Patríte aj vy medzi ľudí, ktorí sú často sklamaní kvalitou kávy v našich kaviarňach? Aké sú kritéria na skutočne dobrú kaviereň, čo si treba všímať a aké informácie žiadať, aby ste sa vedeli zariadiť? Čítajte ďalej a spoznajte tipy a triky ako rozoznať poctivú kaviareň.
Prvý dojem je dôležitý
Vieme, že človek sa často rozhoduje iracionálne a na základe istej emócie, či pocitu. Aj preto je dôležité pozrieť sa na to, čo by nám malo skutočne vytvárať správnu emóciu a nedať sa niekedy zviesť nablýskaným štýlom, ktorý však môže mať kávu často na nízkej úrovni. Prečo? Možno preto, že sú na strane firiem, ktoré si veľmi dobré uvedomujú, že skutočnú kvalitu a kritéria zdravej kávy ovláda oveľa menšie percento ľudí v porovnaní s percentom ľudí, ktoré hľadá isté vyjadrenie statusu, imidž či známu značku. Aj preto je len a len na nás aby sme sa nedali stiahnuť masami a vytvárali si správny a kritický úsudok.
Mnoho ľudí sa ma pýta, ktorú kaviareň v Bratislave, či v ich meste by som odporučil. Aj keď mám svojich favoritov, vždy sa snažím skôr poradiť tak, aby som človeka naučil rozhodnúť sa samého na základe istých kritérii. Preto, z môjho pohľadu ak chcem skutočne aspoň na 80 % zdravú kávu, ktorá mi má priniesť aj chuťový zážitok, tak si rýchlo prejdem procesom 3 kľúčových krokov, ktoré ma väčšinou dovedú k cieľu a rozhodnutiu (100%-né je to len v málo prevádzkach na Slovensku, no myslím, že často stačí aj tých 80 %).
Tri kroky k dobrej kaviarni
1. Vzhľad, prostredie, čistota, personál
Ako som už spomenul na začiatku, mnohým ľuďom často nejde tak ani o kvalitu pripravenej kávy, ale skôr o atmosféru či príjemný personál. Navyše, kvalitu spoznám až pri objednávke a nie pri vstupe, tak aj preto začínam rýchlym očným skenom dôležitých prvkov a kladiem si nasledujúce otázky.
Fajči sa v priestoroch kde sa pripravujem káva ?
Jednak sa v takomto prostredí necítim pohodlne, no dôležitejší je fakt, že v káve nechcem cítiť pach cigariet, ktorým sú „šmahnuté“ šálky a často aj predmletá kava, ktorá nám už asi aj oxidovala.
Aká je čistota kávovaru a miesta na prípravu kávy?
Sledujem najmä to, či je tryska na naparenie mlieka čistá, či ju barista umýva a najmä či vyklepáva a prečistí páky hneď po príprave.
Ako sa správa personál pri príprave kávy?
Určite mi date za pravdu, že profesionála a jeho ťahy spoznáte na prvý pohľad. Neviem ako vám, ale mne osobne prekáža, keď vidím mladú študentku ako bojuje s kávovarom, prepaľuje mlieko, či nerovnomerne, alebo len tak „zo srandy“ prilačí na páku pri príprave espressa. Nehovoriac už ani o tom, že správny barista, by si mal každé ráno odkontrolovať štandard pravého espressa tak, že meria pomer hmotnosti pripravenej kávy voči hmotnosti mletej kávy a dostane tak výsledný pomer extrakcie, ktorý by sa mal optimálne pohybovať na úrovni 50 %.
2. Základné informácie o káve a nápojový lístok
Keď sme prešli prvým skenovaním, ako ďalší krok by mohol nasledovať priamy rozhovor s baristom, čašňíkom či všeobecne povedané s personálom. Niekedy stačí aj pohľad do nápojového lístka, kde keď vidím „piccolo” alebo „veľké presso”, moja dôvera opäť o niečo klesá.
Väčšinou sa len stačí opýtať na to akú kávu podávajú. Buď je odpoveď jasná a vedia vám povedať aspoň základné info ako napríklad to, či ide o čistú Arabika alebo zmes (pozor, obe možnosti môžu byť v poriadku), odkiaľ káva pochádza (aspoň krajinu pôvodu, značku, prinajlepšom miesto praženia) a to či je káva čerstvá (kedy bola pražená).
