky tri osoby, či je to pestovateľ v ďalekej Afrike alebo Amerike, každý jeden pražiar a samotný barista je tiež veľmi dôležitý. Dôležité je ale, aby zákazník dostal dobrý produkt a na to nemôžete byť sám.
Kedy ste teda objavili čaro prípravy kávy alternatívnou metódou?
Vo videách. Na Slovensku totiž ľudia poznajú len presso a piccolo a kávu pijú skôr pre jej účinky, nie pre jej chuť – a to je chyba. Zistil som, že nezáleží až tak na tom, akým spôsobom kávu pripravíte, ale akú má kvalitu. To je základ. A potom už ide o to, čo preferujete. Každý si musí v káve nájsť to, čo hľadá – a v tom sa ďalej rozvíjať a nebáť sa experimentovať. Alternatívy boli pre mňa veľmi jednoduché a dobré, vedel som sa s nimi „hrať“.
Aké máte skúsenosti s touto prípravou?
Môj prvý spôsob alternatívnej prípravy bol s filtrom V 60. Hľadal som to najekonomickejšie riešenie. Táto káva je jemnejšia a viete v nej rýchlejšie nájsť chuť a jej telo. Zvyknem espresso prirovnávať ku koncentrátu kávy, teda sirupu, a alternatívne metódy k zriedenému sirupu. Ľahšie si to človek vie potom porovnať. Je potrebné si však uvedomiť, že dobrá káva najprv začína pri mlynčeku. Namletá káva je blud, ktorý by som si nikdy nekúpil. Prvý ručný mlynček Hario mi kúpila priateľka a vtedy sa začala moja cesta čerstvo namletej kávy.
Kedy potom prišiel vás prvý AeroPress (nástroj na prípravu kávy pôsobením tlaku vzduchu, pozn. red.)?
Prvý kontakt s týmto filtrom prišiel, keď ma známy poprosil, či by som mu ho vedel vyzdvihnúť v pražiarni, keďže sme tam mali s priateľkou cestu. Keď som ho vyskúšal, okamžite ma tá káva oslovila, bolo to niečo iné. A nakoniec som ho nevyskúšal len raz, ale minul som známemu vyše desať filtrov. Doteraz som pripravil okolo 45 AeroPressov (Smiech).
Kedy ste sa rozhodli prihlásiť sa na Majstrovstvá Slovenska v AeroPresse?
Pamätám si to, bolo už dosť neskoro večer. Bol u mňa známy a ako vždy, ak mám návštevu, tak hovorím len o káve. Mám pocit, že som už ňou trocha posadnutý, ale je to moja najväčšia záľuba. Mal som vtedy doma kávu Panama Bambito, v ktorej bolo cítiť mliečnu čokoládu, podaril sa mi asi môj najlepší AeroPress v živote. Kávu sme pili z vínových pohárov. (Smiech) To bol moment, kedy som si povedal, že idem na súťaž.
S akými očakávaniami ste tam išli?
Nemal som žiadne očakávania, chcel som vyhrať a to sa mi podarilo (Smiech). Dôležité bolo robiť kávu s láskou. Keďže sa jej chcem aj naďalej venovať a rozvíjať svoje schopnosti, už len účasť v tejto súťaži mi neskutočne pomohla. Ak robíte niečo so srdcom, tak to dokážete robiť svetovo. Ale na súťaž som šiel s tým, že AeroPress nebol pre mňa až tak top ako V 60. To sa však zmenilo.
Dostali ste sa do slovenského finále.
Keď som na súťaž prišiel, tak som mal pri sebe len svoj AeroPress a nič viac. Nemal som do čoho kávu ani pretlačiť, tak som si zobral len pohár z pódia. Začal som triedením kávy na tie najkrajšie zrná a niektoré som aj ochutnal, snažil som sa už takto cítiť chuť kávy samotnej. Vybral som si presne 60 gramov kávy, ktorú som rozdelil na tri kolá. V druhom kole sa mi však stalo to, že som pod mlynček nedal pohár a káva sa vysypala. Musel som si tak zobrať kávu, ktorú som mal určenú na finále. Počítal som však s tým, že postúpim. Mnoho ľudí ma podporovalo. Bol som sústredený a vôbec som nevnímal okolie, vnímal som len to, čo robím a to bol AeroPress. Vo finále som použil mletie typu 3,7 – som aj trocha poverčivý a moje obľúbené číslo je 37 (Smiech). Najdôležitejšie bolo však pripraviť dobrý AeroPress. Všetko je to o šikovnosti a talente, ktorý barista má. To je na tom to najdôležitejšie.
Na čo ste mysleli, keď vám zdvihli ruku a uvedomili ste si, že ste majstrom Slovenska?
