10 vecí, ktoré ste možno o špargli nevedeli

1. Špargľa je len jedna

Špargľa je odnož vytrvalej byliny, s listami ktorej sa bežne stretávate v kvetinárstve ako s Asparagusom. Existuje síce takmer 300 známych druhov tejto rastliny, so špargľou, ako je ponúkaná v obchodoch alebo na trhoch, to ale nemá nič spoločné.

Tri základné podoby, biela, zelená a fialová špargľa, sa odlišujú spôsobom pestovania. Špargľa, ktorý rastie pod fóliami, vyrastia ako biela. Tá, ktorá rastie na poli bez fólie a je vystavená slnečným lúčom, vyrastie zelená. Fialová špargľa vzniká, keď je biela špargľa pestovaná pod fóliu a potom vystavená na dlhšiu dobu svetlu. Niekedy aj neúmyselne - napríklad pod žiarivkami v obchode alebo keď na poli zostane dlhšiu dobu odkrytá fólie.

2. Je špargľa horká? Nie keď je dobre spracovaná

Za horkosť, ktorú si mnoho ľudí mylne so špargľou spája, môžu silice obsiahnuté vo špargľovej šupke. Pred spracovaním je preto špargľu treba dobre olúpať. Existujú špeciálne škrabky na špargľu, ale dobre poslúži aj škrabka obyčajná, "zemiaková". Naozaj čerstvá špargľu, ktorá bola ešte pred pár hodinami na poli, ale lúpať ani netreba. Je sladká podobne ako hrášok a jesť sa dá pokojne surová.
 
3. Dobre skladovaná vydrží približne týždeň

Aj keď najlepšie je špargľa čerstvá, v chladničke vydrží v prijateľnom stave približne týždeň. Čím horšia starostlivosť, tým rýchlejšie stráca na chuti. "Pre nás je to výzva, snažíme sa dostať ju do obchodov do 24 hodín od zberu," hovorí Petr Šandera, nový spolumajiteľ spoločnosti Česká špargľa, ktorá pestuje túto krehkú jarnú zeleninu na poliach okolo Hostíne pri českých Vojkoviciach. Čerstvá špargľa je krehká, ak ju bez problémov ohnete, už má po sezóne. Čerstvo vyzerá aj na reze a keď ju narežete, vyteká z nej biela miazga.







4. Čím silnejšia špargľa, tým vyššia kvalita, aspoň pre Nemcov

Najväčšími znalcami špargle sú Nemci, Holanďania alebo Dáni. Tí jej v Európe zjedia najviac. "Dokážu sa o nej hádať podobne ako u nás vinári o víne a o tom, ktorý viničná odroda je najlepšia," tvrdí Petr Šandera. Cenia si hlavne silné biele výhonky, na rozdiel napríklad od Čechov, ktorí dávajú prednosť skôr zelenej špargli. To je ale možno aj tým, že sa čerstvá špargľa v tejto kvalite na české trhy zatiaľ príliš často nedostáv.

5. Až 10 centimetrov za deň

O toľko bez problému denne čerstvé výhonky špargle podrastú. Len malú časť je vidieť - väčšina výhonkov je v okamihu zberu skrytá pod zemou. Zberači odrezávajú špargle od korienkov vnútri riadku. "Zhruba štyri alebo päť nevyrašených výhonov sa pri zbere poruší," vysvetľuje Petr Šandera," z jednej rastliny pozbierame okolo siedmich tyčí."

6. Pod fóliou je špargľa najlepšia

Výhony špargle vyrastajú z riadku postupne, zberači ich preto počas sezóny obchádzajú aj dvakrát denne. Špargľové pole na prvý pohľad oku príliš nelahodí. Do diaľky sa tiahnu riadky pokryté fóliou. Špeciálna fólia je dvojfarebná, konkrétne čierno-biela a pestovatelia ju v priebehu rastu špargle obracajú. A je to kumšt. Ak pestovateľ fóliu obráti čiernou stranou navrch, riadky sa zahrievajú, obrátenie fólie špargľu ochladzuje a brzdí jej tým v raste. Ak by dobre neodhadol pestovateľ teplotu, špargľa by trpela alebo by sa naopak "vytiahla" príliš rýchlo, dužina by vnútri pukala a na jej kvalite by to bolo cítiť.






7. Piesčitá pôda a mierne podnebie sú dôležité

"V Česku to ľudia moc nevnímajú, ale Nemci rozoznávajú okolo tridsiatich kategórií kvality," vysvetľuje Petr Šandera. Ten český má podľa neho v Nemecku stále dobrý zvuk, aj keď sa tu polstoročie nepestovala a vedomosti o tom, ako dosiahnuť ozajstnú kvalitu, sa tu pestovatelia stále musia postupne učiť: "Česká špargľa je veľmi cenená kvôli špecifickým podmienkam. Je to kombinácia ľahkej piesčitej pôdy a mierneho kontinentálneho podnebia, ktorá je v Európe pomerne vzácna."

8. Polovica musí zostať na poli

Kým zhruba sedem výhonov špargle zberači zožnú, rovnaký počet ich musí na poli zostať. "Po sezóne zložíme plachtu a necháme ich vyrásť a rozkvitnúť. Po odkvitnutí vypučia z každého tri korienky a z nich potom na jar porastie ďalšia špargľa," vysvetľuje Petr Šandera. Keby zožali viac, prišli by teda o budúcu úrodu. Radosť tým vraj na jeseň robia ľuďom, ktorí si k nim na jeseň chodia na pole "kradnúť" asparágus.

9. Na úrodu sa čaká roky

Kým na poli vyrastie špargľa, trvá to štyri až päť rokov. Celé dva roky pestovateľ rozmaznáva sadeničku, než ju vysadí na pole. Potom ešte minimálne dve sezóny trvá, než môže žať prvé výhonky špargle. Keď sa teda pestovateľ teraz rozhodne rozšíriť osiatu plochu, musí na návratnosť investície pomerne dlho čakať. Pole potom plodia zhruba desať rokov a ďalších desať rokov sa na ňom nedá špargľa pestovať. "Ostatné plodiny ale mávajú na takomto poli väčšie výnosy, napríklad aj preto, že špargľa sa orie hlbšie, než je inak zvykom," vysvetľuje Petr Šandera.

10. Zem sa zatvára na svätého Jána

Správna doba, kedy ochutnávať špargľu, je práve dnes. Aj keď ju v obchodoch nájdete celý rok, naozaj čerstvá je záležitosťou jari (a alebo veľa vysokých cien za rýchly dovoz). "Cez zimu sa napríklad do Česka vozia hlavne z Peru," vysvetľuje Petr Šandera. Sezóna špargle začína obvykle v polovici apríla, tento rok sa kvôli počasiu zhruba o dva týždne oneskorila. Končí sa však vždy rovnako, na svätého Jána: "Keby sme žali ďalej, už by to bolo z nasledujúcej úrody."

ihned.cz