Vyskúšajte a určite mi dáte, za pravdu, že podľa jasnosti odpovede si už vytvoríte vlastný obraz.
3. To správne espresso
Keď sme sa náhodou, a bez väčšej ujmy na nálade, prepracovali až k tomuto bodu, naleduje objednávka pravého espressa. Espresso je totiž len jedno, take ktoré je presne definované kritériami. Podľa asociácie SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) ide o najzdravšiu formu prípravy kávy, najmä preto, že vďaka tlaku a krátkej extrakcii získavate z kávy maximum jej benefitov vo forme esenciálnych olejov a minimum „zlých“ toxických látok alebo drevín, ktoré sa do kávy uvoľnujú ak ju prepálime (veľké espresso) alebo extrahujeme príliš dlho (čapované filtrované kávy).
Vedeli ste, že ak espresso ale aj iný kávový nápoj naspĺňa svoje kritéria, tak mate nárok ho vrátiť a vypýtať si ďalšie? Áno, takto by mal fungovať každý správny kaviarnik. Niekedy sa totiž pokojne môže stať, že espresso nevyjde a dostane sa zákazníkovi na stôl. V správnej kaviarni by si mali byť istý svojou kvalitou a bez mihnutia oka vám pripraviť ďalšie. Nie je to predsa dobrý pocit ak po 10 sekundách nie je po „crème” ani stopy alebo je vaše kapučíno plné veľkých vzduchových dier a chuťou pripomína pripálené mlieko. Nebojme sa, kaviareň určite neskrachuje, keď ich to na priame náklady vychádza len 0,10 - 0,25 eura.
Čo sa týka chute, to je už trošku zložitejšie, pretože sa dostávame do veľmi subjektívnej oblasti. Z môjho pohľadu sledujem najmä to, či v káve necítim príliš veľa robusty (väčšinou nižšej kvality), pachuť, prepálenosť (praženia či extrakcie) a v neposlednom rade to, ako pôsobí na môj žalúdok a organizmus.
Možno sa vám po tomto článku trošku zúži výber kaviarní. Nezúfajte, myslím, že už v každom meste sa nájde aspoň jedna kaviareň, ktorá vie, ako a to. Verím, že aj vďaka tlaku nás, samotných zákazníkov, budeme pokračovať v trende zlepšovania a naše kaviarne budú prekvitať.
SLOVNÍK KÁVIČKÁRA
|
Espresso Podľa Institute Nazionale Espresso Italiano, je espresso nápoj, ktorý je pripravovaný podľa presných technických parametrov, ako sú: Hmotnosť a porcia mletej kávy: 7 g ± 0,5 Výstupná teplota vody z kávovaru: 88 °C ± 2 °C Teplota nápoja v šálke: 67 °C ± 3 °C Vstupný tlak vody: 9 bar ± 1 Doba extrakcie: 25 sekúnd ± 2,5 sekundy Viskozita pri 45 °C: > 1,5 mPa s Objem esenciálnych olejov: > 2 mg/ml Kofeín: < 100 mg/šálka Objem nápoja v šálke: 25 ml ± 2,5 Moderné poňatie espressa povoľuje miernu úpravu parametrov tak, aby z vybranej kávy, ktorá sa môže vždy správať inak, získal barista jej najlepši potenciál. Barista, tak môže meniť teplotu vody, tlak a gramáž mletej kávy na 1 porciu (8-10 g). Extrakt espresso obsahuje vodu, aromatické oleje, kyseliny, cukry, karamely, kofeín, cremu (penu) na povrchu a aj CO2. Crema by mala mať orieškovú, alebo tigrovitú farbu a nápoj má byť viskóznej emulzie. Zážitok je zabezpečený najmä silnou koncentráciou chutí v ktorej sa snúbi prirodzená sladkosť, acidita a správna horkosť. Dochuť má byť príjemná a trvať niekoľko minút. |
KTO JE DUŠAN PLICHTA
Výživový poradca, nadšenec gastronómie, bývalý tanečník a triatlonista. V rámci projektu Powerfood Chef sa snaží ku kvalitnej a plnohodnotnej výžive pristupovať z pozície gurmána a experta na tradičné jedlá svetových kuchýň. Ďalšou jeho vášňou je káva, ktorej skúmaniu a štúdiu sa venuje už niekoľko rokov. Ako Coffee Chef organizuje tiež prednášky a kurzy na spoznanie dobrej a kvalitnej kávy spojené s praktickými ukážkami.