Nerozmýšľal som nad víťazstvom, ale v hlave mi už prúdilo to, že som vlastne nikdy neletel v lietadle, netušil som, aké to bude – cestovať sám… Až potom prišiel ten moment víťazstva, keď mi priatelia gratulovali a povzbudzovali ma. Ráno po súťaži, keď som sa zobudil, tak som si AeroPress položil na stôl a uvedomoval si víťazstvo. Bol to nepoznaný pocit.
Svoj AeroPress pripravil na základe odporúčaní zakladateľa AeroPressu, Alana Adlera. Podľa neho je najlepšie, aby teplota vody dosahovala presne 79 stupňov a zatláčanie prebehlo pomaly. Prečo?
Alan Adler nedefinoval žiaden recept na dobrý AeroPress. Definoval len základné veci, ktorými sa pri príprave kávy riadil on sám. Prvýkrát som si to vyskúšal a zapáčilo sa mi to. Dôležitá na príprave kávy je kvalita vody, 98 percent v káve je voda. Na súťaž som si doniesol vlastnú vodu, ale nikto sa ma na to nespýtal. Stavil som na destilovanú vodu od známeho, ktorej príprava je dosť zložitá - za 24 hodín sa podarí destilovať len niečo okolo 100 litrov vody. A na súťaž som od neho dostal len štyri litre.
Zobrali ste si vlastnú vodu aj na šampionát v Amerike, ktorý potom nasledoval?
Nie (Smiech). Stavil som na vodu, ktorá bola k dispozíci od organizátorov. Bola to voda z Niagarských vodopádov, ktorá bola filtrovaná reverznou osmózou.
Ako ste sa na svetovú súťaž pripravovali?
Absolútne som sa nepripravoval, nestíhal som vôbec trénovať. Pripravil som si tak najviac jeden AeroPress denne. Veľmi mi pomohlo ale aj to, že Green Plantation robil tréning AeroPressu, na ktorom som sa zúčastnil. Pripravil som si tam dva filtre, no ani s jedným som nebol spokojný. Asi toľko k tréningu (Smiech). O tom, aká tam bude káva, vedel môj mentor dosť veľa. Bol dodávateľom kávy, no podľa súťažných pravidiel nesmel so mnou o tom hovoriť.
Bolo tam ďalších 34 baristov z celého sveta. Nebáli si sa?
Skôr som sa bál toho, že budem letieť a všetko okolo toho. Tešil som sa na Ameriku. Nepozrel som sa ani na porotu, ani na konkurenciu. Netušil som vôbec, kto tam bude (Smiech).
Ako ste brali svojich kórejských konkurentov - baristov? V Kórei je AeroPress dosť obľúbený.
Oni skôr poznali mňa, ako ja ich (Smiech).
Aká tam bola atmosféra?
Dosť vážna, každý pracoval na príprave kávy a keď som tam prišiel, nemal som ešte nič. Začal som postupne trénovať, pripravovať kávu… Mali sme tiež tri kolá, ako na Slovensku, pričom to posledné bolo finálové. Bolo tam 12 skupín baristov a ja som išiel v šiestom. Bol som v strese a netušil som ani len, s kým súťažím. Vo finále som sa cítil presne ako u nás doma, nastavil som sa totiž vo vnútri na to, že vo finále budem. Potreboval som sa teda pripraviť skôr psychicky, než fyzicky.
Ako dnes vnímate kávovú kultúru na Slovensku?
Kávová kultúra na Slovensku nie je. Ľudia pijú kávu vo veľkom, nezáleží im však na jej kvalite, či na tom, aby o procese jej prípravy vedeli čosi viac. Môžem však povedať, že chuťovo za posledné roky tento trend stúpa. No dobrú kávu vytláča zo Slovenska talianska káva, ktorá je veľmi acidná, tmavá a ekonomický najlacnejšia. Slovenským kaviarňam, ktoré nepodporujú kávovú kultúru nejde o kávu, ale o zisk – a to je smutné.
Ste vlastníkom dvoch zlatých AeroPressov. Čo by ste odporučil ľuďom, ktorí snívajú o kariére baristu?
Venovať sa káve a byť s ňou v kontakte. Ja som už asi trocha kávou posadnutý, pretože si robím aj kávový peeling. (Smiech) Všetko je však o tom, ako veľmi niečo človek chce a čo si je pre to ochotný urobiť.
Kde teda dnes môžu nájsť ľudia majstra sveta?
Momentálne pracujem na tržnici v Trnave. Mám tu možnosť rozvíjať svoj talent, ale hlavne učiť ľudí, ktorí sa o kávu zaujímajú. Káve je potrebné venovať sa, ak chcem, aby mi chutila. Venujte káve aj vy svoj čas, verte, že sa vám to vráti.
Autor: Matúš Sedlák, Snímky: Matúš Sedlák, Lukáš Záhradník
Pripravené v spolupráci s: