Nevyznáte sa v názvoch sushi? Ponúkame sprievodcu

Jedálny lístok v sushi reštauráciách je pre niekoho ľahké čítanie a pre iného ekvivalent španielskej dediny. Orientovať sa v názvoch jednotlivých druhov sushi pritom nie je ťažké, nie je ich totiž veľa, aj keď základné tvary môžu mať niekoľko variantov podľa toho, čím sú plnené. S akými položkami sa na takomto menu najčastejšie stretnete?





Hosomaki sú klasické tenké rolky, kde ryžu drží pohromade riasa nori. Maki v názve je japonské označenie pre rolku, hosomaki je jej základnou podobou. Náplň tejto rolky tvorí jediná základná ingrediencia. V Japonsku najčastejšie tuniak, nakladaná reďkovka alebo uhorka so sezamom, čo je obľúbené jedlo japonských detí.

Táto základná podoba roliek je síce kombináciou chutí jednoduchá, ale v Japonsku najobľúbenejšia. Obvykle sa servíruje po ôsmich kusoch, čo je presne počet roliek s výškou 2,5 centimetra, ktoré sa dajú pripraviť naraz na bambusovej podložke. "Všetky rolky by mali byť rovnaké, aj podľa toho sa pozná dobrý sushimaster," hovorí šéfkuchár plzeňskej sushi reštaurácie ZEKE Marek Hora.

Svoje názvy majú aj jednotlivé druhy hosomaki - rolkám s uhorkou sa hovorí Kappamaki, tuniakovým Tekkamaki, ale existuje aj mnoho menej často pripravovaných variantov. Negitoromaki je napríklad rolka plnená tuniakom a cibuľkou, Tsunamayomaki obsahuje okrem tuniaka aj majonézu.




 
Futomaki sú silné rolky s náplňou tvorenou tromi alebo viacerými ingredienciami. Zatiaľ čo pri príprave hosomaki sa riasa nori rozpolí, na futomaki sa používa celá. Ako základ pre náplň sa často používa japonská forma vaječnej omelety, Tamago yaki, ktorej dáva chuť vývar z morskej riasy dashi a ryžové víno. Táto varianta sushi býva často bezmäsitá.




Uramaki sú obrátené rolky, hovorí sa im tiež rolky kalifornské. Obrátené preto, že na rozdiel od tradičných maki sa do riasy balí len náplň, ryža je "nalepená" až na riasu. Vznikli, ako je zrejmé už z názvu, mimo Japonska. V originálnej podobe plne využívajú suroviny z miesta svojho vzniku - patrí do nich okrem ryže a riasy nori krabie mäso, avokádo, majonéza a prípadne aj uhorka.

Na obalenie uramaki sa bežne používa sezamové semienko alebo kaviár z lietajúcich rýb, oboje je bežne dostupné v obchodoch s japonskými špecialitami. Možností je ale oveľa viac, práve tento jediný ne-japonský druh sushi je najviac naklonený experimentom. "Populárna je napríklad tzv. dúhová rolka. Namiesto sezamového semienka sa nanesú na ryžu plátky nakrájaných rôznofarebných rýb a avokáda, "hovorí Hora.







Aj keď mimo Japonska sú kalifornské rolky a ich varianty (napríklad s mangom alebo banánom miesto avokáda či lososom alebo krevetami miesto kraba) veľmi obľúbené, pre mnoho Japoncov je podľa Horu tento typ sushi príliš veľkým experimentom, za svoje tradičné maki ich vymenia len veľmi zriedkavo.




Nigiri čiže "miesené" sushi je na rozdiel od uramaki jedným z tradičných tvarov. Miesené sa mu hovorí vzhľadom na spôsob prípravy ryže pre túto variantu sushi. Zručný sushi master uhnetie za minútu desiatky ryžových guliek, všetky budú mať rovnakú váhu (14 až 16 gramov) a budú rovnako "uhnetené".

Charakteristický valček ryže musí byť vymiesený tak akurát - aby sa v prútikoch (alebo v prstoch, pretože Japonci často jedia nigiri rukami) predčasne nerozpadol. Ale nie príliš, to by ryža nechutila ako má. Správne vymiesená ryža patrí k majstrovstvu, ktoré u sushi bohužiaľ len málo Európanov dokáže odlíšiť od priemeru. Na vrcholku ryža sedí najčastejšie plátok surovej ryby zvnútra potretý wasabi. Japonci veľmi radi používajú na nigiri sushi morské plody a tiež mušle.





Temaki pripomína tak trochu kornútok na zmrzlinu, je ale vyrobený z riasy nori, do ktorej sa balí náplň. Podáva sa s rovnakými prísadami, ale je vo výsledku väčšia ako rolka alebo nigiri, neočakáva sa pri nej, že ju zjete na jedno sústo. "Výborná varianta sushi na party, každý si môže pripraviť vlastnú podľa chuti," hovorí Hora.  Temaki sa pripravuje z polovice riasy nori. Dovnútra patrí samozrejme sushi ryža, zhruba dvojnásobné množstvo, než je typické pre nigiri, a trochu wasabi. Pridať sa môže aj kúsok šalátu biondo, inak je kombinácia na vás.







Gunkan maki znamená opäť väčšie sústo. Ide o "lodičku" z 25 gramov ryže, ktorá je potretá trochou wasabi a obalená prúžkom morskej riasy širokým asi 2,5 centimetra. "Medzi ryžou a krajom riasy vznikne priestor, ktorý sa naplní lososovým kaviárom alebo kaviárom tobiko z lietajúcich rýb," vysvetľuje Hora. "Gunkan maki zdobia Japonci tiež Nakaochi, naškrabanou zmesou lososa alebo tuniaka s pálivou majonézou."

ihned.cz